菜名：宫门献鱼 工艺：其他 口味：咸美味 主料：鳜鱼650克 辅料：火腿75克,豌豆200克,牛肉(肥瘦)200克,虾米20克,冬笋25克,榨菜15克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋清10克 调料：花生油50克,黄酒40克,醋25克,酱油25克,白砂糖10克,盐4克,味精4克,辣椒(红、尖、干)15克,小葱10克,姜10克,大蒜10克 类别：北京菜,气血双补调度,补虚养身调度,营养不良调度,消化不良
造造工艺
1。
将鱼往鳃、鳍，刮往鳞，开膛往内脏洗净，控清水分，放在菜墩上，用刀把鱼切成头、中、尾三段；
2。把头尾收在盘内，加黄酒、酱油，再把葱段、姜块用刀拍松也和鱼放在一路，腌造一会；
3。把鱼中间一段剔往骨刺，剥往皮，用刀把鱼肉修成宫门形，再片成1。
5厘米厚的片；
4。用淀粉和三个蛋清（约75克）调成糊；
5。把鱼片放进蛋清糊中挠拌匀，备用；
6。把火腿切成三分长菱形小薄片；
7。将青豌豆往掉皮；
8。将鱼片挨片展在承平盘上，把鱼片一片一片摊开，再把火腿片摆在鱼片上，摆成一朵小花，把青豌豆粒放在花心中；
9。
炒勺放火上，加宽油，烧至七成热时，将鱼的头尾下勺汆炸一下，见鱼皮略一绷紧时，捞出；
10。。 倒出勺内油，勺内少留底油，将切好的牛肉末加海米倒进勺内，煸炒出香味时，下榨菜加冬笋丁、葱丁、姜末、炒几下加进酱油、糖、醋、绍酒；
11。。 将鱼放进勺内加汤和鱼一平，在旺火上烧开后，迁到小火上，慢炖四非常钟，把鱼的头尾透后，用大火收汁；
12。
。 将鱼的头尾起出，摆放在大盘两端；
13。。 另用炒勺放火上，加宽油，至5 成热时，将鱼片逐片下勺，至鱼片漂浮在油面上，用漏勺捞起，码在鱼的头尾中间；
14。。 炒勺放火上，加一手勺好鸡汤，再放进盐、黄酒、味精调好口味，用水淀粉拢米汤芡，淋进鸡油，炒好汁，浇淋在鱼片上即成。
工艺提醒
焖鱼时酱油不成多加，因鱼已炸上色，多加则发黑；造米汤芡时，下湿淀粉后要推炒平均。否则淀粉没溶开呈现疙瘩；鱼摆进盘中，汁芡不宜多，不然易串味；因有过油炸造过程，需预备花生油克。
菜品口感
此菜两色两味，量感软嫩而酥，形如宫门跃出一鱼。
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