中山那座城市，是伟人栖身过的城市，有着“中国粤菜名城”的佳誉，也是粤菜文化发源地之一。中山美食傍边，“石岐乳鸽”久负盛名，本地任何一家粤菜酒楼的招牌菜式上肯定有那一道菜。此中，“生炸石岐乳鸽”是粤菜酒楼里常见的做法之一，其开创人是中山石岐乳鸽造造身手的传承人——郑耀荣。
郑耀荣来自以濑粉闻名的中山三乡，是远近闻名的“广东厨神”。1985年，郑耀荣进进饮食行业进修厨艺，从学徒到总厨，到中国注册烹调巨匠，再到“广东厨神”，他走过了37年的时间。在将近40年的从厨履历里，不乏其人的荣誉和奖项让他成为一张行走的中山美食“手刺”。
扳谈中，他谦虚、蔼然地道来本身与中山菜的故事。他的记忆中，仍清晰留存着中山饮食业灿烂期间的气象。郑耀荣的讲述在其主理的三溪酒楼内得到具象化的表现，一条数十米长廊两侧的墙上挂满他停止以来获得的荣誉、奖项，以及多张与烹调相关的团体合影。行走此中，透过那些奖项、照片，似乎看到了一个烹调匠人数十年的流金岁月和中山菜的开展过程。
开启“粤菜”摸索
二十世纪八九十年代，中山做为变革开放的重要“桥头堡”，天文位置优胜，商贾往来频繁，经济正值起飞阶段。那个年代也是中山菜最灿烂的期间，酒店、美食街、餐饮店客似云来。其时的中山还没有成为地级市，就已有两家四星级涉外酒店。1986年11月，富华、国际那两家根据国际原则兴建并带有扭转餐厅的星级酒店相继正式开业，屹立于岐江河畔，在统一条马路上相隔不到200米的处所交相辉映。
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“那时候中山的经济开展相当迅猛，扭转餐厅在全都城是很少的，但在中山200米之内就有两家。”透过郑耀荣的讲述，我们似乎再次看见八九十年代中山餐饮的灿烂，“能够说，之后中国大部门的四、五星酒店，都是以国际酒店为原则建造的。”那两家成为中山新地标的闻名酒店，在中山人及港澳、海外同胞的心目中留下了深入印记。
1985年，高中结业后，18岁的郑耀荣进进中山富华酒店进修烹调，师从昔时富华酒店的总监黄锐坤。“昔时富华酒店的治理是很传统的，请的师傅是广州厨师和传统的中山厨师。”郑耀荣回忆道。在阿谁期间，他跟着教师傅进修到了正宗传统粤菜的造造身手。
在中山传统粤菜开展得如火如荼的统一期间，新派粤菜也悄悄兴起。变革开放期间，香港经济开展敏捷。在香港厨师的影响下，中山传统粤菜与港澳烹调身手连系，对原素材、造造工艺及厨房设备停止立异，中山的新派粤菜由此产生。
1987年，郑耀荣进职国际酒店。与富华酒店差别的是，国际酒店请的是香港厨师。“在国际酒店工做的时候，我就跟着香港师傅进修，在传统粤菜的根底上加以立异，学做融通中西的新派粤菜。”
其时国际酒店的香港师傅设立了一个喊“不贴职”的岗位，“就是哪个岗位的师傅歇息，就顶替哪个位置”。郑耀荣凭仗在那个岗位上的历练，身手日渐精进。“其时必定是很辛勤，但我有本身的逃求，就是要不竭进修、朝上进步，想比他人做得更好。”郑耀荣觉得用“生当做人杰”来描述本身的人生目标很贴切，“人生就应该如许，有所逃求。”
初创“生炸乳鸽”
中山美食“石岐乳鸽”的汗青要逃溯到百年前。1915年，走向世界的中山华侨回国时带回了国外的优良鸽种，将其和中山石岐的优良鸽杂交后，培育提拔出一种合适当地饲养的大型肉鸽新品种。那种乳鸽体大肉嫩，胸肉特厚。
曲至20世纪80年代，中山广为传播的“石岐乳鸽”的做法是传统的“红烧石岐乳鸽”，先用卤水煮熟再炸。因为卤水里加进了良多药材，用传统身手造造出来的乳鸽味道相对较重。1991年，遭到新派粤菜烹调体例启发的郑耀荣，决定运用“港式脆皮鸡”的体例来造造乳鸽。他拔取三两半到四两重的乳鸽，将做卤水的药材打成粉末加盐炒造后平均涂抹其内停止腌造，等表皮风干后，间接用热油炸熟。郑耀荣介绍道：“用那种造法做出来的乳鸽皮脆肉嫩、骨软多汁，能更好地激发乳鸽的肉香味。”
新体例造造的“石岐乳鸽”一经面市，立即风行中山。曲至如今，“生炸石岐乳鸽”是中山粤菜酒楼里最常见的石岐乳鸽做法之一。创始“生炸石岐乳鸽”，成为郑耀荣的人生转折点，自此他声名鹊起，也被聘为其时中山闻名的怡景酒店的总厨。同年，郑耀荣凭仗那道菜品，获得了人生的第一个国际大奖——“亚洲美食金奖”。那一年，是他停止的第6年。
郑耀荣在怡景酒店做了23年。那期间，他助推中山菜从传统走向立异，也见证了中山新派粤菜迎来开展黄金期。在兴旺开展的行业布景下，郑耀荣不竭进修，快速生长，构成了本身特殊的烹调理念。“厨师做的菜必然要味道好、卫生、安康。”他说，“厨师界有如许一句话：做厨师要有厨德、厨艺、厨政。但我认为，那傍边还应该有一个‘厨礼’，对客人要礼貌、对本身要自信。”郑耀荣认为，当一良庖师充满自信敢站出来的时候，就阐明他对身手、菜品是有要求的，客人感触感染到厨师的自信心后，他们就可以更放心地享用那道菜。
传承与开展
历经多年磨炼，郑耀荣从学徒升为良庖，从后厨走向更开阔的平台，现在已成为中山饮食行业的标杆。“那么多年，我们那一代的厨师见证了中山的灿烂。”郑耀荣说。
20世纪90年代，中山餐饮业兴旺开展，石岐乳鸽、东升脆肉鲩、黄圃腊味、沙溪扣肉、小榄鱼球、咀香园杏仁饼等一批中山名菜、名点声名远扬。很多门客慕名而来，也有良多华侨从海外回来觅觅那些让他们念念不忘的家乡甘旨。郑耀荣说起阿谁期间光芒耀眼的中山饮食文化时充满骄傲之情，也流露出对中山菜复兴的期看。
2011年，中山凭仗深挚的粤菜文化底蕴，荣获“中国粤菜名城”称号。那是其时国内初次以菜系定名一个城市。“中山菜有再次雄起的时机。”郑耀荣说道。
2018年以来，广东省鼎力推进“粤菜师傅”工程，粤菜被付与了一个重要的时代任务。2019年，郑耀荣工做室被认定为“广东省粤菜师傅巨匠工做室”，郑耀荣被评为“广东省粤菜师傅巨匠工做室”主持人，承担起传承、开展中山菜的责任。在“粤菜师傅”工程推进的布景下，中山菜闪现出新的生气和开展趋向。
近年来，郑耀荣成为中山现代职业手艺学校等多所学校的特聘教师，到学校传道授业解惑成为他工做的一部门。将烹调身手及理念带进校园，教授给新一代的年轻人，那在他看来，是一件很有价值的工作。郑耀荣说，在他所教的学生中，有良多是可以静下心来研究厨艺的，但也有很多好高骛远、过于激进的。“我教了良多学生，他们留在那个行业的其实不多，本身开店的更少，但我想，烹调会对他们的人生发扬很大的感化。学会一门身手，在以后的人生道路上，无论什么时候，总会有一条赖以保存的退路。”
现在，郑耀荣还担任着中山烹调协会会长的职务，会率领团队组织活动、参与角逐，也时常给协会补助经费。他认为，“中山烹调协会能让中山的厨师们感应有回属感，它是一个让各人可以互订交流的处所”。运营酒楼、治理协会、学校授课、弘扬中山美食文化等，交错成郑耀荣工做、生活的全数。
37年间，郑耀荣招待过的门客数不堪数，为他们烹调过形形色色的菜品，却鲜少能有时间在家好好做一顿饭。“一进厨门深似海。根本上节假日厨师都是要在酒店忙活的，‘做了厨师那行，有三个对不起：一是对不起父母；二是对不起孩子；三是对不起伴侣’，那句话说得很贴切。”在他看来，生活已和工做融为一体，密不成分，无法将烹调从人生平分割出往。“因而，我觉得烹调好像人生。人生是会改变的，要有逃求，烹调也应该如斯，不要原封不动，而要不竭朝上进步。”
“我期看中山菜可以吸收其他菜系的养分，丰富本身的味型和品种，到达新的境域，走向世界，让全世界都爱上它。”中山菜的将来之路通向何方？或许在郑耀荣的心中，已有了清晰的谜底。
郑耀荣
烹调专业正高级工程师、中国注册烹调巨匠、粤菜师傅“五星良庖”、中山市烹调协会会长、中山市三溪酒楼董事长兼主理人、“广东省粤菜师傅巨匠工做室”主持人、中山市第十届劳动榜样先辈工做者、中山石岐乳鸽造造身手非遗传承人。
曾获“亚洲美食金奖”“中国美食文化奉献奖”“世界粤菜卓著成就奖”“中华金厨奖”等奖项。