平远的面食

■ 高海平

平远曾经享有中国的“华尔街”之佳誉，殷商富商、财团富翁……走在平远城的陌头上，那种上流社会的傲岸与拘谨足以想见。现在，走在平远古城的大院、胡同，人们除了赞颂那个曾经的“贸易王国”创作发明的神话，同时又不竭地表达了对那种盛世华贵的匪夷所思。那种奇观为什么会呈现在山西？在平远？无数的旅客往平远访古探幽，最末大都人仍是陷进一种迷思。

前些年，我经常要陪外埠的伴侣到平远往游览，往察看。伴侣都是文化人，大都习惯性持有余秋雨式的种种根究，那一点也完全理解。我第一次往平远也是颇有那种常识分子的任务感。先是被那兀立于晋中平原上的古老逶迤的城池所震动，再就是被城中各类票号所触动，那也许恰是平远古城走心的处所。继而，被胡同里的民俗、民居和风气所吸引。高鼻梁蓝眼睛的老外背着超大游览包徒步穿越于胡同之间，他们或走或站，目光紧盯着那墙那门那灯，或凝神或迷离，也会觉得如许的觅访才是题中应有之意。只要用脚步测量过的地盘才是踏实的，亲眼目击过的物事才是实在的。

之后，再陪伴侣往平远，我的兴致似乎有了潜移默化地改动。古县衙、票号、胡同、城墙似乎成了一种形式上的展垫。当伴侣们对那些景点兴致盎然、津津有味时，我却思谋着带他们往哪家饭馆食饭的工作。那种改动关于不行一次地参看统一景点的人来说是一般的，就像导游不管所带的团队对景点多么感兴致，他却期看能尽快地根据流水线功课一样走完该走的法式。而对美食的沉沦似乎突破了那一法例，往往表示出乐此不疲和“多乎哉不多也”之情状。

平远的美食之所以让我印象深入和牵肠挂肚，盖因那次带北京的伴侣时留下了美妙记忆。那天，天清气朗，阳光亮媚，瓦屋飞檐上的麻雀喳喳地喊。参看游览完既定的景点，就到了午饭时分。刚都雅见路边一家馆子，办事员操着满口平远话在门口揽客，我们就顺了进往。那时对平远饭食概念模糊，也就任由办事员往安放。办事员却是不模糊，爽口容许，都是久经战阵，颇有体味，看见我们人少，就选了类多而量小的套餐。就在谈笑间，各类面食一小碗一小碗被依次端上了餐桌。擦圪蚪、切疙瘩、搓鱼、刀削面……无论外形仍是味道，各具特色。每碗也就一两口的量，我们就像电视角逐似的，霎时，面前摞起一叠空碗。我是地道的山西人不管掉臂也就罢了，北京的伴侣痛快更是早把斯文抛在爪哇国了，连唤“好食好食”。回到太原后，问起平远之行的感触感染，伴侣间接撩出一句：“平远的饭好食。”早把古城遗存忘得干清洁净。把我乐的。

从此以后，只要我带伴侣往平远参看游览，起首考虑的是食平远更具特色的面食，伴侣历来都是称心而回。

平远，属于山西的晋中地域。晋中人会食，那是公认的。会食，就意味着会做。传说昔时慈禧老佛爷被八国联军追逐一路西逃，路过平远时饥不择食地食了平远董宣做的碗饦子，老佛爷大加赞扬。从此以后，平远的碗饦子名望大噪。

早年，我对晋中的食也印象深入。十岁之前我随伯父从老家徒步下山，坐火车到祁县走亲戚。在亲戚家住了一周摆布，天天的饭食把戏繁多，从不重样。第一次看见熬粥不消锅，用的是陶罐。还有，每次食饭时小碟子小碗摆满了桌子。我很骇怪，食饭还那么复杂啊。我们老家熬米汤用大锅，做饭用大锅。食饭一人端一碗，要么蹲在院子里，要么蹲在炕角，历来没有大碟子小碗地摆满桌子或炕头——上盘子和碟子只要食酒席的时候。

山西是面食之乡，三晋大地每处都有本身的风味。因为材量有别，做工天然差别。好比晋西北盛产杂粮，什么莜麦、荞麦、燕麦是其主产，面食多在那方面有所表示；晋中较晋西北天气温润一些，不产莜麦、荞麦、燕麦，仍是以玉米、高粱等粗粮为主，小麦次之。所以，晋中的面食是游走在粗粮和白面之间，属于“黑白两道”都食；晋南地域就差别了，天气温热，盛产小麦，历来以充足著称，食食大多在白面上做文章。晋中地跨南北，天文特殊，名食所来有自，盛名不虚。平远又是晋中面食的代表，能够说，食到了平远的面食，就相当于食到了晋中的面食、山西的面食；品到了平远的味道，相当于品到了晋中的味道、山西的味道。

平远的面食在做法上分煮食、蒸食、炉食等。仅煮食就有擦圪蚪、切疙瘩、擀面、握溜溜、搓鱼、圪朵朵、拉条、河捞、抿圪蚪、剔尖、蘸片子、焖面、刀削面等几十种，蒸食和炉食还有好多品种。不外，就我食过的面食来说，仍是钟情于切疙瘩以及慈禧老佛爷食过的碗饦子。切疙瘩类似于猫耳朵，我们老家喊疙窝，但没有疙窝那么精致和艺术。我自小就喜好母亲做的疙窝，天然就把切疙瘩视为上品。碗饦子是好食，慈禧老佛爷赞扬是有饥不择食的成分，其本色实有可圈可点之处。民谣有“平远三件宝，熟肉、碗饦儿、案案糕”。那里我们无妨赏识一下碗饦子的做法：先将小麦面或荞麦面用温水调成糊状，放进油、盐、葱花等，由稠到稀调匀，盛进小碟，上笼蒸熟后放凉。色淡黄，互不沾连，折卷不竭。食用时冷调、热炒均可。冷调时将碗饦子切成条状放进盘内，加醋、蒜泥、芝麻酱、香油、辣椒面、大料水，拌匀而食；热炒时用熟猪油或麻油抄底，先用葱蒜将碗饦爆炒，再加进土豆丝或豆芽菜，烹以酱油、醋、大料水等。那手艺我不会，也只是现学现卖罢了。每次到平远我城市给伴侣起首选举那几种面食。

平远古城每年的旅客数量居山西旅游之首。人们除了品鉴晋商文化大餐外，美食做为饮食文化也附丽此中。平远的美食、晋中的美食、山西的美食也跟着晋商的文化传布到了大江南北、世界各地。