帅锅chef Rachid Makcharrade的创做
摘用梨子与巧克力以及坚果为主料
新颖风味，十分合适圣诞节
香梨巧克力驯鹿
PEAR CHOCOLATE CAPUCINE
By Rachid Makcharrade
黑巧克力慕斯【2832 克】
180 克……蛋黄
192 克……细砂糖
60 克……水
603 克……62%黑巧克力 (Valrhona，Macaé)
900 克……稀奶油
897 克……意式卵白霜（配方↓）
步调：
1、将蛋黄、细砂糖和水在水浴锅上加热至82℃，然后离热搅打至冷却（即“炸弹面糊”）。
2、将巧克力熔化后加进到冷却的炸弹面糊中。
3、将意式卵白霜（↓）拌进到半打发的淡奶油中混合平均，加进“步调2”拌匀。
意式卵白霜（用于黑巧克力慕斯）【897 克】
130 克……卵白
37 克……细砂糖A
497 克……水
233 克……细砂糖B
步调：
1、将卵白与37克细砂糖打发至密集小泡沫形态。
2、迟缓冲进煮至121℃的糖浆（497克水+233克细砂糖）连结陆续搅打，曲至打发到卵白霜降至室温/手温。
杏仁巧克力海绵蛋糕【2042克】
576 克……杏仁膏 (Valrhona)
156 克……糖粉
324 克……蛋黄
408 克……卵白
156 克……细砂糖
122 克……面粉
180 克……可可粉(Valrhona)
120 克……黄油(Butter AOP Poitou-Charente)
步调：
1、将软化的杏仁膏与糖粉搅打至顺滑，加进蛋黄和蛋液搅打至“缎带”形态。
2、将卵白打发并逐步分次加进细砂糖，造成法度卵白霜.
3、拌进到“步调1”的面糊中，再将过筛的面粉和可可粉加进拌匀，最初加进熔化的黄油拌匀。
4、以180℃烘烤约15分钟。
香草奶油布丁【744克】
500 克……稀奶油
120 克……蛋黄
90 克……细砂糖
4 克……吉利丁片
30 克……香草（马达加斯加）
步调：
1、将淡奶油与香草（剖开刮籽）煮沸。
2、加进蛋黄和细砂糖搅拌后陆续煮至84℃（即造造英式奶酱）。
3、加进软化的吉利丁拌融，倒进模具，冷冻。
洋梨果冻【146.5克】
100 克……梨子果茸
30 克……细砂糖
2.5 克……盐
8 克……水
6 克……洋梨利口酒
适量克……梨（切丁）
步调：
1、将果茸和细砂糖在厚底平底锅中拌匀，煮沸。
2、加进冰水泡软的吉利丁拌融，降温后加进利口酒，最初再将梨丁加进拌匀，倒进模具，冷冻。
焦糖杏仁【1400克】
500 克……切碎的杏仁
300 克……水(用于造造糖浆)
600 克……细砂糖(用于造造糖浆)
步调：
1、造造糖浆：将细砂糖和水混合煮沸。
2、将造造好的糖浆冲进切碎的杏仁中加热30分钟。
3、然后倒在展垫硅胶垫的烤盘上放进烤箱以140℃烘烤约35分钟。
草莓镜面淋面【1065克】
600 克……草莓果茸
300 克……水
100 克……葡萄糖浆
18 克……柠檬汁
30 克……细砂糖
17 克……NH果胶粉
步调：
1、将果茸与水和葡萄糖浆加热至40℃，将进柠檬汁、提早混合拌匀在一路的NH果胶粉和细砂糖，搅拌平均，煮沸2分钟，离火静置待用。
2、利用时回温至40℃。
榛子帕林内涂层【886克】
90 克……榛子
335 克……细砂糖
85 克……水
120 克……33%白巧克力 (Valrhona，Opalys)
56 克……葡萄籽油
200 克……杏仁（切碎，烤熟）
步调：
1、将榛子放进160℃的烤箱烘烤40分钟。
2、将水和细砂糖在厚底平底锅中加热至180℃呈焦糖状，加进烤熟的热的榛子拌匀，倒在硅胶垫上摊开放冷约3小时。
3、放进破壁机（Robot-Coupe）内搅打至平均的糊状，重视温度不要超越40℃，与“ 焦糖杏仁”一路涂抹在“ 杏仁巧克力海绵蛋糕”上。
香草煮梨【301克】
300 克……威廉梨
1 个……香草荚
造造：
1、将梨子往皮切丁，与剖开刮籽的香草荚一路放进滚水中煮5分钟。
组拆与粉饰
1、按如下挨次倒置体例组拆： 黑巧克力慕斯、香草奶油布丁/洋梨果冻、黑巧克力慕斯、香草煮梨（切丁）、焦糖杏仁/榛子帕林内/杏仁巧克力海绵蛋糕，冷冻后，脱模，淋“ 草莓镜面淋面”。
2、造造驯鹿模具外形：涂抹平整光滑2毫米厚的调温巧克力，未完全凝聚之前按模具外形裁切，喷涂调色可可脂。
世界烘焙配方
今日配方下载提取码：a96t
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喜好原汁原味·陆续法语版
世界烘焙配方
今日配方下载提取码：a96t
CAPUCINE POIRE CHOCOLAT
Par Rachid Makcharrade
MOUSSE CHOCOLAT NOIR
180 g jaunes d'oeuf
192 g sucre
60 g eau
603 g couverture Macaé 62 %(Valrhona)
900 g crème
MERINGUE
130 g blancs d'oeuf
37 g sucre
497 g eau
233 g sucre
Procédé:
1.Faire monter les blancs avec le sucre.
2.Verser le sucre cuit à 121 °C jusqu'à obtention de la bonne texture.
Mousse au chocolat noir
1.Pocher les jaunes d'oeufs avec le sucre et l'eau à 82 °C.
2.Monter au mélanger pour refroidir la pate à bombe.
3.Mélanger avec la couverture fondu.
4.Mélanger délicatement la meringue italienne avec la crème mousseuse et mélanger dans le mélange précédent.
BISCUIT AMANDES-CHOCOLAT
576 g pâte d'amandes (Valrhona)
156 g sucre glace
324 g jaunes d'oeuf
408 g blancs d'oeuf
156 g sucre
122 g farine
180 g poudre de cacao (Valrhona)
120 g beurre AOP Poitou-Charente
Procédé:
1.Monter la pate d'amande avec le sucre glace. Ajouter petit à petit les oeufs et les jaunes.
2.Monter pour faire une texture de ruban.
3.Monter les blancs et ajouter le sucre petit à petit pour faire une meringue.
4.Mélanger délicatement au précédent mélange et finir avec la farine tamisée, la poudre de cacao et le beurre fondu.
5.Cuire à 180 °C pendant 15 min.
CRÈME BRULÉE VANILLE
500 g crème liquide
120 g jaunes d'oeuf
90 g sucre semoule
4 g gélatine
30 g vanille Madagascar
Procédé:
1.Faire bouillir la crème et incorporer la vanille.
2.Réaliser une émulsion avec le jaune d'oeuf et le sucre semoule, puis cuire à 84 °C.
3.Incorporer la gélatine ramollie.
GELÉE DE POIRE
100 g purée de poire (Ponthier)
30 g sucre
2.5 g sel
8 g eau
6 g alcool de poire
Procédé:
1.Mélanger la purée de poire et le sucre, puis porter à ébullition.
2.Incorporer la gélatine préalablement ramollie.
3.Laisser refroidir et incorporer l'alcool de poire.
AMANDES POLIGNAC
500 g amandes effilées
Sirop lourd
300 g eau
600 g sucre
Procédé:
1.Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole.
2.Faire bouillir.
Amandes Polignac
1.Dans le sirop lourd, incorporer les amandes effilées et faire cuire pendant 30 min.
2.Mettre les amandes sur plaques, puis les mettre au four à 140 °C pendant 35 min.
GLAÇAGE
600 g purée de fraises (Ponthier)
300 g eau
100 g glucose
18 g jus de citron
30 g sucre
17 g pectine NH
Procédé:
1.Chauffer à 40 °C la purée de fraises, l'eau et le glucose.
2.Incorporer le mélange jus de citron, pectine et sucre puis porter à ébullition pendant 2 min.
3.Réserver et réchauffer à 40 °C pour utilisation.
PRALINÉ NOISETTES
90 g noisettes
335 g sucre
85 g eau
120 g chocolat blanc Opalys 33 %(Valrhona)
56 g huile de pépins de raisin
200 g amandes effilées torréfiées
Procédé:
1.Préchauffer le four à 160 °C. Sur une plaque de cuisson, répartir les noisettes et les torréfier au four pendant 40 min.
2.Cuire le sucre et l'eau à 180 °C pour obtenir un caramel.
3.Incorporer les noisettes torréfiées, laisser refroidir pendant 3 h.
4.Broyer jusqu'à obtention d'une pate liquide, sans dépasser la température de 40 °C.
5.Mélanger l'huile de pépins de raisin et le chocolat blanc, les incoporer au praliné puis ajouter les amandes Polignac.
POIRES POCHÉES
300 g poires Williams
1 u gousse de vanille
Procédé:
1.Peler puis couper les poires en dés, cuire sous vide pendant 5 min dans une casserole d'eau bouillante.
MONTAGE DÉCOR
1.Fabriquer un pochoir en forme de renne.
2.Couler le chocolat sur une épaisseur de 2 cm, puis découper la forme du renne.
3.Vaporiser le décor.
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