果蔬的甜味不仅与糖的含量有关，还与所含糖的种类相关， 各种糖的相对甜味差异很大。不同果蔬所含糖的种类， 及各种糖之间的比例各不相同，甜度与味感也不尽一样。一般 地，仁果类中果糖含量较多，葡萄糖和蔗糖次之，核果类中蔗糖 含量较多，葡萄糖、果糖次之；浆果中主要是葡萄糖和果糖；柑 橘中蔗糖含量较多，占总糖量的60%以上。果蔬甜味的强弱除了与含糖种类与含量有关外，同时还与共 存的有机酸、单宁等物质有关。在评定水果口味时，常用糖酸比 值来表示，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强，如红星、红 玉苹果的含糖量基本相同，红玉苹果含酸量约为0.9%，而红星苹果的酸含量在0.3%左右，故红玉苹果食之有较强的酸味。同 一种类不同品种的水果，或同一品种不同成熟度的水果，其糖酸 比是不同的，所以糖酸比常被用做评定果品品质好坏和成熟与否 的一个指标。
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