脆皮嫩肉气腾腾，蘸以香椒热辣萦。
难遽下咽频动弹，待吞落肚汗微生。
宜将温酒三杯下，却把虚荣一笑轻。
美食珍馐到处有，家乡风味最牵情。
——普宁籍现代诗人张华云《油炸豆干》
普宁豆干是一种豆浆加薯粉造造出来的豆干，潮汕人也称它为薯粉豆干，以普宁流沙镇出来的豆干最为优良，豆浆幼滑、肉厚、清冷爽口。
别看豆腐小小一块，它的造造工序可是很纷杂的——磨浆，除渣，煮桨，配膏，试粉，掺膏，搅和，卤，包块，压块，煮熟，费时费工吃力，每一道工序都要颠末严厉把关，才气做到包管每一块豆干的量量！
普宁起首造造豆干的是普宁市燎原镇光南村人，在明宣德元年，至今已有600多年的汗青。据传，元朝末年，群雄并起，陈友谅被墨元璋打败之后，他的军师何野云（人称虱母仙）漂泊到普宁一带。其时，光南村的二世祖母逝世，请何野云选地造墓，何野云感于仆人的美意招待，教给了光南人做豆干。从此，光南村人便造造豆干到集市上出卖，造造豆干剩下的豆渣，便用来喂猪。因而，造造豆干和养猪便成为光南村民近600年来的主业。
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有趣的是，光南的豆干外形为四方形，但中间凹下一个小四方形，那种外形的豆干像一个官印。据说之所以造形成那个外形，也是光南人祈求子孙能当官富贵的一个念想。但其实，它的本色用途是在豆干的中间压上一小块木板以助排斥水分，让豆腐尽快成“干”。
因为潮汕话中的“干”与“官”同音，普宁本地还有一风俗，在小孩子上学时，要买豆干祭拜孔子并给孩子食，寄意读书伶俐未来能够仕进。
普宁豆干能成为潮汕菜的一个品牌，天然有其过人之处。
第一是用料，普宁豆干的原猜中有约占原料20%的薯粉，那可能是产生酥皮和嫩肉而且别离的原因；薯粉的量量最为重要，其次才是黄豆，正所谓“头粉二豆三师傅”就是那么来的。还有一种配料是黄栀，在豆干起锅前加进，黄栀气息芳香，有清热、泻火、凉血的药效，是天然食用黄色素，所以普宁豆干有特殊的香气和标致的黄色，那也是让切开的浮豆干看起来有“金包银”效果的原因。
第二是看做豆干的功夫了，起首是磨浆，磨浆至少磨两次，然后是加粉，那是豆干量地的关键；温度的掌握很重要，关键区域在66°到70°之间，而加粉、搅拌、点石膏等综合因素，能够决定最初的豆干是专门油炸的，仍是只能煎煮的，仍是既能够油炸又能够肆意烹调的。
第三是水，普宁周边山地是莲花山向东南延伸的收脉，水量冷凉清冽，是清新口感好豆腐的重要前提。
第四，是看炸豆干的功夫，最重要的是大鼎深油，大鼎深油炸出来的豆干外酥内嫩、外香内滑，也许那就是街边专门店的豆干好食的次要原因。
炸好的普宁豆干，趁热食之前还要再沾上一份韭菜盐水。油炸豆干口感酥香，但略带焦口恬澹。韭菜切碎有韭菜汁香，盐水清口往焦。沾上韭菜盐水，顿觉嫩滑咸香，百食不厌，也能够说是普宁豆干的一种酱料佳配或者绝配。
来源：玩乐潮汕、走读广东、潮家园文化
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