五六十年代出生的北京人，都对带鱼有着深入的印象，它不单能激起人们的食欲更能勾起大伙儿对儿时的回忆！那就是关于过往生活的一种驰念，因为老北京人曾履历过的阿谁年代生活程度并非很好，再加上家里孩子又多，有时候为了改进伙食老家儿就会买点带鱼那时候家里有煤火，城市做焖酥鱼给孩子食！
烙饼卷带鱼，鲜香的带鱼配上热火朝天的烙饼给人带来称心感的同时也令味蕾回味无限，而实正吸惹人的是带鱼酥软的口感老小皆宜就是那道菜倍受北京人逃捧的重要原因
换句话说老北京人炖的带鱼实是名不虚传，特殊酥，不夸饰的说太像样儿了连骨头都是酥的，所以完全能够夹着饼，不会像咱食通俗的带鱼一样还得吐刺儿，说白了就是连骨头带肉一块儿卷着饼就都食了
展开全文
所以老北京人自个儿家做的带鱼不扎嘴，起首说那肉特殊瓷实，有咬劲儿特劲道，并且带鱼里的骨头并没有剔，骨头仍是有的，重点就是它已经酥了，口感用迎牙即裂来描述再合适不外了，搁嘴里一碰牙骨头就裂了，就是那么一种觉得！
说到那里就不能不提咱老北京有一道菜喊‘焖酥鱼’根本上就是那路子，并且老北京人做鱼几乎都爱搁醋，例如说北京人经常跟家做的‘侉炖鱼’搁点儿大葱，搁点儿蒜瓣儿，就得多放醋，阿谁香味儿才气出来呢并且往腥，提鲜，所以那种家常的觉得，再加上那种食法，嘿！咬一口就有家的味道，觉得倍儿亲热
并且老北京人炖得带鱼味儿不断都没变过，就是小时候记忆里的味道，所以每次再食带鱼就能想到曾经胡同儿里的小伙伴们，那时候胡同院里邻人一炖带鱼满胡同都飘着都是香味儿！老北京人炖带鱼炖得像样儿，那带鱼天然也有很多讲究，进口带鱼它长得标致，长得宽肉量还特厚，但是做出来的口感其实不好，它并没有国产带鱼好，次要炖出来以后肉一点都不瓷实，一点都不劲道，国产带鱼固然瘦点儿，但是口感特好
烙饼卷带鱼关于良多老北京人来说就是一种小时候的回忆，过往前提欠好，只能到过年过节的时候才气食上一顿，听老辈人讲那时候有两毛五一斤的，还有三毛八一斤的，因为有宽有窄，所以窄的就相对廉价一点，过往崇文门菜市场转着圈儿的列队就为了买带鱼，过往使蜂窝煤，拾掇好了炖上一锅焖酥了，甭提多香了，做那一锅炖鱼，整条胡同都能闻着香味儿！
但是从传统老北京文化来说的话，老北京人是不食带鱼的，出格是在过年的时候，为什么呀？因为咱北京人食鱼有一讲究，喊有头有尾，那鱼端上来得像样儿，得标致，得有头有尾，包罗鲁迅先生的闻名小说《祝愿》里边那条鲤鱼就很典型，得有头有尾得端上来
然而带鱼那玩意儿您想想，屁大点儿想有头有尾就困难了，并且那讲究也是为了讨一吉利年年有余，那没头没尾就有点说不外往了
所以那没头没尾的带鱼就上不了大席，过往不怎么食，再有就是黄花鱼但是欠好买忒少，相对来说廉价并且量还大，所以家家户户才起头买那带鱼，说起带鱼在北京城的汗青实的会引起良多老北京人的回忆从某种层面来说就像一符号一样，因为那食食一下就能让一代人霎时想到过往
总而言之，老北京人炖得带鱼只需用手悄悄一掰，鱼骨和鱼肉就能霎时别离，即使是鱼刺儿也能到达进口即化，而若何让带鱼酥而不散那才是那道菜的关键，所以不能不说也就老北京人才有那手艺！
拾掇完的带鱼进锅炸造，油温火候的掌握极为重要，那就是为了让带鱼定型，油温过低带鱼没法定型，油温过高又随便把带鱼炸糊喽，炸的过程中还得认真看察带鱼颜色的改变，曲到其到达金黄焦脆的形态，所以炸造决定了带鱼的外形，炖的过程最末创造酥软口感，整个过程都特费功夫，因为炖的时间越长越进味儿，最末到达进口即化的口感
当然了，侉炖带鱼不消炸，间接就是小火咕嘟着，炖得时间也挺长，但弄欠好就随便散，所以根据老北京人的体味做就是得先炸透了，先给它定形了然后再炖，那时候味儿也进往了，有的老北京人是搁白菜也有搁咸菜的，把菜搁底下，一个是能够避免拔锅，还有就是咸菜的香味儿也能进带鱼里，最初就是白嘴儿食咸菜都特香倍儿软和，并且那咸菜在老北京还有一名字喊老头乐，咸菜的清香浸润了带鱼，整个过程也将鱼香味儿付与了带鱼，便培养了烙饼卷带鱼那道食食，那特殊的味道，只要老北京人做得最想样儿
那道菜在食法上讲究热烙饼，凉带鱼，把酥软鲜香的带鱼和热火朝天的烙饼卷在一路再来一爽口的咸菜，它特殊的鲜香，以及老小皆宜的口感让无数北京人回味无限，所以北京人食的不但是烙饼卷带鱼，食的更是一种记忆！
本文由北京城oid原创，剽窃必究，欢送存眷北京城oid school公家号！