贮藏的果蔬产品是植物体的一部分或一个器官，采收之后仍 然是个有生命的活体，在商品处理、运输、贮藏等过程中，继续 进行着各种生理活动，向着衰老、败坏方面变化，直至生命活动停止。进行果蔬贮藏保鲜，就是要采取一切可能的措施，去减缓 这种变化的速度，延长采后果蔬的生命，尽可能长时间地保持其 特有的新鲜品质。果蔬新鲜品质的保持能力决定于果蔬自身的品 质与耐贮性。果蔬的品质与耐贮性是在果蔬采收之前形成的生物 学特性，是受遗传因子控制的，还受果蔬生长环境和 栽培技术等因素影响。所以，在贮藏之前应选择品质优良耐贮性 好的果蔬原料才会有好的贮藏效果。
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