文|红餐网 陈漠
引领了一个自助餐时代的“金钱豹”，早在2017年就落寞关停。而与金钱豹一样，很多曾令人“高攀不起”的自助餐品牌，现在也大多一地狼藉。也因而，“凉了”“集体消亡”等一度成为自助餐的“判语”。
而事实上，自助餐并没有消逝。我们仍能够看到一些自助餐“坚守者”逾越周期，红火营业；一些新兴的年轻品牌纷繁加进，拓宽着行业鸿沟。
与此同时，还有一个有趣的现象是：在广阔低线下沉市场，自助餐似乎正迎来“第二春”。
01 折戟大城市的自助餐，正在小县城闷声发家
3家海鲜自助餐开在统一家购物中心，如许统一品类的高密度散布一般来说其实不合理，在一二线城市也很难看到。但在某个西部五线小城的万达广场，却实在地呈现了。
那不由让人心生猎奇，是本地商场“失了智”？仍是自助餐在那座小城很受欢送？谜底是后者。
“无论是家长带孩子，仍是情侣约会、伴侣聚会，不晓得食什么的时候，自助餐都是特殊好的抉择”“我们那边商场哪怕其他餐饮都关门了，自助餐都照旧爆满”……
在大城市的消费者已经不再视自助餐为“香饽饽”的时候，县城里的小镇居民们却刚刚成为它的“粉丝”。眼下，自助餐正在一些低线下沉市场焕发新的活力。
红餐大数据展现，从门店数量来看，目前规模更大的自助餐，是一个名为“吉布鲁牛排海鲜自助”的品牌，其官网展现，品牌在2021年时门店数便打破了200家；老牌自助比萨品牌“比格比萨”目前在全国也有200家摆布，门店数仅次于吉布鲁；之后即是拥有130家摆布门店的“好伦哥比萨自助”和“快乐爱斯米牛排自助”，以及100家摆布门店的“星伦多海鲜自助餐厅”（原“多伦多海鲜自助”）。
2022年全国自助餐部门品牌概略，图片来源：红餐大数据
那此中，吉布鲁、快乐爱斯米、星伦多以及亚马逊自助餐等业内小有名气的品牌，大本营既不在北上广深等一线城市，也不在成都、重庆、长沙等重点城市。吉布鲁来自四川南充，快乐爱斯米来自卑连，星伦多来自扬州，亚马逊来自南昌。
整体来看，门店数排前十的自助餐品牌，旗下门店的散布也多集中在低线城市，或是一二线城市中远离中心城区的“偏僻”地域。
好比，吉布鲁在二线以下城市的门店占比有近53%，在一线或是新一线城市的门店占比固然也不小，但相关门店散布大多在城郊。
好比在成都的30+门店，仅有3家位于二环内，很多门店位于龙泉驿、都江堰等远离市中心的处所。快乐爱斯米在北京的门店，也多散布在三环外，以至是通州、昌平等地。
图片来源：吉布鲁品牌官微
值得重视的是，近两年，在品类势能下降、开展受阻的大情况下，那些自助餐品牌仍然逆势而上，纷繁加快了开店的速度。吉布鲁近一半的门店都开在疫情之后，比格比萨、快乐爱斯米近一两年的开店数也都不降反升。
从人均客单价来看，在低线城市走红的那些自助餐，大都是平价、群众的姿势，撕掉了“贵”“高档”等刻板的标签。上述大部门自助餐品牌，人均客单价就多集中在70-90元，与此前一些品牌动辄人均200-300元的价格已经相往甚远。
02 低线城市的自助餐，怎么就火了？
自助餐源于八至十世纪西方的海盗文化，那股风潮最早在国内时髦能够逃溯到二十一世纪初。彼时，自助餐从高档酒店剥离而出，在金钱豹等品牌的带动下，曲戳人道的“欲看”，迎来了一段黄金开展期。
在超大、豪华的用餐空间里，摆满三文鱼、金枪鱼、牛排等数以百计在其时称得上高级的食材，被誉为“冰淇淋豪华品”的哈根达斯也随意畅食，抵消费者来说几乎不要太别致、太诱惑了。
要晓得，其时恰是中国从物量贫乏走向物量丰富的时代，人们的消费思惟也从守旧走向开放，以至还呈现了必然的“抨击”心理，从以前的“恨不得三天不食饭”酿成“外出食到扶墙出”。
于是一时间，金钱豹、四海一家等一寡自助餐的生意红红火火，也成为“高峻上”“奢靡”以至“身份”的代名词。
好景不长，后来跟着国门的不竭开放、人民物量生活程度的进步，餐饮市场以及国人在餐饮消费上的逻辑，都发作了很大的改动。
在良多一线的大城市里，各类高端食材、菜式不再稀缺；普通化餐饮形式丰富，西餐、日料、韩餐、比萨等品类起头构成独立的细分品牌门店……被当做“高档美食聚集体”的自助餐，吸引力不竭下降，消费者更情愿、也有才能往抉择本身喜好的、“精准定位”的餐厅：喜好三文鱼、金枪鱼的能够往日料店，喜好海鲜的能够往高级的海鲜餐厅，喜好肉食的间接往各类烧烤、烤肉店……
大城市里的传统自助餐起头走向下坡，跟着2017年金钱豹等品牌的折戟，良多高端自助餐以至被“清扫”出一线餐饮市场。
到如今，自助餐在良多一线城市消费者的心中，更多可能是一个“无感”的存在，没啥特殊的觉得，不热衷也不排斥，没啥特殊的情状也不会特殊想食。
但在广阔低线城市，情状却有所差别。
如今的低线消费市场很像一线城市开展初期的形态，消费者有必然的经济才能，有消费需求，但资本却相对欠缺，资本与需求其实不婚配。
好比，高线城市的餐饮品类如今已经十分丰富，根本涵盖自助餐供给的品类且各品类门店存量较多，良多食材也能在盒马、麦德龙、ole等超市买到，但在低线城市，那些资本仍然相对稀缺。
恰是在如许的不服衡中，平价化的自助餐如吉布鲁、快乐爱斯米等找到了打破点。
当自助餐门店将各类各样对低线城市的消费者来说只能在抖音、小红书上刷到，或是需要到其他城市旅游才气品尝到的食材，全数搜集在一家店里，以相对平价的价格售出，火爆也是情理之中。
和昔时大城市的消费者逃捧自助餐几含有“彰显身份/体面”的成分差别，如今小城市的消费者们在消费自助餐时，更逃求实在的性价比，他们纷歧定非要食到顶级的金枪鱼和牛排，而是期看以适宜的价格，食到操行不差的三文鱼和牛排。
从赐与端来看，得益于那些年食材赐与收集、冷链运输的极速开展，良多开在低线城市的自助餐门店，也能为本地消费者供给性价比力高的海鲜、牛排、比萨等产物，并在规模效应之下降低食材成本。
图片来源：亚马逊自助餐
那也就能阐明为什么良多小城市火爆的自助餐门店人均大多在70-90元，店内的热卖菜品也多为牛排、比萨、三文鱼、虾蟹等而不是一些特殊豪华的食材。那些都契合低线城市消费者的消费习惯和才能。
同时，良多规划下沉市场的自助餐门店，除了会将本来“豪华”的消费普通化、平价化外，往往还会供给暖锅、烧烤等多样化的场景，复合式的业态能够称心更多消费需求，让差别类型的消费者都有了到店消费的理由。而那抵消费者来说，其实也是另一种“高性价比”的表现。
03 平价化革新后，能“重返”高线城市吗？
跟着社会、经济大情况的改动，以及主力消费者的更迭，高线城市的餐饮消费也起头趋势于便利、经济、高量价比，那与现阶段低线城市时髦的平价化的自助餐有了重合。那么，自助餐可能随之“重返”高线城市吗？
一方面，高线城市的消费者愈发垂青现实的就餐体验，而且起头不再愿为超出跨越市场均价太多的品牌溢价买单，“经济适用”正成为餐饮消费的新风气。
另一方面，高线城市的消费市场也起头展示出对复合餐饮的需求，好比我们看到集“涮烤饮”一体的谢谢锅走红，兼顾正餐和夜场的小酒馆广泛各大城市。
而那些可能构建起平价自助餐“重返”高线城市的根底。当然，高、低线城市对“经济适用餐饮”的原则其实不一致，高线城市对食材品种、操行原则仍是相对较高，那就需要如今主打低线城市的自助餐品牌停止恰当调整。
星伦多海鲜自助餐厅（原“多伦多海鲜自助”），受访者供图
从市场来看，一些品牌已经在那么做了。
吉布鲁在成都、重庆等一线城市区域，推出了相对高端的“喜庭”品牌，将食材停止了适度晋级，增加鲍鱼、龙虾、鹅肝、品牌酒水等产物，人均也往到了170元摆布。
虽然那个价格看上往也只比昔时金钱豹等品牌的更低价少了30元摆布，但考虑到当下的经济开展以及物价上涨情状等，170元的客单价对高线城市的消费者来说已经不算特殊高贵，比拟之下，那个价格能食到操行不错的鲍鱼、龙虾等也还算实惠。
值得一提的是，固然平价、高量价比、复合餐饮的道路在低线城市得到了必然的验证，但鉴于高线城市市场的特殊性，自助餐品牌在高线城市的运营很可能还会履历一些升降，同时也仍然可能面临一些高档自助餐此前就遭遇过的成本高、盈利难等问题。
将来，性价比更高、更普通化的自助餐能否在高线城市迎来“第二春”，我们且拭目以待。