盐是调味猜中最关键的，事实“百味之王”不是浪得虚名，盐量多与寡，往往决定了一道菜的存亡，其它调味料或多或少影响不是很大，而盐呢放多了难以弥补，加水稀释则变难食，放少了，菜的香味和美味大打折扣。
没有完全掌握的时候，出格是炖菜、蒸菜、红烧之类的，盐要少放，出锅时测验考试一下味道，不外再加盐。
大部门菜肴都是出锅前才加盐，太提早放盐，往往会影响到口感和卖相。有些菜肴加了豆瓣酱，生抽等含有咸味的调味料，良多人觉得不消放盐，其实放了盐更好食。
白糖是个神异的调料，我在上一篇文章《一位酒店大厨的肺腑之言：掌握那10个烹调原理，让你厨艺提拔两个层次》，里面有提过，就不再赘述。别的填补一下，糖不是“甜”一感化，适量的情状下，能中和味道，也能做为味引。
还有，白糖和冰糖的感化是差别的，有些菜肴比力合适放冰糖，好比炖牛腩等炖菜，因为白糖不耐煮，长时间炖煮中白糖会变苦涩。
酒包罗料酒是做菜的好辅佐，但要重视放的时机，必需热放， 好比红烧肉、炖牛腩之类的，不克不及冷水就放进酒，不然有一股酒臭味窝在食材里，合理的做法是烧开了放酒。
炒肉也是一样，得锅热沿着锅边淋进酒，借助高温让酒精散发掉，才没有异味、苦味，剩下的就酒香味，以及粮食的鲜甜味！
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