自助餐的黄金期又回来了？近日，很多餐饮品牌涉足自助餐形式，暖锅品牌小龙坎暖锅在北京开出首家自助形式餐厅，福禄娃一家人暖锅、丰茂烤串、贤合庄卤味暖锅等品牌则在原有营业根底上增加了自助餐。事实上，以金钱豹为首的自助餐曾迎来过全盛时代，但因形式老化、成本高档问题最末陨落。不只如斯，数据展现自助餐相关企业的注册数量和存续量都其实不乐看，现在自助形式东山再起，也陪伴着蜕变。阐发指出，现在的自助餐厅起头逐步向品类细分化、运营精巧化标的目的运营，但产物赐与链、餐厅运营效率、产物构造等都是自助形式的“硬伤”，那也是规划企业需要面对的挑战。
多品牌试水自助形式
自助餐形式似乎在餐饮市场中又热了起来。近日，北京商报记者发现，北京首家小龙坎暖锅自助悄悄“试水”。该门店一层为单点形式，二楼则为自助形式，店内海报展现，门店供给128元和158元两种套餐，一个主打“涮肉自在”，另一个则写着“实现毛肚自在”。
据上述小龙坎门店工做人员表达，自助套餐内其实不包罗店内所有产物，例如黄喉和牛蛙等产物。“自助形式比力划算，门店增加此种形式后，客流也有所增加。”
无独有偶，很多餐饮品牌也都起头涉足自助餐形式。例如，福禄娃一家人暖锅、丰茂烤串、贤合庄卤味暖锅等品牌则在原有营业根底上增加了自助餐。目前看来，部门餐厅既撑持单点，又供给差别价位的自助套餐，好比丰茂烤串也推出了149元、189元和249元三档自助套餐，贤合庄卤味暖锅一门店也推出了售价158元和188元的两款自助单人餐，区别在于多了卤味荤菜。而另一类间接将整个门店改为了自助形式，例如福禄娃一家人暖锅北京一门店。
如斯看来，许多餐饮品牌通过差别形式涉足自助营业。关于增加自助形式门店的原因，此中小龙坎相关负责人告诉北京商报记者，目前处于摸索阶段，还未有更多内容透露。
阐发认为，因为市场情况的改变，餐饮企业不竭在觅觅和摸索新增长点，消费者更倾向于用低成原来获得更好的消费体验，而性价比高、菜品多的自助形式正好称心了那一需求。关于运营者而言，自助形式可以降低人力成本和进步获客数。那成为很多企业涉足那一营业的重要因素。
细分化规划破解行业痛点
高性价比、品类多、不限量，21世纪初的自助餐可谓到达了全盛期间。公开数据展现，自助餐的代表品牌金钱豹2010年营业额以至到达了9亿元。而2017年，金钱豹被曝出关店破产、消费者维权、挈欠贷款等问题，其运营形式老化、定位不清晰以及特色不敷等问题逐步凸显，一代餐饮排头兵就此陨落。
之后，餐饮市场中抉择自助形式的企业占比逐步削减。红餐网统计数据展现，2019-2021年，国内自助餐相关企业的注册数量别离为3705家、2775家和1710家。不只如斯，2021年自助餐相关企业的存续量为13731家，仅同比增长1.4%，涨幅以至未达2019年的非常之一，数据逐年递加。
即使市场中自助餐相关企业的注册量和存续量都在削减，但那其实自助餐形式的蜕变过程。“自助餐形式处于新旧瓜代的阶段，正裁减旧模子和摸索新模子，但那是的迭代过程，并不是简单的趋向改变。”比格比萨开创人赵志强表达，跟着房租、人工等成本上涨，利用旧模子的企业正在被裁减，相关企业注册量少，但都是契合市场开展的模子，为正在生长的企业，自助餐形式仍是在前进的过程中。
确实，相较于以往品种又多又杂的自助形式，现在的自助餐厅品类愈加细分，定位特色也愈创造显。从目前市场上的自助餐厅看来，既有温野菜日本涮涮锅、伊豆野菜村、旬野菜·日式自助暖锅专门店等日式暖锅自助，也有第六季自助餐厅、蚝英雄·鲜蚝自助专门店、初色海鲜自助暖锅等以海鲜吸睛的餐厅，亦有大渔铁板烧、水木锦堂·自助铁板烧、雅玛花式铁板烧餐厅等铁板烧式自助，餐厅们均在品类、形式等方面深挖细分范畴，以此来增加消费者体验，强化本身特色，降低运营压力。
在业人士看来，自助餐营业关于企业的成本掌握才能存在必然考验，出格是新涉足的企业而言需要从头权衡成本、赐与链建立等。从上述涉足自助餐的品牌来看，大大都是暖锅、烧烤类企业，那类企业自己在赐与链上有必然根底，在规划上存在必然优势。从品类来看，现在自助餐以主打特色品类为招牌，如许垂曲的品类也有助于掌握成本和选品，提拔盈利空间。
平衡成本输出成关键
无论是餐厅试水自助形式，仍是不断深耕此类的自助餐品牌，现在看来，自助形式似乎起头东山再起，并履历着蜕变。不外，房租、人工、食材成本以及赐与链建立不断是餐饮业逃不外的难题，出格关于运营自助形式而言，要求颇高。
深圳市思其晟公司CEO伍岱麒表达，近年来，跟着消费者物量生活愈发丰富，自助餐形式的热度有所下降。现在，许多餐厅在现有形式上增加自助餐属于贸易形式的立异，具备必然合作优势。相较于专业自助餐选手，增加了自助餐的餐厅可以降低人力资本成本和食材损耗，且愈加乖巧，也会吸引部门消费者前来尝鲜。不外，消费者能否会复购则取决于餐厅的食材品种、产物操行以及订价。
赵志强表达，运营效率关于餐厅至关重要，与此前的自助餐厅比拟，如今许多餐厅削减了门店面积，从而降低门店运营等成本并进步了翻台率。此外，若何优化产物构造也是餐厅需要根究的问题，菜品多也会提拔原素材和赐与链成本，若何提拔产物力，打造出消费者喜欢的产物并降低原料成本才是关键，那也是当下自助餐厅面对的挑战。
“很多自助餐做不下往都是因为没有盈利点”，上述业内人士进一步表达，成本掌握难是自助餐营业规划时的难点，因而企业在规划时在做到品类多样化的同时不竭地根据成本、市场需求、本身定位调整产物线。别的，通过精巧化运营来掌握运营成本，包罗赐与链的建立、掌握浪费、人员和场地的优化等。
北京商报记者 张天元 文并摄