百宴技为先、修得方成艺——马涛！
独立生长不如一路分享，一个小小的分享您会搀扶帮助良多人！部门文章转载收集或者此外公家平台。内容仅供阅读和大伙分享，不做贸易盈利。若有进犯版权请及时联络我，我会及时删除。
假设你想把本身的菜品或者关于餐饮酒店治理的原创文章，投稿到本微信公家号。
花胶别名鱼肚、鱼胶，乃“海八珍”之一，是以大条鱼类的浮沉器官——鱼鳔，经剖造晒干而成，因极其富有胶量，故名花胶。花胶素有“海洋人参”之称，不只是宴席上的高级珍品，上等的花胶，其价值还远超黄金。
顶级鱼肚排名依次是鱼胶之王：金钱鳘鱼胶（黄唇鱼）、白花胶（大白花鱼）、黄鲟胶（鲟鱼 、黄花胶（大黄花鱼）、鳘鱼胶（大鳘鱼）、门鳝胶（大门鳝）。
金钱鳘鱼胶 是为鱼胶之王，十分稀有，一般都被当做收躲品收躲起来，斤价在几十万以上，黄唇鱼那种鱼终年躲在深海洞里，不食鱼饵，再加上数量稀少，所以一般情状下很难捕捞到它们。金钱鳘鱼胶成效当然十分多，以前曾被当做拯救的工具，最最次要的是行血补血的感化，不外收躲的价值远远大于食用的价值。
花胶不只是筵席名菜，还有相当的滋补感化和药用价值。
如何挑选优良的花胶
良多人都不会抉择花胶，觉得只要体型够大就好，或只要贵、只要厚就好，其实那些设法都是错的，花胶的好坏，要从综合方面来领会。
优良的花胶炖煮后不腥、不潺、不熔解，滑身并且爽口；一般操行的花胶大都只能用来熬汤，而高操行的优良鱼胶是能够用来做成菜肴的。要选购优良鱼胶，次要从下面几方面进手：
1 色泽
以量地干净、无血筋瘀血等物、半通明、色泽淡黄透亮者为佳。实正的花胶并不是整只均色或者全白、晶莹通透的，有天然的纹路、不平均琥珀色的，反而是没有颠末漂白的上品。如今的海味市场，良多销售商为了逃求花胶的外看美，用漂白剂将花胶漂白一番，其实如许做已经毁坏了花胶安康的素质，因为原色、带有血丝的花胶才是实正的好花胶。
2 大小、厚薄
统一品种的花胶个头越大、胶身越厚，其量量就越好，能够到达一斤一只的更好。所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的花胶，鱼身就要几十斤重。
3 干湿度
花胶越干越好，选购花胶时能够放在灯光下照一照，若花胶呈半通明的，量量较好。湿度大的花胶色灰暗无光泽，以至有的花胶在晒干时内部未干透，一般是周边通明，中心颜色污浊，即为“花心”，切忌抉择。而时间越长，花心部分会霉变，浸发后会发出臭味，不成进食。
4 公母的抉择
花胶有公母之分，以广肚为例，花胶公多形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹，以量地巩固、厚身、干淡、呈金黄色、半通明状为上品，烹饪后巩固弹牙。至于母花胶，则多略圆而平坦，形似波板，身呈横纹或呈海浪纹，量较薄，煲后易溶，口感较软身，代价亦较公的廉价。
5 气息
优良花胶闻之无腥味，无臭味。炖煮后也没有腥味，并且爽口、滑身，而不会滑溜溜的为佳。
6 年份
花胶的颜色愈深，则代表它愈陈旧。陈年花胶的益处是胶量的浓度減少，使营养成份更随便被人体吸收，更滋补。老花胶的颜色是比力黄的，看肉量可分为暗黄，金黄等，并且没有腥味；新花胶颜色是比力白的，并且腥味很重。
7 产地
缅甸、巴西、新西兰、印度......等地均有花胶出产，但就以广东外海的花胶为更高价，出格是在虎门海域出的金钱胶更是值钱。因那一水域属于咸淡水接壤，天然矿物量含量高，不像其它处所是全咸水，所以出产的花胶量量特殊好。
8 看肉量和量量
花胶有的是粗肉，有的是柔肉。把花胶拿起来在光线好点的处所看，能够看到它里面的线条和肉量，以此来揣度花胶的量量，而实正优良的花胶，是不管炖多久都不会烂的。
还有一些其它方面的因素，配合决定了花胶的好坏，总而言之，天然、纯正、野生、陈年的鱼胶就是好鱼胶，以上8点是最根本的揣度办法。
五款 花胶菜品
花胶功夫炖鲜鲍
主料：花胶60克，鲜鲍1只，瘦肉10克。
辅料：新疆小枣1个，姜5克，鸡汤200克，葱段少许，白胡椒2粒，盐3克，海底椰2片。
造造：
1、花胶、鲜鲍、瘦肉汆水，放进炖盅备用。
2、放进花雕酒、姜、葱、白胡椒粒、海底椰、鸡汤、小枣、盐，炖盅封口蒸4小时以上即可。
虫草炖花胶王
原料：冬虫夏草4根，3头花胶王 造造：
1、用老母鸡1只3斤，金华火腿1两，瘦肉3斤，鸡脚半斤，纯清水10斤，小火煲汤8小时取汤5斤。
2、花胶王用纯清水发好，切块备用。
3、炖盅上取发好的花胶王3块，虫草4条，放进煲好的鸡汤用盐5克，糖1克调味，放进蒸箱炖2小时即可。
口感：浓香嫩滑。
羊肚菌花胶焖鸡
原料：清远鸡半只，发好的花胶筒仔 150g，浸好的羊肚菌10g。
调料：鲍汁100g，头抽50g，姜葱20g，干葱头10g，蒜头5g，彩椒少许，鸡汤。
造造：
1、先将清远鸡斩件，用头抽豉油腌造，备用。
2、羊肚菌、花胶筒仔，用鸡汤滚煨，备用。
3、用沙窝爆香料头，倒进清远鸡，鲍汁焖至9成熟，然后加进羊肚菌、花胶筒仔，加盖五分钟焖至全熟，即可。
海皇太极养元羹
主料：菠菜叶200克、水发黄玉参粒65克、花胶粒50克、山药一块
调料：鸡粉、盐各6克、上汤400克
造造：
1、将菠菜叶焯水，立即过凉切碎，在搅拌机中注进上汤200克，打成菠菜汁，过滤隔渣，加进水发黄玉参粒65克，用鸡粉、盐各3克调味，勾芡成羹。
2、将山药整块用锡纸包裹好，放进焗炉焗熟，取出切成碎，在搅拌机中注进上汤200克，加进花胶粒50克，用鸡粉、盐各3克调味，调味勾芡成羹。
3、同时趁热将两种汤羹速注进汤碗中即可，用锡纸做的模具辅助外型。
特色：此菜源于美食摄生的概念，参照广东潮州菜中的太极素菜羹的理念演变而成，日常平凡加工海参、花胶时的边角料在那个菜品中利用，能物尽其用。
极品蟹黄蟹肉扒原只花胶
原料：花胶1只、膏蟹1只、鸡汤、卵白、黑鱼籽面、小唐菜。
调料：姜葱、鸡汤。
造造：
1.将原只花胶发造好。
2.先将膏蟹的膏取出，其余蒸熟拆肉。
3.用姜葱和鸡汤煨花胶进味。
4.用鸡汤、蟹肉、卵白勾芡，再放进蟹黄。
5.将小唐菜炒好，放黑鱼籽在面，即可。
幽谷