人们经常会因为口味差别而陷进地区美食之争，为豆花或粽子是甜是咸“打”个头破血流。似乎每小我心中都有本身的美食原教旨，剩下的都是异端。
但暖锅是个破例。
冥冥之中，似乎有什么神异力量让全国人民的暖锅爱好达成了空前的一致：
“只如果暖锅，我全数都爱。”
说起北方暖锅，大都中国人的脑海中城市闪出一口铜锅，那是老北京铜锅涮的典范标记，也是北方暖锅的精神丰碑。
“清水一盏，葱姜二三”。地道的老北京涮锅十分简单，就是铜锅炭火，清水汤底。即使要加底料，也不外大葱几截、生姜若干罢了，最多再撒点儿桂圆、枸杞就算顶配。
但铜锅风行全国靠的可不是那口汤，而是一盘接一盘的肉。
羊肉历来是北方暖锅拿来“开涮”的配角，点了铜锅涮却不点手切羊肉的门客，在老北京眼里都是外行。和机器冰凉的刀刃削出的轻薄羊肉卷比拟，薄厚平均的手切羊肉片，不只是紧实、有嚼劲的代表，也是鲜嫩和温热的象征。
刚从滚水中脱身的羊肉一旦被醇厚的麻酱包裹，便再不烫口，腥味也被遮了个七七八八。鲜咸中带着醇厚，是麻酱在铜锅中的次要感化，却不是独一用处。
外埠人第一次食老北京铜锅涮，有当地领导，肯定会被选举芝麻烧饼。硬邦邦又有些干噎的芝麻烧饼，配上裹满麻酱的羊肉，再来点儿糖蒜，是触动北京人的味觉密码。
在北方暖锅江湖之中，羊蝎子是可与铜锅涮比肩的“锅林高手”，并且纵横整个西北。山西、河北、内蒙、宁夏.....凡有羊处，就有羊蝎子。
羊蝎子是羊的脊梁骨，骨头上带肉不多，和良姜一路烹煮熬造，能把腥膻中和为醇香。
在大葱、花椒、小茴香的碰碰之下，与香叶、桂皮、黄酒共舞之中，各色香料的味道浸进肉的肌理，咸、香、辣、鲜多重滋味在味蕾绽放，吞咽间口舌生津，五肺俱温。羊蝎子肉少，不消双手拿起，不上嘴撕咬吮吸，便难以尝到绝佳甘旨，也断断融进不了大口啖肉的西北气氛。
男女老小围坐一桌，各自抱着羊骨啃食殆尽，只是上半场的光景；心称心足地撕下塑料手套，高声唤来办事员加汤涮菜，则是属于羊蝎子暖锅下半场的热闹——豆腐、粉条、蔬菜、菌菇落进香辛料滋养的羊骨汤头，无需蘸料便足够鲜香。
假设不是东北白肉暖锅，世人几乎就认为北方暖锅是羊的全国。严厉来讲，那也是一道杀猪菜（暖锅），和酸菜汆白肉几乎不异。
往骨带皮的猪，皮面朝下，明火炙烤至微微焦黄，再进温水浸泡半小时后捞出，刮净皮面儿，冷水旺火，就此烧开。熬煮事后将半熟的肉块切成薄片儿，放进煲好的海鲜高汤，加粉丝、酸菜，佐酱油、蒜泥，那配方足以让生齿水曲流，恨不克不及立马动筷。
半熟的五花肉片吸足了高汤，在酸菜的蜂拥下加了些许爽脆的酸甜，再配上血肠和粉条，不食到背后冒汗，绝对算不上心称心足。
和北方人的“食肉是王道”差别，江浙人食起暖锅来，讲究“大雅”二字。
菊花热锅就是江浙暖锅大雅的集大成者，也是实正的秋天限制季节美食。自陶渊明将白菊花瓣洗净，撒进暖锅后，那种食法便传播开来。但花瓣只是菊花热锅的点睛之笔，实正的精华，还得看高汤。
-热锅的高汤，一般分为鸡汤、猪骨汤和鱼骨汤几种，此中以鱼骨汤更受欢迎。熬至乳白的汤头在葱、姜、枸杞、红枣的加持下多了色泽的诱惑，为了凸起菊花的清香，热锅一般不烫太重口的食材，肉类端赖鱼片、虾肉、鸡肉片挑起大梁，比拟之下蔬菜的抉择就丰富多了——菠菜、豆芽、香菇、木耳、腐竹…..包罗万象。
为了更好领略菊花的清香，品尝菊花热锅不克不及像北方人涮锅那样饥不择食，需得边尝边闻，调动一切感官，全身心投进到菊花营造的气氛之中。
蘸料也需办事于菊花的清香，虽可根据本身的口味在辣椒油、醋、花椒油和韭菜花之类的调味中自行调配，但毕竟仍是只食浙江醋最为得宜。
一品锅是徽州冬季暖锅的佼佼者。初见一品锅，总会让人想起日式寿喜锅，食材码整整洁齐，配色搞得丰富多彩，光是看着就足够甘旨。
事实上，地道的一品锅比寿喜锅更为讲究：锅内的食材共分五层，更底层展满干笋，第二层用肉笼盖，第三层端赖白豆腐或油炸豆腐隔离，四层则用肉丸打底，五层盖上粉丝，装点菠菜、金针菜、蛋饺、鹌鹑蛋后，加进熬好的浓浓高汤。
热腾腾上桌，文火煨熟，在沸腾的热闹中夹起心仪的菜品，唤气吹凉间进口，鲜美滋味边撩拨味蕾，边填饱肚子，怎一个美字了得？
说起川渝暖锅，懂行的老餮皆会心一笑。
是鸳鸯锅仍是九宫格，汤里加的是菜子油仍是牛油，烫的是蔬菜土豆仍是鲜肉“龌龊”，油碟里盛的小米辣仍是蒜蓉，都是涉及到“地区威严”的原则性问题。稍有失慎，就会被同桌食饭的伴侣讪笑。
四川暖锅对锅形的讲究其实不严厉，红锅和鸳鸯各有主场。但正儿八经的四川鸳鸯锅，得是红汤包抄着一小方清汤。
往东来到重庆，九宫格的循序渐进才是暖锅党的本命。差别的格子里翻腾着温度和浓度差别的牛油，中心格上下翻腾最合适烫，十字格中火慢开尤合适煮，四角格文火细磨极合适酣。
锅形差别只是区分川渝暖锅的次要因素，锅底才是灵魂。
“菜当三分粮，辣椒当衣裳"，天府之国的丰富物产是清油成为锅底首选的次要原因。而“六分牛油，四分水，只放姜蒜花椒和海椒”的老油堪称重庆暖锅的固执——没有各式香料的加持，频频收受接管利用的老油厚重醇香，总能紧舒展住肉味儿。
那让毛肚、鸭肠、黄喉就此成为重庆暖锅的黄金同伴的同时，也在其与土豆蔬菜之间划下了深深的鸿沟。事实蔬菜的水分、土豆的淀粉一下锅，整个老油的味儿都变了。蔬菜土豆被就此封杀，曲到如今，都有良多重庆暖锅店不卖粉和土豆南瓜等胶量重的食物。
薄厚与外形差别的食材在重庆末将面对差别的宿命。毛肚、鸭肠、牛肝、腰片即烫即熟，“七上八下”间即可鲜嫩爽口；土豆、莲藕、贡菜、香菇那些素食更好用来煮，既能锁住食材原香，又不至于火力太旺；肥肠、脑花、鸭血、鹌鹑蛋在四角格平静待命，酣个十几分钟，软糯进味，鲜香十分。
四川人食暖锅，没那么多清规戒律。和牛奶搅拌进锅的贵妃牛肉、裹一层小米才淌进滚水的酥肉、挂在木架上整整洁齐的鸭肠，加上鲜嫩翠绿的各式蔬菜和土豆…….只要你想不到的，没有四川暖锅烫不到的。
但川渝暖锅之所以被拿出来频频比力，不是因为它们彼此鄙视，而是因为它们有一个素质的不异点——够辣。辣到外埠人两眼通红的微辣，是川渝两地在暖锅层面的最初妥协，也是他们外表上彼此鄙视，背后联袂同业的更佳佐证。
总有人说川渝以南是暖锅荒漠，但事实上，它们只是不辣罢了！
最被低估的南方暖锅就是广东的清水打边炉。清水烫肉听起来确实寡淡，但寡所周知，广东人食肉，食的就是一个原汁原味。
一锅清水两块姜片，一人一个小漏勺，先烫薄薄的鱼片，再来点腌好的鸡腿，破开的剥牛皮即即熟，最初滑进鲜嫩的牛肉，待到汤开，在蒜蓉加点儿花生油的蘸料里滚一滚，最初来点菌菇蔬菜，就是典范清水打边炉肉品的全数了。
虽说汤底只是清水，但在蒜蓉和花生油的加持下，所有肉品都更大程度保留了本来滋味，进口淡而不寡，鲜而不腻。
潮汕粥底暖锅就比清水打边炉更懂外埠人的胃，也更契合摄生暖锅的舌尖印象。
在粥底加一份蛤蜊增加甜鲜滋味，一碗热粥下肚，享受油腻纯正的甘旨之后，来到粥底暖锅的重头戏——现切鱼片和现切牛肉。
粥底暖锅的所有肉类均可加鸡蛋，红白相间的上好牛肉中间，打一颗金黄的生鸡蛋，门客脱手将生蛋与肉搅拌平均就此下锅，不只能刺激视觉情趣，也可增加鲜嫩滋味。
凡是有潮汕牛肉暖锅的处所，都有一张牛身部位利用指南和烹调时长，向人们展现着潮汕人食的极致讲究。
虽然牛舌爽脆、脖仁鲜嫩、吊龙伴弹牙、五花腱爽脆……可世人更爱的，仍是要煮非常钟之久的手锤牛丸。揣度一家潮汕牛肉暖锅店能否正宗的最浅薄体例，就是探头看看门口能否有一个隔着玻璃，撸起袖子猛砸的手锤牛肉师傅。假设有，那么它的滋味就不会太差。
进座时，也别忘了看看其他门客的餐桌上，能否有飘着玉米片儿的牛骨汤锅底，酱料台上有没有摆秘造的沙茶酱，餐桌上有没有送一盘解腻的生菜，菜单里有没有招牌的南瓜糕......假设一个很多，尽可安心食用。
猪肚鸡暖锅是广州餐桌的冬日C位，原属客家菜。更大的妙处就在于那一锅深挚的汤底。动筷前先来三碗乳白色的汤，把锅里鲜嫩的鸡块和沸腾已久的猪肚食完，搭配着正宗的腊肠煲仔饭下肚，热气在全身流转，后面再烫什么都不重要了。
椰子鸡暖锅凭仗一己之力撑起了海南的美食手刺，靠的其实也是一锅浓汤。别致的文昌鸡块进锅，在椰汁、椰肉、枸杞、红枣、别致马蹄和沙姜配合熬造的浓汤里煮三分钟。大快朵颐之前，先来几碗清甜的鸡汤，享用过又嫩又香的文昌鸡，再涮。主食喜好者们也能够配碗椰奶米饭，品尝椰子鸡暖锅的配套周边，在椰香中感触感染油腻而又鲜美的南国风味。
到云南不食菌子，不如不往。
云南菌菇暖锅的妙处，不只在于野生菌类的丰富，还仰仗土鸡汤的打底。
鸡汤加菌菇的汤底不似海南椰子鸡那样纯白，以至略显污浊，但只要你肯一尝事实，就能感触感染到条理丰富的鲜菌滋味。
香菇和金针菇才不会是配角，青头菌、鸡油菌、牛肝菌、竹荪、鸡枞和松茸才是野生菌菇锅的华彩之处。食菌菇暖锅没必要急着饮汤，因为每烫一种菌子，汤底的味道就多一味美妙，层层叠加下来，越往后尝就越是欣喜。
▼看看那篇中国野生菌指南，领会菌子的鲜美魔力▼
拓展阅读：不是所有蘑菇都配喊“菌子”——中国野生菌不完全指南
菌菇暖锅的蘸料与其他暖锅均有差别，独家研造的菌碟将干菌焙炒干，再加小米辣调造，以菌蘸菌的构想放大了野菌的鲜美，也加进了辣味调和。
贵州的酸汤暖锅，就更不同凡响了。
云贵高原自古缺盐，日常饮食全凭辣椒调味，以称心营养需求。
正所谓酸汤与一相逢，便胜却人世无数。糍粑辣椒是贵州暖锅的底料c位，与毛辣角那种野生小西红柿熬造的酸香红汤碰个满怀，延伸出了近乎奇观的酸辣滋味。酸汤鱼暖锅、酸汤牛肉暖锅......在贵州，凡是酸汤，皆为甘旨。
云贵暖锅要配的，当属蘸水无疑。蘸水有干有湿，讲究颇多。
暖锅的蘸水凡是由折耳根、辣椒、麻油、酱油、黄酒、醋等食材在碟内彼此造衡，中和着每一种食材“冲”味儿的同时，也碰出了意想不到的鲜美。以致于云贵暖锅的蘸水，味道温厚醇香，辣倒在其次了。
中国差别的地区暖锅各有特色，但我们最常食的，仍是自在派——家庭暖锅。
你能够在牛油锅底里先涮生菜，也能够把网购的潮汕牛丸丢进此中。
食无定味，适口者珍，家里的暖锅，只要你想食的，没有你该食的。
家庭暖锅以家为名，食的其实不是地区滋味，也不是特殊食材，而是家的气氛。
文丨章鱼
文字编纂丨沐钧、大华
图片编纂丨雪哥
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-过冬御冷除了暖锅，囤点肉食硬菜也不错
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狂风之翼