中国饮食从来讲求“不时不食”，春韭秋菘恰是那一传统更好的表现。
中国人喜好白菜，因为其好种好食又有好寓意，是苍生家中的“当家菜”。白菜谐音“百财”，青白的配色象征清清白白，故而成为文人画家笔下的描摹对象。白菜，上可登大雅之堂，下可进通俗人家，一棵白菜做出一桌菜，关于主厨或家庭主妇来说，都不是件难事。
秋声响，秋菘香。循着白菜的香气，一路打开那期杂志吧。
《中国烹调》2022年11月刊
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专题
风物记 白菜赋
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天南地北，一棵白菜可成宴。
白菜原产于中国，在数千年的种植汗青中，白菜履历了差别地域人们的驯化，演变出差别的品种——水灵的北京青白、鲜甜的山东胶白、甜甜的新疆焉耆翠玉白菜、苦涩的云南通海白菜、脆爽的湖南调羹白……还有虽无白菜之名，但因十分具有特色也一并纳进进来的白菜的“近亲”——细嫩的宁夏菜心、苦中带甜的上海崇明塌菜，以及能够从头食到脚的广州增城迟菜心等。
本期专题以白菜为名，且看各田主厨和苍生们若何将白菜食出把戏。普通的白菜，竟然有那么多不服凡的滋味，你不想领会一下吗？
人物
孔龙：在西贝当研发导师是什么体验
在本年举办的“临海·荣光——首届中华民厨大赛”上，来自内蒙古的孔龙从全国13个省市海选进围的68位优良民厨中脱颖而出，凭仗“草原羊杂泡饭”拔得头筹，成为本届大赛“三大民厨”冠军。
孔龙将草原羊杂泡饭背后的功夫娓娓道来。
那位80后主厨是什么来头？凭仗什么一举夺魁？又有如何的生长故事？
不久前，我们在西贝餐饮集团总部专访到那位新晋民厨冠军，他在西贝有着零丁的研发工做组，在那里工做了21年。
聚焦
为何甜品界盛产联名款
北京柏悦酒店与Georg Jensen 的联名下战书茶兼具美食美器的设想美学，心旷神怡。（图/北京柏悦酒店）
关于餐饮业来说，跨界（Crossover）联名并非新事物。做为市场完全足够合作的行业，餐饮业的联名潮如“浪奔浪流”般卷了又卷，近几年已成不成抗拒的贸易大潮。
各大餐饮企业更是使出十八般武艺，将联名玩出各式把戏，此中以甜品界卷得最凶猛。除了喜茶、好利来、奈雪的茶等新式茶饮和传统烘焙品牌，传统餐企、高端酒店也纷繁进局，用都雅好玩又好食的甜品吸引了诸多消费者为爱氪金。
为什么要联名？联名该怎么玩？联名会不断火下往吗？本刊记者摘访了北京、上海等地的餐饮从业者、媒体人和消费者，听听他们怎么说。
巨匠讲堂
油爆双脆 刀火双绝
油爆双脆是鲁菜传统名菜，主料一白一红，以旺火速成、咸鲜脆嫩著称，十分考验厨师的烹调功力。
富有立异精神的厨师选用人们日常平凡不予垂青、以脆嫩口感凸起的猪肚和鸡胗来造造菜肴，一白一红，即为“双脆”。此菜问世不久，就闻名于市井，原名“爆双片”，后来顾客赞扬此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。
本期巨匠讲堂请来中国烹调巨匠甄建军，从其汗青演变说起，进而详解油爆双脆的身手要点。
校对 | 予津
责编| 江梅娟
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