进进深秋，陌头菜市场的气象就发作了改变。过往逛菜市场各样蔬菜买一点便好，临近冬天，就得成捆成堆的往回扛，一年一度的腌菜季就那么起头了。
不管是田园蔬菜，仍是鸡鸭鱼蛋，颠末盐的掺和与时间的酝酿，都能酿成甘旨。故而有句民间谚语说：“食遍全国盐好，走遍全国娘好。”可见，腌咸菜在餐桌上的地位是不成撼动的。
每当那时，青的萝卜，红的辣椒，紫的茄子，白的大蒜，翠绿的大白菜，淡黄的鬼子姜，绿生生的芥疙瘩，水灵灵的胡萝卜……或是切块，或是擦丝，抑或整颗进缸，颠末一段时间的发酵或浸泡，就会酿成冬天餐桌上的好滋味。
中国人腌造蔬菜的汗青长短常悠久的，一般蔬菜的腌造办法有三种：一是酱菜；二是咸菜；三是泡菜。
造造酱菜和咸菜，就需要有酱，有盐，而根据人类造造酱和加工盐的先后次序，可能造造酱的汗青更早一些，当然最早的酱跟我们今天说的酱不是一回事。
中国酱起源于中国本土，前身名曰“醢”，也称“醢酱”。醢是以兽肉为原料造成的食物。醢的造造与起源至迟也在商代，周以后醢大开展，鱼、肉、小动物均可做醢。《周礼·天官·膳夫》中记载：“凡王之馈，酱用百二十瓮”，那里提到的酱跟我们如今的酱有所差别，那百二十瓮盛的都是用动动物食材加上调味品炮造的调料。其时的王公贵族们，用铜鼎煮好各类大块的肉食后，就会蘸着各类各样的酱料来食用。
周天子的后厨每年城市造造数量浩荡的动物酱料，其实底子原因仍是通过那些酱料来获取盐分。我们都晓得人离不了盐，故而有“盐乃百味之王”的说法。现代化学认为，食物中的美味次要来自氨基酸、核苷酸、琥珀酸等，此中尤以氨基酸和核苷酸与食盐的关系密切，氨基酸中的谷氨酸具有美味和酸味，只要将其适度中和，才气使其酸味消逝，美味凸起，核苷酸也是需要食盐来强化美味。别的，食盐中的氯化钠是一种强电解量，可以在较短的时间里渗入到原料内部，与盐溶性卵白量发作反响，加强食物的鲜美感。食物颠末盐的调配，会产生“咸”的觉得，并且钠自己也是人体必需的元素，摄进量不敷会产生一系列安康问题。
根据目前发现的考古材料来看，中国是世界上最早停止井盐开摘的国度，海盐的消费大约有5000年的汗青，传说中的炎黄和蚩尤的大战也跟争夺盐池有关。在民间传说中，盐的产生也与蚩尤有关。相传，蚩尤战败被杀，血流于地，化为盐，人民食之，所以一些处所的民间，盐又有“蚩尤血”之称。有学者认为那可能表现早期人类通过动物的血肉来获取盐分的情景，而那种通过动物血肉获取盐分的手段，很可能就是天子后厨中造造的“醢”，也就是各类肉酱的原始雏形。《说文解字》中说：“酱，从肉，从酉，爿声”，是加盐、加酒、颠末发酵的肉酱。到了东汉期间，王充的《论衡》中说“做豆酱恶闻雷”，那时的酱已不但指醢、醯等肉酱，人们也能够做面酱和豆酱了。
而酸菜和泡菜，最早被称为“菹”。在许多先秦古书中，以菹为名的食物很多，但是能有足够理由被证明为腌菜的其实不良多。汉代许慎《说文解字》中提到了“菹，酢菜也”，被认为是迄今已知的腌渍酸菜或泡菜的最早笔录。
蔬菜腌造的三大手艺在汉代得到了全面完美，腌菜就成为了中国饮食文化中重要的构成部门。人们足够发扬伶俐才智，创造出了丰富多彩的腌菜。做为一种已经有了几千年汗青的食物，人们在造造过程中已经总结了十分多的体味，腌造蔬菜不只有体味之谈，更有科技含量。
腌蔬菜的量量好坏，关键在于食盐的用量能否适宜。腌菜时用盐量的几，要根据蔬菜的品种、量量及加工办法而定。一般来说，腌造咸菜用盐量的更高原则不超越蔬菜(挑选、洗净、控干)重量的25%，更低用盐量很多于10%。腌造果、根、茎菜时，用盐量一般高于腌叶菜的用量。如腌雪里蕻菜所用食盐水浓度约为8%，腌芥菜头用的食盐水浓度为12%-15%。差别的腌菜办法，用盐量几也纷歧样，用盐量几区别也很大。泡菜、酸菜等湿态发酵腌成品要求在发酵过程中产生较多的乳酸，因而用盐量较小，用的食盐水浓度一般为5%摆布；榨菜、冬菜等半干态发酵腌成品需要较长时间储存，并停止迟缓的发酵，因而用盐量较湿态发酵腌成品大。在腌菜过程中，避免产物发酵，不产生具有防腐感化的酸类，盐水浓度在15%以上。关于保留期长又受高温影响，颠末夏日的腌成品，盐水浓度要更大些，一般在20%摆布。假设盐水浓度在25%，就可使腌成品经久不坏。
蔬菜是一种有生命的动物，摘收之后仍然停止着生命的活动，即存在唤吸功用。腌造蔬菜的过程中，因为唤吸感化，会散发出大量水分和热量。腌造蔬菜掌握盐分的几，掌握温度的凹凸，是有科技含量的。并且腌菜那件事还挺国际化的，并不是只要中国人擅长。好比我们的邻人韩国，每年加工泡菜，城市从中国摘购大量的白菜；还有德国人，也会在那个季节里，腌造大量的卷心菜做酸菜，为过冬做预备；法度酸黄瓜、俄式酸黄瓜，做为欧洲酸黄瓜的两大品种，现在通过网购就能随便地品尝到，腌菜跟着收集的开展，正在停止着一场国际交换活动。
生活在城市中的人们，通过丰富的市场赐与能够随时获得本身所需，也已经逐步远离了腌菜造造。现在的人讲究摄生，咸菜因为口味太重，怕引发“三高”，对其敬而远之，还有说腌菜中有大量的亚硝酸盐，属于致癌食物，更是让腌菜遭到了萧瑟。
山西晚报记者 李雅丽