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秋风一吹，街头巷尾里就起头充满着一种甜美焦香的熟悉香气，那就是糖炒栗子。在凉风中拿上一包刚拆进牛皮纸袋里的糖炒栗子，热气从手心传到舌尖，又滚烫又甜香软糯的口感，别提有多让人称心了。
如果你重视看，就能发现不论是手工炒栗子的大铁锅里，仍是机械翻炒的炉子里，都是栗子混着石头哗啦哗啦的翻腾，几乎见不到铁锅里只要板栗的糖炒栗子。
为什么糖炒栗子里面总要加一堆黑乎乎石头呢？你还别说，糖炒板栗的石头很有路径。
糖炒栗子为什么要加石头
在答复糖炒栗子为什么要加砂石之前，我们得先对板栗有个简单的领会。
略微有常识的人就晓得，比拟起花生、瓜子、松子等一寡炒货，板栗个头大了很多，个头大，果仁天然就大了。
拿位于中等操行的1级炒食型板栗来说，规定每千克有121~150粒，也就是每粒大约重6.7~8.3克摆布，那个重量让板栗不随便炒熟[1]。
然而板栗壳是个好的庇护层，但却不是个好的传热层。
板栗壳的次要成分是纤维素、半纤维素、木量素，就和通俗的树皮一样，自己就是一种生物量的燃料[2]。
板栗壳起到了很好的庇护感化，同时也阻隔的热量的传递。/ 图虫创意
板栗壳不只有易燃属性，它的比热容还大。
那什么是比热容呢？简单来说单元量量的某种物量升高或下降单元温度所吸收或放出的热量，比热容越大，吸热才能越强。
查阅各物量的比热容发现，纤维素那种成分的比容热（0.37）比铸铁（0.1189）大了三倍多[3]。
要晓得一个铁锅加热后温度能有两三百度，那就意味着间接接触铁锅的板栗壳，温度几乎是飞升的，也就意味着没有足够的时间把热量传递给栗子仁，栗子壳本身就先炭化“自黑”了，而栗子仁仍是半生不熟的[4]。
而砂石就像救星一般，挽救栗子于水火之中。
砂石自己不容易燃烧，正比如热容比板栗壳的小，又比铁锅的大[3]，介于两者之间，完美的承担起热量传递介量的大任。
加砂石烹造，就像盐焗虾、喊花鸡等烹调食物的技法一样，素质上是固态介量传热造熟工艺。
根据热量的传导原则，热量从高的向低的物量传导[5]。所以传热途径是从铁锅传递到砂石上，颠末砂石本身的吸收和贮存，再传到板栗时就相对温暖了，如许板栗壳既不会焦了，栗子仁还有足够的时间变熟，堪称完美。
砂石不只起到了传递热量的感化，并且让栗子愈加的甘旨。/ 图虫创意
除了优化传热途径之外，砂石还能让板栗的四面办法充满热源，更平均的受热。
想想看，一锅炒板栗中砂石的用量老是比板栗多一些，颗粒曲径也比板栗小了良多，能让栗子的各个部位都被赐顾帮衬到，不论是手工用铲子炒，仍是机械炒，都在不断翻动中，让板栗平均受热。
最初，加进砂石也能对糖炒栗子的操行起到必然的提拔感化。
砂石吸热快，传热也快，可以进步和连结板栗的温度，让板栗的水分在短时间内得到平均散发，并且也能让糖愈加平均的感化于板栗壳外表，让糖炒栗子的操行得到提拔。
总之，砂石和糖炒栗子就像是伯乐和千里马的关系，砂石能分开栗子，糖炒栗子却离不开砂石。
炒栗子的石头其实是白色的
各人日常平凡看到的陌头糖炒栗子，都是油光发亮的“黑石头”混着板栗一块炒造。但现实上，那些黑色并非那些石头的本质。
炒造板栗的石头，还实的有些讲究。
目前，市道上用于糖炒栗子的砂石次要是石英砂和陶瓷砂。
区分的办法也很简单，石英砂外形就像河边常见的白色小颗粒砂，而陶瓷砂则是大小平均一致的白色球状砂。
不外它们的成分却大不不异。
石英砂是一种用天然石英层岩、石英岩、脉石英破裂而成的颗粒砂，十分耐高温且量地坚硬[6]。
石英砂量地坚硬且含有二氧化硅用于食物炒造平安性较高。 / 图虫创意
其成分次要是二氧化硅，二氧化硅又是一种能够加在食物里做为抗结剂或者加工助剂的可食用物量，相对来说平安性比力高[7]。
石英砂因为是天然石英岩破裂而成，为了让翻炒效果更好，颗粒也有粗细之分[6]。一般来说，炒瓜子公用砂是1-2mm，炒花生/板栗公用砂是2-4mm，炒板栗公用砂是4-8mm。
再说到陶瓷砂，它的次要成分是三氧化二铁，是一种人工造成的高耐热性素材，在性价比上比烙铁愈加优良[8]。它的规格也有2-3mm，4-5mm，5-6mm，9-11mm的区分，可根据需要自行抉择。
那么那些一起头是白色的砂石，为什么我们看到的都是黑色的呢？
砂石变黑，其实是因为糖分的感化。
一般为了让炒出的栗子色香味俱全，炒栗人往往需要对沙子停止“培育提拔”。砂石在翻炒的过程中，加进炒板栗公用糖稀或者蜂蜜、麦芽糖、白砂糖以及动物油，砂石在高温中逐步酿成了黑色。
砂石变黑是因为高温下糖的缘故。/ 图虫创意
或许有人认为糖炒栗子的甜香都是那些糖分渗进到栗子仁里了，出格启齿了的板栗。
其实糖炒栗子加糖，最次要不是为了让栗子更甜[9]。从外在因素上看，栗子壳很厚，难以渗进，其次糖都裹在砂石上了也不具备渗进的根底前提，最多开能在板栗启齿的处所能沾到一点。
栗子仁的苦涩其实是它本身在加热过程中自己的氨基酸和复原糖发作了反响，产生了良多具有香气的物量。
而加糖次要有四个感化：起首能让砂石变得光滑没有棱角；其次糖分焦化后，焦香四溢，也就构成了糖炒栗子味；第三能在炒造板栗时粘掉板栗壳上的灰，让其外表更清洁；最初能在板栗壳上构成一层膜，增加糖炒栗子的保留时间[10]。
除了那两种次要的砂石之外，还有耐高温鹅卵石、大颗粒河沙等也能够拿来炒糖炒栗子，只不外没有它们用的普及。
什么品种的板栗炒了更好食
不是所有板栗，都合适炒造。
不晓得你们有没有发现，在超市货架上还存在着一种个头更大的板栗。要实比照一下，会发现那种板栗比通俗的糖炒栗子大了快一倍。但那种板栗炒造出来会很难食。
其实，板栗也有分类，根据GB/T 122346-2008《板栗量量品级》中将板栗分为菜用型和炒食型。
炒食型板栗肉量细糯、含糖量高，风味苦涩，果皮深褐色，茸毛也相对较少。各人比力熟悉的迁西板栗，种植品种（燕山早丰、燕山魁栗、燕山短枝、大板红）都属于炒食型板栗。而菜食型板栗，肉量偏粗硬、含糖量较低、果皮茸毛较多[1]。
所以各人在购置板栗的时候能够先看看它的个头和茸毛，简单揣度一下，制止误选了菜食型板栗。
板栗的个头和茸毛是区分能否合适炒造的关键。/ 图虫创意
除了食用体例的分类，板栗颠末持久驯化，构成了富有地区体征的品种群，次要散布在中国长江流域、华北、东北、西北、西南以及东南地带。
差别地域的板栗在操行上有着明显的区别，此中糯性是最次要的区别[11]。
你可能也发现了，有的板栗很糯，有的很面或者稍硬，糯的嚼起来十分细腻、苦涩还有黏性，面的就差点意思。
板栗的糯性和淀粉的含量、曲链/收链淀粉含量比例以及淀粉粒粒径大小以及散布有关系。
一篇研究板栗淀粉糊化特征和淀粉粒粒径及曲链淀粉含量关系的论文里，选用了以3个品种群、9个产区33个主栽板栗为研究对象，测得33个品种的板栗总淀粉含量在48.42~86.65（占干重%）之间，能够说板栗是妥妥的淀粉大户[11]。
决定板栗口感的重要因素还有淀粉。/ 图虫创意
就像糯山药和脆山药的区别，板栗淀粉含量越高的，也就可能越糯。
但那还不是关键，决定食物糯不糯还要看曲链/收链淀粉含量的比例，比值越大意味着越糯。曲链淀粉是葡萄糖分子间接连成一条链，就像自行车链条一样，而收链淀粉则是像葡萄藤似的，在主藤蔓上还会生长一些短一些的侧藤。
那些“侧藤”会让淀粉的具有更强的增稠、粘合、保水才能，那就让淀粉受热后粘性更好，食起来也就更糯[12]。
比照发现，北方品种群曲链淀粉含量普及低，糯性更好。相对来说，南方品种曲链淀粉含量高，糯性也没那么好了。
淀粉粒粒径对糯性也有一些影响，一般大颗粒的构造比力松散，小颗粒的呈多角形的构造密切。那一点，在稻米里面表现的更间接，一般糯米淀粉粒就比籼米的大[11]。
一篇研究板栗淀粉糊化特征和淀粉粒粒径及曲链淀粉含量关系的论文里，选用了以3个品种群、9个产区33个主栽板栗为研究对象，测得33个品种的板栗总淀粉含量在51.62~78.87（占干重%）之间，能够说板栗是妥妥的淀粉大户[11]。
造成板栗粉也是不错的抉择。/ 图虫创意
总而言之，抉择燕山早丰、燕山魁栗、燕山短枝、大板红，以及同属于北方品种的迁西板栗做的糖炒栗子，只要炒熟了，都不会太难食。
那些先天的品种原因间接决定了板栗好欠好食，但别致水平、炒造体例、炒造时间对糖炒栗子也有影响。
不管什么品种的栗子，只要贮存时间一长，就变得干瘦坚硬，天然也就欠好食了。买回来的糖炒栗子，就别让它留宿了。
不外，糖炒栗子固然好食，但也不克不及多食。
从《中国食物成分表（第六版）》中可知，100克熟栗子热量高达214千卡，碳水化合物高达46克；而100克米饭热量也仅为116千克卡，碳水化合物为25.9克[14]。
如许算来，传说风闻中“六颗栗子抵一碗米饭”可实不是空穴来风。糖炒栗子好食，但食多了，可是要贴秋膘的。
内容编纂： 喊玉
内容审核：田园
图片编纂：小熊
微信编纂：Annie
[2]黄萍. 板栗壳热裂解特征及产品研究. (Doctoral dissertation, 西北农林科技大学).
[3]人民教导出书社 课程教材研究所 物理课程教材研究开发中心.2013. 物理 九年级 全一册.人民教导出书社
[4]赵梦祺. (2020). 明明是糖炒栗子,为什么要跟石头一路炒.科学群众
[5]杨世铭,陶文铨.（2006）.传热学第四版.高档教导出书社.
[6]蒋述兴.(2001).通俗石英砂与高纯石英砂的消费手艺研究.矿冶工程.23(3).
[8]李克强, 齐亚平, 张华贵. (2011). 陶瓷砂利用于芯砂的问题与计谋. 中国铸造配备与手艺, 000(001), 29-31.
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[10]上海市场监管.(2022).炒板栗，为什么要加糖？
[11]梁丽松, 徐娟, 王贵禧, 马惠铃. (2009). 板栗淀粉糊化特征与淀粉粒粒径及曲链淀粉含量的关系. 中国农业科学, 42(1), 10.
[12]李海普, 李彬, 欧阳明, 张莎莎. (2010). 曲链淀粉和收链淀粉的表征. 食物科学(11), 5.
[13]李高平. (2018). 热加工对板栗淀粉胶体特征及功用性量的影响. (Doctoral dissertation, 北京林业大学).
[14]杨月欣主编.中国疾病预防掌握中心营养与食物平安所编著.(2019).中国食物营养成分表 第六版 .北京：北京大学医学出书社.