从营养价值上来说，番茄酱是将番茄熟制后再进行加工，有人不禁要问，蔬菜和水果不是生食营养价值更高吗？其实，番茄在生食时其细胞壁不易被破坏，番茄里的 番茄红素就不轻易被人体吸取，不能发扬其特殊的生理作用。而番茄在熟制过程中会 使其中的番茄红素得到充分释放，这样就比生西红柿更轻易被吸取，所以食用番茄酱 补充番茄红素的效果更好。番茄红素是类胡萝卜素的一种，存在于番茄、西瓜、红色 葡萄柚、木瓜、苦瓜籽等食物中，而在番茄中的含量最高。番茄红素不但能有效地延 缓衰朽，提高机体免疫力，还能有效地预防前列腺癌、胃癌、皮肤癌、腺癌、宫颈 癌等疾病的发生，并能抑制内源性胆固醇的合成，降低外周血液中胆固醇含量，减少 低密度脂蛋白胆固醇的氧化作用，降低心血管疾病的发病风险。
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