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黄柏塬是位于秦岭内腹的一个小镇，假设从西安动身，须驾车两个多小时到宝鸡，然后再花将近一个小时，抵达秦岭北麓的太白县城，可是从太白县城到其所辖的黄柏塬镇，却还得足足两个半小时。
本年国庆日，我与同窗巨建民，还有太白县文化馆张怀宁、杨森两位馆长驱车前去黄柏塬，此行的目标是往看望一位酿酒师。
近三十年前的仲秋，我曾经到过黄柏塬，那时，我仍是学画的一位少年，同窗二十余人在教师的率领下，登上秦岭写生。那一年的国庆后，山间突降大雪，朔风如刀，漫山遍野的树叶橙黄如洗，亮堂粲然，让我们那些平原长大的娃娃们颇为惊异。因为其实太冷，教师们筹议说，黄柏塬的风光更美，痛快可往。于是，在太白县城逗留四天后，我们转移到了黄柏塬。因为位于秦岭南麓，黄柏塬的温度也比太白县城要高。果不其然，我们刚刚分开大雪纷飞的太白县城，便到了还有秋山君余威的黄柏塬，那种转换，几如梦幻。那时的黄柏塬，几无混凝土建筑，街道也没有镇口的容貌，闲散温馨，让人难忘。
在行政划分上，黄柏塬虽回关中辖境的太白县，但其纬度、天气以及语言风俗，都已属陕南。黄柏塬全境896平方公里，目前生齿却只要2000出头，仅辖黄柏塬、核桃坪、高家坝和皂角湾5个行政村子。因为四时清楚、风光壮丽，黄柏塬经驴友们的热捧，遭到政府鼓吹开发，被誉为秦岭里的“香格里拉”和“小九寨”。
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三十年后，故地重游，黄柏塬的街道上多了很多混凝土建造的饭馆，还有一个政府专门规划建立的旅客区，饭馆里门客川流不息，大多都是游人。
我们要找的酿酒师喊蒋心洋，从黄柏塬街道开车南行约二非常钟，便到了他家所在的高家坝村。站在他家门口，能够看见汹涌的湑水河，因为秋季继续降雨的缘故，河面宽阔，海浪滚滚。
蒋心洋是80后，年近40，那个年纪，让我将之与古法酿酒师相联络的时候，几仍是有些骇怪，但他告诉我们，他在家酿酒已经有13年了，手艺是少年时就跟父亲学的。二十出头时，也曾外出打工，干过很多工做，后来在潼关金矿干活，看到良多工友因为吸进粉尘太多，得了矽肺，再加之父母年迈，于是回了家。父亲延续祖上酿酒的手艺，与他一路酿酒、耕田谋生，父亲往世后，他便独立建了酒坊，愈加专注酿酒，同时，也在网上卖些秦岭里的山货特产——如土蜂蜜、菌菇、木耳、干菜、毛栗子、中草药等，如许也便于看管母亲的生活。
蒋心洋的家离马路很近，从坡坡上转下来，迎面就是他的酿酒坊，房子是新盖的，还特意将房子刷成白色，再加上红色的屋顶，在满眼葱茏的山谷里，愈加显眼。酒坊的门楣上，春节时张贴的楹联还在，是谓：春风桃李一壶酒，山气氤氲数片云。横批：精心醇酿。蒋心洋的酒坊有20多平米，如许的面积，在深山里已算不小，并且，蒋心洋将它拾掇得干清洁净，从良多细节里可以看出他对酿酒手艺的专心和拜托。
进门左手，是三个持续的小池子，1米5见方，深约60公分。其尽头还有一个大池，不敷20公分深，三四米见方，那些池子皆用混凝土砌成，体表贴了瓷砖，为拌酒曲所用。酒曲是酿酒工艺的关键，它是酒的灵魂。蒋心洋说，温度与湿度对酒的酿造来说至关重要，三九天温渡过低倒霉于发酵，三伏天温渡过高倒霉于冷却。造造酒曲须得是三伏天。酿酒虽一年四时皆可，但以秋冬季时更佳，出格是夏历的二三月，以及八月到十月间，因为此时温度适中，酒曲的发酵也不变。做新曲起首需要陈曲做为引子，蒋心洋将之称为“药小曲”，他说本身爷爷辈的人酿酒，会用秦岭里所产的辣蓼草、细辛、肉桂、薄荷、苍术和太白七药等草药，摘来晾干，打成粉末，再与大米粉和糯米粉调和，造成药小曲陈曲发酵的时间很长，凡是许需要三个月时间才可。做新曲时，将陈曲撒上，是谓接种，有了陈曲的接种，更易糖化，酒浆的口感也便更甜顺。但遗憾的是，六七十年代的黄柏塬地域粮食匮乏，酿酒工艺停滞，药小曲的造造办法在其父辈那里也就失传了。
蒋心洋做酒曲所用的原料有玉米、高粱、大米、豌豆和山茱萸，那些原料根本都是本地所产。出格是玉米，黄柏塬玉米的生长周期凡是为三个月，比平原地域的时间要长，并且因为气温低，温差大，玉米的糖分含量也更高。此地人酿酒，不断用自种的玉米，说是出酒率高。但用玉米酿酒，有味苦的缺点，于是，在酒曲中拌进高粱，可算一种调和之法。别的，张怀宁还说，以前本地人酿酒，豌豆加的多，含铅量高，稍饮一点，就会上头，后来晓得对身体欠好，豌豆所占的比重也就少了。做曲所用的原料，蒋心洋城市淘洗两遍，并做浸泡，然后令其沥干，是谓泡粮。第二日，将其置进锅内往煮，然后再按传统体味的比例不加水拌匀，是谓拌曲，拌匀的酒曲还要颠末12个小时的糖化，然后再拆进池内发酵，蒋心洋将之称为“拆缸”。
接下来，即是交予时间的发酵环节了。因为季节的温度差别，发酵的时间也不等，秋冬季节温度低，发酵的时间就长，凡是可达二十天以上，夏日温度高，十天摆布也可。在酒曲发酵期间，并非只等时间够了再来取料，而是天天都要不定点地前来查看领会，在那个环节上，做为已有十几年丰富体味的酿酒师，蒋心洋仍然心存忐忑，他时常会进来闻一闻，以揣度酒曲发酵的效果，那些年来，酿酒在他心里的悬念，以至超越老母亲，因为良多时候，反却是老母亲在赐顾帮衬他，而他得专心呵护着酒曲，当然，那也是经由父亲所传续下来的谋生能耐。蒋心洋可以揣度出酒曲散发出来的气息与物性的关系，在那个过程中，他才气与酿酒工艺在心念上愈加契合。刚取出来的酒料还比力黏湿，需要掺进米糠停止调和，并且要拌得很匀，要否则，烹蒸时的热气则很难穿透每一份酒料，招致酒精不克不及完全挥发，影响出酒率。
酒坊进门右手，是酿酒的蒸馏锅，蒋心洋将空中挖进往一个凹槽，如许便利他加火煮酒，不锈钢的桶形锅置放于空中，靠窗处还有一只小桶，垫于树桩之上，与蒸煮锅以塑料管相连，颠末蒸煮的酒曲，散发蒸汽，遇冷凝聚为酒浆，再经由塑料管传导至小桶内，成为苞谷酒，小桶下端有流口，它是蒋心洋最等待的处所。
根据蒋心洋的酿酒体味，100斤的玉米，他能够酿出40至45斤的苞谷酒来。如许的出酒率，对传统古法酿酒来说已经很多了，但蒋心洋所酿苞谷酒的操行却是很好。我在想，是不是因为蒋心洋还未成家，而是一门心思酿酒的缘故。他看起来很干练，但不大说话，并且有点害臊。那天雨后，山气颇凉，我们坐在他家的院子里，蒋心洋很利索地用电饼铛焙了一大碗毛栗子，我则央他倒几杯苞谷酒来，一是遣散冷意，二来也品尝他的手艺。蒋心洋测酒的度数不消仪器，而是凭仗舌尖的灵敏体味，然后再对应工业酒厂的原则。目前，他所酿的苞谷酒分为46、50和56度三个等次。那种苞谷酒，本地人称“迷溜溜”，蒋心洋说，“迷”是指“上头”，溜溜则是指顺滑的口感。以本地人的习惯，苞谷酒热一下，再加上土蜂蜜，口感则更好，于是，有些处所也将其称为“蜜溜溜”。那全国午，我一边食着毛栗子，也就饮了小一两，便已微醺。关于苞谷酒，我是领教过几回的，凡是都是很快酩酊。
在陕南，苞谷酒极普及，因为山中湿气重，肉食多，用酒来解腻排毒，便成了饮食的持衡之法。再加上山里的节拍慢、工夫长，酒，也便成了消遣时日的一种介量。
当天晚上，张怀宁和杨森馆长备好黄柏塬的土菜，想让我们常识一下那迷溜溜酒的素质。其实本来，颠末一成天的船车劳顿，我们已经很累了，但是美意难却，更重要的是酒食诱惑，也其实想尝一尝。成果未想，那天晚上不断饮到一点多，整整4斤迷溜溜，被我们四小我享用殆尽。我的体味是，不到二两时，便会上头，那种微醺的觉得很是温存，像是在春风里迷离、荡漾。然后则越饮越清醒，散席之后，大脑兴奋，仍无法睡往。但饮者都晓得，酒好欠好，要待第二日再看。迷溜溜确实是我饮过的不成多得的好酒，口不干，舌不燥，头不晕的体感，让我不能不对那山沟沟里的迷溜溜酒另眼相看。以前饮绝大大都酒，翌日晨起，必需是要饮几瓶矿泉水的，或者早饭不想食。但是那天早上，我们在菜馆里，别离食了几块锅盔夹辣子，还有两碗苞谷糁。
分开太白县的时候，馆长赠与我一箱迷溜溜，那半月来，我实的上了瘾，中午、晚上，总会饮几两，那种迷迷的温馨感，让人有点难舍。不温馨的酒，身体是不会驰念和依靠的。迷溜溜虽有苞谷酒天然的那种薄薄苦幸味，但其口感却有一种甜，越饮越觉回甜之味。并且，我还买了温酒器，再诡计买点秦岭里的土蜂蜜，在冬日里，若以本地人的土法，将迷溜溜的口感调和到更佳，让微醺的释放感陪同本身和友人，该是多么滋润的温馨呢！
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做者
简介
张西昌，宝鸡扶风人。西安美术学院副传授、硕士生导师、艺术治理教研室主任、中国艺术研究院博士后、中国民协《民艺》杂志施行编纂、中国工艺美术学会民艺专委会副主任、《中国民间工艺集成•陕西卷》主编、中国民族学会东北亚文化研究会理事、陕西省工艺美术学会理事兼秘书长、陕西民间文艺家协会青年委员会副主任、陕西省美术家协会会员、陕西三秦文化研究会常务理事、陕西省美术博物馆青年学术委员、陕菜网智库特邀专家、宝鸡市西府老街餐饮参谋。
近年来，在工做之余，好于食文化写做。其文章安身实地调研，连系非遗庇护构想，偏重生活美学的阐发，以民艺之眼往观察和体悟食物文化。2018年出书的《关中食话》一书，对关中地域的出名小食和幽闭乡味予以了美学上的解读，受寡甚广。
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