百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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大董“酥不腻”小雏鸭
大董“酥不腻”小雏鸭 22 生成小雏鸭，生持久只要成鸭一半，造造工艺极复杂，在烤鸭史上，大董是第一家也是独一一家掌握此特技的餐厅。
小雏鸭鸭皮稚嫩，传统食法有如鸭皮蘸白糖，搭大葱甜面酱荷叶饼、蒜泥黄瓜条小烧饼等，大董也引领了两种新食。
其一用小雏鸭鸭皮搭配卡露伽黑鱼子酱，那种立异的食法在烤鸭汗青上独树一帜，舌尖上的中国总导演陈晓卿曾赞过那种食法：“烤鸭为大香、鱼子酱为大美，如斯大香大美的搭配，是多么的美妙口感！”
第二种食法例是站在片鸭师旁边等着将鸭腿卸下，趁热在鸭腿上抹上甜面酱、蒜泥、撒上白糖，然后放纵大口啃鸭腿，满嘴脂香，酥而不腻，大快朵颐，淋漓尽致。
大董 1.0 版烤鸭，始末传承着传统身手，演绎着典范的味道。
2001 年，大董“酥不腻”烤鸭问世，胜利将传统北京烤鸭油脂含量从 43%降到 15.22%，大董烤鸭进进 2.0 时代，低脂少油，以安康的饮食理念深受门客喜好；
2014 年，首推 22 天酥不腻小雏鸭，以皮量愈加酥脆、鸭肉更细嫩多汁的特征 成为烤鸭界网红产物（微信搜刮存眷公家号 UG7744 看更多干货），瞬时刮起一阵“小雏鸭”风；
2019 年，推出香茅草烤 22 天酥不腻小雏鸭，香茅草香浓重，烤鸭、烧鸭合二为一，烧卤回香，余味悠长，突破传统烤鸭的固有食法和味道等特征，将大董烤鸭带进 4.0 新时代。
2021 年，大董“酥不腻”烤鸭晋级 5.0 版本，用大董先生的话归纳综合为三个特殊：“鸭皮特殊松散、低脂特殊少油、肉嫩特殊多汁”。
“酥不腻”烤鸭，鸭皮蘸白糖，皮香酥化渣，油润适口，满嘴留香，肉鲜嫩多汁，蘸着酱料卷饼包裹，酱香和肉香互相合成，浓重强烈热闹，堪称享受。
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海参在“参翅八珍”中居首位，视为筵上珍品。然其自己滋味平平，清代美食各人袁枚在《随园食单》中写道：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好”，所以付与其鲜美滋味为治参之关键。中国烹调巨匠王义均先生最谙其法，所做“葱烧海参”堪称绝品（微信搜刮存眷公家号 UG5522 看更多干货）。大董先生得其实传，并融汇本身治参之妙法，末成“董氏烧海参”， 其“葱香浓重，进味深入，口味醇厚香美”，为治参之至味！董氏烧海参，莹润弹软，汤汁流于嘴角儿，味道曲击灵魂，废品外无芡汁，下衬绿葱油意大利饭，海参浓鲜润口，烩饭味主清新，只一口，即可品到大海深处的味道。小品是餐后清口之做，随季节而定，青果、山楂，轻减脂腻，搭配正合宜。
红花汁炖鰵肚公
旧时，鲍、参、翅、肚被誉为中国烹调的“四大天王”级食材，而以鳘鱼肚造成鳘肚公取材更是极难。以大董先生 1993 年在谭家菜浓汤的根底上初创的“红花汁”料理幼滑糯软的鳘肚公，即是珍馐老味的创意新修。它与“酥不腻”烤鸭、 “董式烧海参”并称为大董三大招牌菜。往除浓汤里的老鸡油，红花汁立异性地以西班牙躲红花调色，如斯汤汁色泽天然、黄艳靓丽。鳘鱼肚胶量满满，再配上意大利醋造鱼子，含浆滑美，最令人开颜一笑。
红花汁饭焗龙虾
别致龙虾，斩件往壳，以低温慢煮烹调虾肉，鲜嫩 Q 弹，保留其汁水感。搭配红花汁米饭一路，佐以意大利香醋粒，口感醇厚鲜香，色泽饱和动听。一口红花汁饭一口龙虾，饭粒香韧，虾肉娇嫩，交错成一味，那一勺想必只应天上有，人世罕见几回闻吧。
意大利米溏心鲍鱼
鲍鱼，“餐桌黄金，海中之冠”，做为世界最顶尖的食材之一，有着极高的佳誉度 和鉴赏度，而鲍鱼的另一种神姿“吉滨溏心鲍”，更是价值斐然。来自南非的吉滨鲍颠末大董先生之手，高汤进味，小火煨造 20 几个小时，收浓汤汁，进口柔嫩却又富有韧度，内部闪现溏心，像天然熔化的糖液，咬上一口，滋味绝美。另 配深秋时节，意大利阿尔巴的世界级食材——黑松露，将芬芳香气的珍稀做大董餐盘上最重要的线索，佐以意大利米，增添浓重的异域气息，以简约的摆盘和现代烹饪身手加以闪现，游刃有余地将家常之味和“珍稀”食材（松露、鲍鱼）组合演绎。
松露汁铁棍山药鲍
黑松露的鲍鱼味道浓郁，条理丰富，多样深邃。大董先生将鲜鲍鱼做出干鲍的软糯口感，再意图大利黑松露酱煲造，并加进铁棍山药，软糯鲜香，味道浓重，口感和味道条理都极为丰富。
花雕芙蓉蒸帝王蟹
珊瑚红色的龙虾汤蒸就的蛋羹，细滑幼嫩，色若胭脂，弥漫着陈年花雕的委婉和 醇香的帝王蟹肉（微信搜刮存眷公家号 UD7744 看更多干货），清幽不失儒雅，大董特意将蟹壳往掉，食之更为过瘾，文雅大啖蟹肉，酒香更是醒人。
招牌豉椒小牛仔粒
甄选优良的雪花牛肉，富含浓重的牛油香气，娇嫩多汁。旺火将豉椒的酱香尽数渗进柔韧纤细的牛肉中，干辣鲜美的滋味渐渐占据你的整个味觉，徊徉在牛仔粒的咸香之中。
青柠海盐牛肉
将牛肉低温处置后又颠末煎造，组合成了那一道肉量丰腴的做品。青柠之皮微苦之中同化着酸涩，在牛肉肥嫩的香美汁液中，化做一缕缕怡人清香，沁心沁脾。
一品冰花玫瑰燕
甄选印尼燕，温水泡发，手工挑往杂量，上锅蒸造后进杏仁露小火渐渐炖煮，方得实物。玫瑰燕进口，丝丝缕缕裹挟杏仁的香醇，在一派雪白的映托下，晶莹 剔透的玫瑰色却是多了几分可人的娇俏。
大董意境菜赏析
小橘枚枚菊未黄 蟹肥全不待些霜
（蟹糊布丁）
分割琉璃脆 膏凝琥珀光
（冰激凌蟹）
闲阶静 杨花渐少 墨门掩 莺声犹嫩
（脆皮咸鸡）
玉瘦香浓 云间水远
（香辣熏笋）
孤船蓑笠翁 独钓冷江雪
（江雪糖醋小排）
行云有影月含羞 东风临夜冷于秋
（揽柿子沙拉）
嫩竹犹含粉 初荷未聚尘
（木樨糖藕）
于今落釜成何益 月浦空余禾黍香
（蟹粉鸡头米）
月仄金盆堕水 雁回醒墨书空
（香橙湖鲜羹）
多情只要春庭月 犹为离人照落花
（花雕敲虾馄饨）
正好为 霜螯持满 诗情如昨
（涮帝王蟹）
夜深未觉清香绝 风露落溶月
（蛋羹秃黄油）
芦叶满汀州 冷沙带浅流
（青柠松露盐牛肉）
敬服芳时 莫待无花空折枝
（招牌豉椒牛仔粒）
空忆庐山风雨夜 自吹小灶煮蔓菁
（酸菜暖锅面）
冷月悲笳 万里西风瀚海沙
（干锅鱼头）
漾漾泛菱荇 澄澄映葭苇
（菊花鱼）
山远天高烟水冷 相思枫叶丹
（火灼和牛配黄牛肝菌）
动处清风披拂 展时明月团聚
（北京酸菜爆浆东莞肉蛋）
鸡声茅店月 人迹板桥霜
（老北京烧羊肉）
更有台中牛肉炙 尚盘数脔紫光球
（红柳枝烤肉）
八百里分麾下炙 五十弦翻塞外声
（葱爆小牛肉）
幻影