在我小时候生活的西北小城，居民以爱食羊肉著称。传统的食法都是清炖或者红烧大块的羊肉、排骨，曲到 20 世纪 90 年代新疆炭炉烤羊肉摊进驻，我们才发现还有烤羊肉串、烤羊排如许的甘旨。
我如许的小孩常攒一两元钱围聚在烤炉前，看新疆烤串师傅在氤氲的烟气和忽闪忽闪的炭火中快速翻动羊肉串，快熟的时候撒上辣椒面、孜然，烘烤以后散发出阵阵辛香。
——周文翰
本文节选自《中国味道：香料与调料的博物学》。本书用故事的形式讲述我们目生又熟悉的约50种调料与香料，是一本自带“味道”的中国味道科普书。
耳熟能详的花椒八角大料茴香小茴香……背后有哪些不为人知的故事？ 在中国古诗词传统文化的熏陶中，在精心挑选的古今中外艺术丹青、雕塑等图片中感知中国美食文化的魅力。
哪些中国味道土生土长，哪些如今的中国味道来自远方？一本书穿越千年为你讲透身边逾越时间和空间的香料与调料。
在五彩缤纷的齿颊生香中，重温差别味道的香料与调料带来的味蕾触动。本书不但有香料与调料的故事，不单关乎美食，还有文化、艺术、审美，书中更有中国厨房中常见香料与调料的“全家福信息图”。
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没有它，我手中的羊肉串都不香了
文 | 周文翰
来源 | 原点阅读（ID：tupydread）
新疆饭菜用到孜然的处所良多，除了烤肉，烤包子、馕、手挠饭等也普及利用孜然。我在新疆南部托克逊县游览时，发现农人喜好在棉花地和玉米地里交叉种植孜然，每棵孜然能长半米高，每个枝头上开淡紫色的小花。有的枝头正在开花，有的枝头已经结出淡青色的果实。
等全数枝条上的花都谢了，结的果实和枝条都从绿变黄，就能闻到孜然的味道飘荡在田地里。那时候农人就将它们连根拔起，运到麦场上晒干、打碾、扬尘、拆袋，出卖给前来收买的商人，以后就流转到全国各地的集市和新疆饭馆、烤羊肉串摊。
图源：pexls
后来我在印度喀拉拉邦曾尝过本地传统饮料孜然水，黄油油地带着股香料味道，有时候上面还有几片别致薄荷叶片粉饰和增味。因为从加尔各答一路向南饮了添加各类香料的玛莎拉茶之类的饮料，孜然水那种饮料算是油腻可口了。
说起来印度人食孜然的体例挺多，常用在各类肉菜、汤中调味，是多种咖喱的配料，而且被当做药材利用。印度持久都是世界第一孜然出产大国，它的西北部地域栽种一种大粒孜然，与新疆的品种差别。
孜然（Cuminum cyminum）是伞形科孜然芹属动物，原产于地中海东岸和伊朗地域，很早就被人类摘集利用，西亚、北非的人最早停止人工培育提拔。
叙利亚曾出土前人 4000 多年前摘集利用的孜然种子遗迹，古埃及也把孜然当做香料以及木乃伊的防腐剂。
古犹太人典籍《塔木德》《旧约》中提及了孜然，古希腊人也经常利用孜然调味，正餐时，餐桌上一般有专门保留孜然的容器供人取用。
孜然 手绘图谱
弗兰兹·尤金·科勒（Franz Eugen Kohler） 1890 年
之后，孜然从西亚传布到中亚、南亚、东南亚、东亚和欧洲各地。从各地对孜然的称唤能够看出，大致有两条传布道路。
古波斯人把它称做“zireh”，公元前 7 世纪的时候，波斯进侵印度，兵士把孜然传进今天的印度和巴基斯坦，之后传进了中亚和新疆，所以如今印度、巴基斯坦的处所语言和维吾尔语中孜然的发音都是对其波斯语发音的音译。汉语又将维吾尔语音译为“孜然”那个名称。
而希伯来语称孜然为“kammon”，阿拉伯语称为“kammūn”，因而向西传进希腊，拉丁语、英语地域后演化出其今天的英语名称“cumin”（枯茗）。
家庭宴会 湿壁画
庞贝遗址出土 1 世纪前后
其时罗马人的宴会上经常利用孜然等当地出产和从东方进口的各类调料停止调味
孜然在持久培育提拔过程中构成了伊朗型、土耳其型、印度型等差别品系。新疆种植的就是沿着“丝绸之路”传布到中亚、新疆地域的伊朗型孜然。或许唐宋时候孜然就曾被阿拉伯、波斯商人带到中原，只是经常和莳萝、小茴香稠浊，并没有被人们细加辨认。内地人的肉食消费非常有限，对孜然需求其实不大，持久以来，孜然只被当做一种药物。
但是在西北，维吾尔族、回族、克尔克孜族、哈萨克族等民族都爱用孜然做调料，出格常用于烧烤肉食中。孜然的馨香和烤肉的油脂连系后味道更为浓重，不单能够祛除牛肉、羊肉腥膻，还能够提味。20 世纪 90 年代跟着新疆饭馆、烤羊肉串的时髦，孜然传布到了全国各地。
在欧洲，上古和中世纪的时候，孜然与葛缕子也经常被人稠浊。比拟之下，孜然种子要比葛缕子大一点，口味更辛辣。
南亚、西亚、中亚、北美和拉丁美洲是如今最常食孜然的地域，南欧一些地域可能是受古罗马和中世纪阿拉伯人的双重影响，也有一些菜式、面包用孜然调味，好比西班牙有些处所的传统肉菜饭、海鲜饭会撒点孜然调味。如今欧美陌头常见“土耳其烤肉”，孜然经常是次要调料，记得以前在柏林游览，在陌头安步时，不经意间就能闻到它那特殊的辛香。
THE END
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