在四川，很少有一样菜像泡菜如许，能激发出四川人的逆反心和胜败欲。
“零根底、零失败、不开火、有手就能做！”不知天高地厚的厨艺新手放下狠话，欲与天公试比高。
泡菜给人一种“小样，我还拿不下你？”的看感，但其实有着奇高的打脸率，比其他美食更“一招失慎，满盘皆输”，往往乘兴而来，铩羽而回。
泡菜做砸了，新手喊一般，老手也不算丢脸。事实，四川人对泡菜的原则是长在天花板。 能一次性做出“汤色清澈、无气泡无白霉，味道咸酸无异味，清口爽脆不软牙”的胜利泡菜，比往都江堰认养一只熊猫的概率大不了几。
你认为那是再简单不外的泡菜，但不晓得背后躲了几次泡失败的血与泪
*做者供图
四川泡菜有多灾？
你可能在起跑线就输了
北京时间十点三十二分，成都人云杉，是我本年见证第一位泡菜初体验失败的选手。
她输在了起跑线—坛子的抉择上。因没做足功课，随意拿了密封玻璃罐来做，招致出师未捷身先死，那种罐子没有坛舌可加水，贮存不久随便坏，密封有内盖反而不容易排气。
第一步，选对泡菜坛子，就劝退了良多非四川籍选手
*《舌尖上的中国2》
坛子抉择讲究不行那些：塑料瓶随便浑水、色泽发黄；陶坛固然没那些问题，但外面不通明，捞菜费力...... 四川人家喜好用纯朴简单的土坛子。早在市场挑选时，老板就会做密封性测试“验明正身”：点燃纸卷丢进坛中盖上盖，在坛沿注进清水，沿口的水若被吸进坛中，泡菜造造千里之行的第一步才算是稳当了。
蔬果摆放细节
一步错步步错
此时，嘉陵江边云烟缭绕的农家小院中，南充女孩幽幽正和奶奶为进冬的“第一坛”洗萝卜，上一次就因随手把豇豆掐头往尾了，成果在坛里吸水泡胀烂软，最初让一坛子生了白霉。那层白霉倒不是什么脏工具，科学角度讲，就是酵母菌多了后，产生厌氧菌，为了不接触空气，就生成庇护性白膜。
但那意味着那坛泡菜风味无法到达高峰。菜的抉择、处置、放置看似平平无奇、做法随意，其实粗中有细、内躲乾坤。此次， 幽幽特意喊来奶奶指点。
*《舌尖上的中国2》
奶奶看了一眼指出关键问题所在：最下面一层是辣椒、姜蒜等。大辣椒里美人椒最是适宜，务需要捏硬的买，洗净后划开往籽，制止泡得皮肉别离，发酵后咀嚼也更脆，野山椒稍次，被良多人偏心的小米辣自己皮薄，纤维泡烂后很随便浑汤。
藠头和姜是重头戏。进冬没有应季藠头，蒜牵强可做平替，必然要买应季的，略微剥往外二层老皮即可，如许熟透后滋味不减，但汤水随便浸染浓郁蒜味；冬天没有仔姜就用小黄姜、甜口的扑洋姜，后者表皮更薄、味觉不外分粗粝，辛辣味若隐若现，进口完全不冲人，洪亮中带着丝丝甜。
*《舌尖上的中国2》
接下来是不容易熟的菜果。生果并非每家都放，但 随手再放个苹果、梨，一养坛子，二又丰富滋味是很多人家泡菜突围而出的秘方。
通俗人家泡菜里， 更讲究是泡萝卜：白萝卜无需往皮，胡萝卜皮要削厚一些，口感才超等脆，想要汤水“粉色娇嫩”，就放些樱桃萝卜，切成不规则块状，比齐齐整整的条状更进味，再将杆杆缨缨一并放进。
*《风味人世2》
易熟的菜垒在最上面。芹菜切条状，包心菜，撕成片往里码，别离的茎干不要扔，久泡后更脆生；放几片“叶牡丹”，也就是羽衣甜蓝，颜色更亮堂红艳。那些菜会和水快速别离，只需半天到几天的发酵，即可“出水”上桌，因而有“跳水泡菜”之称。那种泡菜，更大水平包管蔬果本味，酸度较淡，更清新脆口。菜更好拆满，空气少细霉就少，“边角”不要扔，皮皮叶叶、梆梆杆杆、脚脚缨缨都别有风味。
*小红书 | 蛋黄派
酸菜会迟到，但不会缺席，不外，和其他菜共处一坛，随便坏整体颜色、口感，合适另起一坛，一头整酸菜切两半即可。
家传“母水”
四川儿女的独门胜利秘笈
当然，即使对菜果抉择和处置得心应手者，对接下来的造造也绝不会漫不经心。那一头，在“女皇故乡”广元，我的另一位伴侣张英正拾掇出门，回娘家往拿妈妈那辈传下来的母水。 那种头次做泡菜的老水，在造造时加进一些，更为胜利添一重保险。在四川，一坛母水，养着好几家坛子，以至几代人的坛子。
*《舌尖上的中国2》
张英的泡菜，即将被远嫁的女儿带到千里之外，那种嫁娶做泡菜的风俗，早在清朝的川南、川北就有传承，试想数百年前，也有一位母亲正将母水倒于菜中，斗转星移，味道或有改动，但心绪大致不异。
拿回母水后，即可起头造造汤水。八角香叶冰糖花椒焙热，加进自来水或凉白开均可，前者用洗净的菜即可，后者需把净菜晾干隔断水分制止生霉，加上灵魂母水，再放进适量盐、白醋，一般以一斤水三两盐为配比。记住，必然要放进高度白酒杀霉，放置于阴凉处。至此，一坛子泡菜才算完成，整个过程，从坛子、刀具、筷子等器具，到双手清洁，绝不克不及沾水沾油。
*《风味人世2》
坛子里没有一样四体不勤的废料。菜自己的乳酸霉做引子，盐酒避免生花，白酒适量封口制止白花，糖提赐与乳酸霉做养料发酵用，让量地更爽脆，白醋能加速变酸，八角花椒提香，丰富口味。
而剩下的，就是把时间还给时间。
*《风味人世2》
别急
胜利的路上还有几道大山
假设此时认为大功乐成就安枕无忧，即是对四川泡菜奇高失败率的不尊重。关于泡菜的征程，此刻才算走了一半。乐山的伴侣刘芯，即是阿谁半途而废的不利蛋，即使遵守了以上“清规戒律”，她的一坛子花红柳绿，仍是生出了大面积白霉，三军覆没了。
*《舌尖上的中国2》
其实，发酵的头几天一切一般，但刘芯没及时给坛舌添水，等反响过来，大片白花菜颗粒般的“雾蒙”已钻了出来，那种情状也被喊做生花。用清洁不沾水的勺子舀出来，加以白酒杀霉后，她仍是不安心，根据网上教程把菜全盘捞出，凉开水冲刷，将水过滤后倒回，又把洋葱切瓣放在最上面，更大程度隔断细霉，化解此灾保一坛安然，然而为时晚矣。立即能食了竟然坏掉了，她有些不平气。
百公里外灶台下的老酸菜也飞来横祸，仆人王英正对着泡菜咬牙切齿、骂骂捏捏。哈哈，她的汤水起气泡了。虽然已经放进芹菜杆、盐、酒来清水、杀霉，但仍是回天乏术。
*《舌尖上的中国2》
说起来让人气的有些没启事，王英比来一次和泡菜的孽缘，竟是因为没及时食掉泡菜，招致水浑变味，好在倒掉了坛底沉淀物，加点萝卜发酵后，末于把那一口食上了。
集齐天时人地相宜
还需要最初一点命运
即使征服了以上“八十一难”，也其实不意味旗开得胜： 最初仍是可能“死”在形而上学上。
泡菜有“臭手”之说，泡菜一经某人之手，便会一碰即坏，满盘皆输，人们认为，那是因为手上菌群不适宜。四川泡菜，其实不会单给做菜体味丰富的老手体面。
四川泡菜看似简单，但背后都有极致的讲究。澳门川江月餐厅里，12种老坛泡菜好像法餐般精致，翠绕珠围退场，冷艳的味道收复各路嘴刁门客
*斯小乐
在体味和命运双重考验下，只要天选之人才气尝到一坛好味。能够如许说，一坛胜利的泡菜，背后是无数翻车史，沉沉浮浮2000多年，才析出今天那一口爽脆咸香。
泡，一种若无其事的巅峰烹调身手，不见炊火，但进口丰富滋味却胜人世炊火无数。高端川菜功力往往就在此一“泡”中见分晓。
*斯小乐
泡菜变炒菜？
厨艺高人的加分题！
泡菜“可泡万物”，往搭配荤菜也面不改色。
藠头腊肉即是家常菜之一。清炒别致藠头，口感绵、味道寡，选用泡藠头为佳。藠头完全炒熟后只剩清香，没有味蕾上的刺激感，因而只需渐渐煎至透亮、呈焦黄色，即可上桌，如许既能锁住鲜嫩，又保留略微辛辣本味。腊肉爆炒出油，动物油脂激发出藠头本味，不被生菜子气息带偏，混合一丝丝属于发酵霉的酸，和甜润香醇的比例适中，不夸饰地说，那道菜里，藠头是对得起那头猪的。
*小红书 | 是小心爱呀
萝卜炒猪肝是四川人喜好的另一道菜。
有萝卜壮胆，重口猪肝也更易让人承受。做法不难，整萝卜切长条、萝卜缨成段，泡红辣椒、仔姜成片，二荆条、干辣椒葱切好备用，猪肝切片厚度一致，打成柳叶状滑散，翻炒配菜一分钟后混合猪肝，大火爆油下，一口弹嫩，酸咸滋味往外溢。
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不外，四川馆子里，暖锅、家常菜、山珍海味都是昙花一现，解腻往油的泡菜往往最初出场，配上一碗米饭，才称得上食得好事圆满。
泡菜，是四川人长情的陪同。可能那也是我的四川年轻伴侣为安在泡菜上屡败还情愿屡试。我那些分离全国各地的“四川泡菜不克不及输”小组的伴侣，此刻可能还在废寝忘食研究下一次就要胜利的四川泡菜。保佑她们每小我手到擒来，做出一次性就胜利的好泡菜。
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做者：二狗
编纂： 斯小乐
排版： 风味君
头图：《舌尖上的中国2》
部门图片来源收集
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