做者：李虓 | 食物发酵工程硕士，酒类食物范畴评论做家
几年前就传闻过江小白农场，本年江小白金色黄庄开园之际有幸到此参看，来到那里才发现，何行是“一亩三分地”，10万亩三分地才是实，听那里的工做人员讲，江小白良多年前就在不连续的做一件事——种高粱，现在已经种了10000亩。
往过良多酒厂的农场，但像江小白如许的，仍是头一次见，那里不是常见的在村子中建农场，而是农场包办了整个村子，完满是一个没有围墙鸿沟的天然农场。
·江小白农场是酿造清香天然酒的泉源
多年前，江小白承袭着一个很好的理念“天然酿造、本味粮香”，便是对峙天然风土酿造天然酒，逃求食材的原汁原味，如清蒸海鲜，要的就是食材自己的“淡中鲜嫩”，如白灼青菜，要的便是蔬菜自己的清爽与甜净，不需要太多的调料，没有过度的烹饪干涉。关于白酒来说，酿自于高粱，江小白逃求的是优良原粮以及对发酵过程的低干涉，更大限度往除了外在的风味影响，单纯依靠金皮糯高粱自己发酵的天然滋味。
那么，江小白所倡导的酿造出地道风土原味的高粱酒，是若何实现的？在江小白的农场里，笔者觅觅到了酿造清香天然酒的泉源。
01
江小白农场，一座天然共生体
江小白农场中有一条黄蹬溪，沿着水边走，发现有两处生态的“妙笔”，一是，那两岸的黄花，似乎连绵不尽，永久看不到头；二是，那里竟然有白鹭在饮水，工做人员却说，那一点都不稀奇，稀奇的是他们还一点都不怕生人，即使旁边的巷子上有车子驶过，它也仍然闭目养神不为所动。
听到那里，脑海里突然浮现一个生态学词汇——“生态系统”，水圈、岩石圈、生物圈、土壤圈、大气圈，无论何方神圣，凡是生长与六合间，都在那五位一体的天然共生之中。江小白农场，或是一个很好的生态系统样本，因为我发现，天然共生是那里贯串始末的重要主题。
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·大地艺术馆前的花海之畔，吸引了许多垂钓喜好者
好比，在江小白农场竟然没有蚊子，固然身处野外田园，那里的蚊虫却非分特别少，几乎用不到蚊香。按事理讲，进秋后的蚊子应猛如虎，为了越冬，自会想尽一切办法“贴秋膘”，何况在那乡野天然之间，但江小白农场却显得“反常”。随后，我在田园间发现“眉目”，那里种植了良多芳香类的植株，像迭迭香、除虫菊等，可以天然驱逐蚊虫，天然庇护农场的种植与生活，便培养出一片没有蚊虫侵扰，只要蛐蛐声相伴的天籁空间。
·江小白农场到处可见动动物的协调共生
再如，其时固然下着雨，黄蹬溪两岸的红土也略有冲刷，且进秋后，会有较多腐殖量进进水流，但溪水却仍是连结了相当的廓清，反映出那里天然堆积效果和腐殖量微生物的卓著勋绩。
如许的例子还有良多，让我对江小白农场，构成了更深的认知：江小白并非单纯意义的把那里当做种植与收获的粮食基地，而是操纵共生的形式，当做天然生态来庇护。比拟于其他农场，大都摘用的革新天然体例，江小白农场，则成立在天然共生的理念之上，延续了对大天然的庇护。
·江小白金色黄庄《光阴的诗》
02
天然共生之下的清香天然酒
风土是什么味道，酒就是什么味道，那个念头一经在脑海里呈现，便让我打通了江小白农场和酿造之间的联系关系。江小白能做到天然酿造、本味粮香，不只在于崇尚天然酿造之法，更在于原料农场崇尚天然的“天然治理力”，清香天然的味道从一粒粮食的种植就已然起头，最末演化为天然酒香。
能够说，没有江小白农场里的天然共生，就不存在“天然酿造、本味粮香”，其酿造理念的“本水”“本粮”“本曲”“本艺”便无法施行。
好比，那里构成了轮回往复的种植与酿造共生系统，酒庄运输过来的酒糟，做为饲料停止畜牧养殖，而动物们的代谢物，又做为高粱等种植的天然肥料，构成一种互利共生的形态，因而，江小白的种植基地能够不利用化肥，也不利用农药，那或是一种“本粮”的意义，没有“报酬催生”的因素，才付与高粱愈加浓重的粮食天然香。
·江小白自主培育提拔的酿造高粱—金皮糯1号
那种效应，不只在于高粱，也在于那里的食材。源于村庄风貌的原始保留，江小白将诗酒田园的生活体例完美融进此中，成为全国少有开放生活体例的农场酒厂。好比，那里盆栽了上百种不利用任何化肥和农药的瓜果蔬菜，油菜、南瓜、土豆、西红柿……想食什么，摘摘后只需拂往土壤即可烹煮，以至都不消清洗，立即享受天然食材的天然鲜美。
在江小白农场中的大地酒馆就餐，即使是最为简单的青菜，菜味似乎也要非分特别深挚，据领会，自力更生，那里的食材全数是农场本身种的。那让我联想起之前收集传播的一个看点，说“为什么如今西红柿没有柿子味儿了”，原因就在于此，报酬的因素太多，适得其反，便贫乏了最天然的本味。
·江小白农场长出来的天然本味西红柿
再如，在那里，无论是酿造仍是种植，摘用的均为“活水”。江小白的农场和酒庄处于长江上游水源庇护区、国度一级水源地的范畴，长江流域分收流过的空中活水，颠末那里湿地的沉淀、腐殖微生物的处置，水流和土壤、微生物的共生互利，让水量已经足以到达酿造用水和饮用水的原则。坐拥天然的“活水”资本，让江小白无需摘集地下的“硬量水”或者水库的相对不畅通的“静水”，水量更优更天然，那可能是“本水”的渊源。
问渠那得清多么？为有泉源活水来。活水对酿造有着重要意义，《齐民要术》中明白提到酿造用水的讲究，好比淘米用的、蒸煮用的、洗涤酿酒用具用的水，都是以河水、江水的活水为更好。而其又在“神曲酒方”中又强调：“收水法，河（江）水第一好。”所以，前人酿酒环节中都倾向于利用河水、江水。
·黄蹬溪在江小白农场贯串而过
最初，还有“本曲”。那里与其他农场单一种植差别，包罗农业文化展馆内以及田园中，江小白种植了上千种动物（其实良多其实不能间接产生经济价值，但却对生态的感化很大）。与此同时，在种植中，江小白农场还摘用混合体例、轮做体例，不只有高粱地，还有青梅林、杏林等等，不只种植高粱，还会在收获后，再种上油菜花。正因为那种多样性的生态情况，反映在宏看，是多元动动物的乐园，而反映在微看层面，即是微生物多样性的共荣，那决定了江小白酒曲的特殊性。况且，江小白用曲量低至2%，不需要利用糠壳，正如那句话“高端的食材，往往只需要最纯朴的烹调体例”。
·高粱收割后送往江记酒庄酿造清香天然酒
长江酿造，长命之乡。优胜的天然生态前提不只孕育出一片抱负的佳酿之地，也培养了江津辖区康养宜居的佳誉。做为全国丛林旅游示范区，其内拥有地球北纬28°保留最无缺的亚热带原始常绿阔叶林，被结合国生态庇护专家誉为“天然物种基因库”。来自中国老年学学会的评选数据，江津是全国面积更大的长命之乡，在全国获颁“长命之乡”的几十个县市中，江津辖区内超越一百岁的白叟都有179名。
其实，中国酒的酿造，比西方酒，更称得上是风土的产品，因为除了原料，因为开放式消费的酿造伶俐，中国酒的酒曲，本就表露在六合间天然富集，中国酒的发酵容器，也与能够天然情况互通有无。所以，风土决定工艺，工艺决定风味，风味的特殊又反映了风土悬殊，构成中国酒的操行闭环。
关于江小白而言，它供给了一种关于风气、感情、风土和人的保持，通过崇尚天然的生态，施行天然酿造的工艺，闪现出清香酒的天然本味，那便是中国白酒最接近天然酒的滋味。
做者简介：
李虓，食物发酵专业硕士、工程师，酒类食物行业评论做家、筹谋人，《酒食评论》自媒体矩阵、李虓®筹谋征询兴办人。