本文转自：福桃九分饱
月饼、面条、暖锅、汤圆、豆花，在地大物博的中国，有美食的处所，总有地区之争。
但有一种食物，却超越地区，消弭隔膜，让硝烟四起的美食江湖，变得一团和气。
那种食物，就是鸡。
© 福桃丛书《我要食肉》插画师 喔哦噢呕少年
在食鸡的江湖，没有毒唯。
一小我不会因为本身爱食小鸡炖蘑菇，就回绝测验考试白切鸡，排斥大盘鸡，更不会对钵钵鸡比手划脚，对三杯鸡不屑一顾。
不夸饰得说，能调和美食江湖一切矛盾的，只鸡一味。
北方人烹鸡，讲究“滋味”二字。无论是东北、西北，仍是华北，通盘适用。
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▲小鸡炖蘑菇
© bilibili 美食做家王刚R
小鸡炖蘑菇，是东北名菜，也是东北四大炖之首。炖肉也好，炖菜也罢，凡是和“炖”沾边儿的做法，大多都不敷精致。但东北人粗中有细的性格，决定了他们的每一道菜都有属于本身的讲究。
鸡必得是村里散养、天天走地的小笨鸡，事实运动量是肉量紧实鲜嫩的保障。
▲小鸡炖蘑菇，炖出各类风味
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鲜嫩的小鸡肉，配着迟缓伸展的蘑菇干，在粉条的加持下中小火慢炖，各类风味彼此交融。酥烂脱骨的鸡，醇香味美的菇，弹软适宜的粉，配合奏响了东北“第一炖”的交响曲。
鸡架是东北的又一“食鸡手刺”。江湖上传播着如许一句话：“无鸡架，不东北”。
▲沈阳烧烤摊的宠儿，是鸡架
© 纪录片《宵夜江湖》
鸡架，望文生义，就是往掉鸡腿、鸡爪、鸡胸肉之后，剩下的骨架子，上面只零散地粘着点肉。虽说听着有些许冷酸，但在东北人的好手里，颠末煮、烤、炸、炒、熏的鸡架，堪称不成多得的甘旨。
在我看来，鸡架做法的集大成者仍是熏。熏鸡架之前，东北人喜好在锅底加一勺糖，让鸡架的色泽愈加焦红，口感也因而多了一丝甜意。颠末烟熏火燎的鸡架，每一口都带着十足的炊火气，戴上手套细细拆骨，渐渐品尝。
▲熏鸡架
假设说大绿棒子小烧烤代表了东北人的A面，那么熏鸡架必然是东北人道格的B面。
一路往南，来到山东。
德州扒鸡可谓无人蒙昧，无人不晓。谁让它横扫每辆火车的特产清单呢？
▲绿皮车卖扒鸡的场景重现
© 德州扒鸡官网
饱妹在之前的文章里就详尽介绍过德州扒鸡，并为各人供给了揣度一只德州扒鸡能否“德州”的两大体义：一是“扒”，二是鸡的外型。
▲软糯酥烂很好脱骨的德州扒鸡
相关于烧鸡、烤鸡，扒鸡更大的差别就表现在时间上，雏鸡要焖6至8小时，老鸡要焖8至10小时。颠末长时间的焖煮，拎起鸡腿抖上一抖，肉骨即可别离，谓之脱骨。但是，并不是所有脱骨的鸡都是德州扒鸡。
在中国，能用一道菜名把饭馆开遍全国的，除了山西刀削面和兰州拉面，就是黄焖鸡米饭了。
▲到处可见黄焖鸡米饭的门面
我往济南读书时，曾问宿舍的山东人：“济南的特色美食是什么？”她幽幽地吐出三个字：“黄焖鸡”。
此言非虚，走在济南的任何一条街，你都能碰着不行一家黄焖鸡。黄焖鸡无疑是一种纯朴的美食，除了鸡肉、香菇、土豆、辣椒，偶尔有店家会加几根油菜外，根本没有其他配料。
▲黄焖鸡
黄焖鸡的灵魂不在于鸡，而在于酱。能把汤汁做到香辣浓稠的店，老是更让人喜爱。评判一家黄焖鸡餐馆的好坏，只要看门客“再来一碗米饭”的比例就能够了。
河南道口烧鸡号称“全国第一鸡”，与德州扒鸡并列为中国四大名鸡之二。巧的是，道口烧鸡也是一味铁路美食。
▲道口烧鸡
© 香香美食
正宗的道口烧鸡一般选用3斤重的活鸡，烹造时比需要打糖，蜂蜜和水要根据3:7混合，平均涂抹在烧鸡身上，下锅油炸，可保烧鸡味美色艳。
“要想烧鸡香，八料加老汤。”道口烧鸡油炸捞出后，还要经熬汤焖煮，做到肉量熟烂，但鸡形不散。每一步都考验着厨师的手头功夫。
▲悄悄颤动，骨和肉主动别离
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北方人的食鸡江湖，总有新疆大盘鸡的一席之地。
▲大盘鸡
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辣椒、鸡肉和土豆，和黄焖鸡类似度高达百分之九十的配方，却做出了两道判然不同的美食。不外它们的奥义却是如斯类似：酱汁比鸡肉重要。
▲大盘鸡的灵魂——皮带面
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当大盘鸡上桌后，大都人食的第一口是皮带面，第二口是土豆，第三口才是鸡肉。“再加一份面”根本是每个大盘鸡喜好者都说过的话。
和北方各类滋味差别，东南沿海烹鸡，讲究“鸡味”二字。
“嗯！呢只鸡好有鸡味”，能够说是广东人对鸡的更高评判。“白水煮鸡蘸沙姜”，是老广对一只鸡更大的尊重，也是他们重视“本味”的更好证明。
▲清水煮鸡
© 美食惠州
洗净的鸡肉在微滚的白卤水中上下烫煮，包管鸡肉表里的温度平衡。煮到鸡肉全熟不带血，斩开骨髓间带点红丝，就是更好的形态。
随后在90°C的白卤水中浸泡25分钟，再用鸡汤“过冷河”降温，不只能够避免鸡味流失，还能够更大限度地保留鸡肉的滑嫩。
▲白斩鸡
好的白斩鸡（一定要抉择产自福建长汀县河田镇的河青蛙），皮与肉间有一层通明如啫喱的胶量，触口能感触感染皮的弹润。鸡肉紧实滑嫩，毫不塞牙。
食白切鸡的第一口没必要蘸料，食就食个原汁原味。
第二口，在沙姜和土榨花生油组合而成的酱猜中打个滚儿，感触感染咸香和滑嫩碰碰带来的双重体验。广东人对白切鸡的敬意，就那么简单。
猪肚鸡，又喊凤凰投胎，是一道广东客家名菜，也是客家地域酒席必备的餐前用汤。
▲猪肚鸡
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猪肚鸡的华彩部门，是汤里的胡椒，浅饮一碗汤，就能逼出一身寒气，全身热热的。
▲猪肚鸡暖锅
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猪肚鸡暖锅，听起来是道冬季美食。事实上，在深圳的猪肚鸡暖锅店，就算盛夏也不乏门客。比起在空调房里吹着寒气享用猪肚鸡，人们似乎更情愿坐在夜里露天的摊桌上边聊边食。
寡所周知，海南椰子鸡，其实是一道深圳特产。
▲海南椰子鸡
© 图虫创意
椰子鸡的配方其实不复杂，别致椰青水加上椰肉做汤底，把现宰的海南文昌鸡切成小块下锅滚熟就可开食。椰汁的清甜渗进鸡肉的肌理，冲淡了肉的腥味，火候掌握到位，鸡肉不干不柴，紧致滑爽，鲜嫩无比。
▲椰子鸡暖锅是深圳的“市菜”
© 《沸腾吧暖锅》第二季
顺德桑拿鸡，是一道很精致的美食。
▲“等蒸汽冒上来，桑拿鸡的香味就出来了。”
桑拿鸡一般拔取走地三黄鸡为原素材，将肉量紧实、油脂充沛的鸡肉切成无骨鸡片，平均调味后备用。桑拿前预备好一锅药材汤底，放上桑拿架，展一层桑叶垫底，整洁摆放无骨鸡片和鱼片；期待倒计时铃响时即可食用。
▲桑拿鸡
© 顺德发布
鸡片因受热挺身卷起，在其恰熟时即可出炉，最是鲜嫩。垫底蔬菜足够吸收肉量的汁水，也变得鲜香起来。“桑拿”时滴落到药材汤底的汁水，增加了老火汤的美味，一口下往，只觉得甜甜鲜美无比。
▲海南鸡饭
© 群众点评 王暮思
一份正宗的海南鸡饭，三分看师傅，七分在选材。米，须得是产自海南本土的优良籼米，鸡当然得是海南本土的文昌鸡。鸡饭，望文生义就是鸡和饭。
鸡仍是白切鸡，保留鸡的原味和鲜嫩，即是全数。斩件时，师傅会顺带把鸡血切块，展在鸡的外表上桌。传闻海南人食白切文昌鸡，还会配一份鸡血。鸡肉鸡油鸡血，一点儿都不浪费。
▲鸡血搭在白切鸡上
© 深圳食货小分队
当然了，鸡饭重要的其实是那一碗饭，好的鸡油饭粒粒清楚，鸡油的味道越嚼越香，搭配着文昌鸡一路下饭，可谓是鸡生献给舌尖的双重奏。
看过《射雕英雄传》的人，几都有点喊花鸡情节。
▲ “妙极，妙极，连我喊花祖宗，也整不出那般了不得的喊花鸡。”——洪七公
© 《射雕英雄传》剧照
喊花鸡又称常熟喊化鸡、煨鸡，是江苏省常熟市的一道传统名菜。喊花鸡的造造工序既简单，又精巧。正宗的常熟喊化鸡，多用本地特产“鹿苑三黄鸡”为原料。
秘料腌造后，在鸡膛内加进火腿片、香菇、虾米、冬笋片等料，然后用猪网油紧包鸡身，外加荷叶包扎，再用细草绳扎紧呈枕形，整鸡外面涂上揉粘黄泥，最初在火上烘烤四至六个小时即成。翻开泥壳，满屋飘香，进口酥烂肥嫩，让人食指大动。
▲话不多说，上桌开整！
© 美食台
白切鸡和白斩鸡，其实没有素质的区别，只是因各地语言差别，名字略有差别罢了。
▲小绍兴白斩鸡
© 上海老根柢
“说起白斩鸡，要数小绍兴”。“小绍兴”是上海名店，据说是因为精选上海浦东一带所产闻名的“三黄鸡”，博得了上海人的心。
上海人食白斩鸡，对蘸料非分特别讲究。酱油要用含有豆香的酿造酱油，葱姜的比例要恰如其分，用筷子夹起一块金黄的白斩鸡，悄悄一蘸，酱油的咸鲜渗进肉的肌理，鸡的本味和酱油中豆的香气，是属于上海人的“食鸡一味”。
▲酱油是小绍兴独有的，蘸过调料的白斩鸡美味越发凸起。
© 魔都食货小分队
三杯鸡是道江西名菜，因烹造时不放汤水，仅用米酒一杯、猪油或茶油一杯、酱油一杯，故得名。后来传播到中国台湾省，根据本地口味增加了甜的比重，因而也总有台湾三杯鸡之说。
▲三杯鸡
© 赣南红色小记者
符离集烧鸡是安徽省宿州市埇桥区的特色传统名菜，因原产于符离镇而得名。它和德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。
▲符离集烧鸡
© 安徽画报
正宗的符离集烧鸡色佳味美，香气扑鼻，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香。
符离集烧鸡在安徽有多重要呢？逢年过节祭奠必有它；大小宴席的主菜中必有它；到处可见的烧味店必有它，普及水平几乎渗进到所有的饮食层面。
西南人食鸡，火辣的火辣，摄生的摄生。
好比，川渝人食鸡，食得就是“火辣”二字。
在全国各地商场的地下一层，根本都能看到钵钵鸡的身影。
▲乐山钵钵鸡
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肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，同党是同党，煮熟但不煮烂的鸡晾干切片，用竹签分门别类串成串，供人挑选。再来点儿海带、腐竹，陪着钵钵鸡放到藤椒油汤里一捞，提起来油艳欲滴，辣香四溢。
假设说钵钵鸡的辣，仍是香辣，那么川式宫保鸡丁的辣，就有点儿甜了。
▲川式宫保鸡丁
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川菜版的宫保鸡丁必需利用油酥花生米和干辣椒节，辣椒节炸香，凸起糊辣味。进口之后，先觉微麻浅辣，然后冲出一股甜意，咀嚼时又有些“酸酸”的觉得。麻、辣、酸、甜，一道鸡丁、各式滋味，曲喊人不能自休。
夜市江湖，没人会回绝一盘辣子鸡。
▲辣子鸡
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差别于钵钵鸡的香辣、宫保鸡丁的甜辣，辣子鸡的辣要愈加火爆。光是看着那一盘辣椒就晓得，那是个狠角色。
一盘合格的川渝辣子鸡里，最少要有三种辣椒：枪弹头干辣椒、灯笼椒和小米椒，别离负责承担香、辣的功用，还要有两种花椒，青花椒重麻，红花椒添香。一句话辣椒比鸡块还多，那就是属于川渝人的豪宕莽气。
贵州人，也嗜辣。
▲贵州辣子鸡
© 群众点评 蟹肉vvv
贵州辣子鸡的灵魂是糍粑辣椒，差别于川渝辣子鸡的火辣和辣椒中找鸡的刺激，贵州辣子鸡带有油汁，讲究醇厚二字，要的是鸡肉与辣椒相辅相成，你中有我，我中有你，求的是油而不腻，辣而不惧。
不外，黔人虽重辣，但也有摄生的一面。赤水竹笋鸡就是他们摄生的更好证明。
▲赤水竹笋鸡
© bilibili 花喵往食饭
赤水竹笋鸡用赤水竹海特有的竹笋，加进数种中草药、调料与赤水乌骨鸡配合烹造而成，竹香四溢，乌鸡肉软糯，不只味觉条理丰富，还十分滋补。
再往西南，来到云南。
说起滋补，建水锅炉鸡天然榜上有名。
▲建水锅炉鸡
建水的土陶锅炉肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进进锅膛，颠末锅炉盖冷却后酿成水滴进锅内，成为鸡汤。因为锅炉鸡的汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的美味在蒸的过程中丧失较少，所以根本上连结了鸡的原汁原味。煮上两三个小时后，肉骨别离，即是动筷的更佳时机。
火塘鸡，也是一道摄生之鸡。
▲火塘鸡
火塘鸡是纳西族人民原始的食法，也是丽江的特色美食。滇西几乎家家都有火塘，一到冬天，人们一家人围着火塘，火塘旁边的空余位置能够烤肉，边涮暖锅，边食烧烤，用食物匹敌消冬日的湿冷。
舂鸡，是玉溪市峨山县的一道彝族名菜。
▲舂鸡的精华在“舂”
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在烹调之前，本地人往往会精心为仔鸡做一次海盐（不是）推拿，用双手悄悄搓揉鸡身，静置半个小时后放在阴凉处所悬挂，期待鸡皮晾干。
晾干后将鸡放进砂锅中，加进葱姜片，清水小火煮熬煮近两个小时，再往掉大骨斩成块，放进石臼内和小葱、椿籽、姜丝等配料一路舂造，用力道让配料的香味足够融进鸡肉之中。
食物是人类熟悉世界的渠道，同时也是人与人之间沟通、交换的重要渠道。
细数华夏大地上的鸡滋味，不难发现，在食鸡那件事上，几乎没有什么地区壁垒。无论你来自北方仍是南方，面临各地的特色鸡味，都能敞开胃口，大快朵颐。
在战争、瘟疫、地震、山火频发的今天，爱护保重一蔬一饭的重要性自没必要多说，食鸡江湖中隐含的“共赢”哲学，也能给我们带来诸多启迪。
既然食鸡江湖，能做到没有输家。
那么其他，或许也可。
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