温热鲜香，御冷美馔热胃舒心。
小雪时令，开启冬季第二个节气。气温陆续走低，烹调饮食讲究温补御冷，遵照“冷则温之、虚则补之”的原则，调味宜在咸鲜中加进酱香、辛香、酒香等，但忌过于麻辣油腻。
食物以“躲热量”为主，温热肠胃为佳，羊肉、牛肉、腊肉、核桃、栗子等都蕴含多种能量，同时可搭配维生素丰富的别致果蔬或菌菇、腌菜，蟹、虾、鱼等河湖海鲜愈加肥美鲜甜，鸡肉、鹅肉、鸽子等禽类亦可烹造浓重及清鲜菜式。
现在，上海和北京的各家餐厅又推出了哪些应季甘旨，我们一路来看看。
Maison Lameloise 莱美露滋
起源法国勃艮第的 Maison Lameloise 莱美露滋，从 1921 年降生至今已走过百年；位于上海中心 68 楼的 Maison Lameloise 莱美露滋上海店也迎来了它的五周年。冷意渐浓，黄浦江畔一草一木皆染上了绮丽的金红色，而随时令一同流转的，还有 Maison Lameloise 莱美露滋的季节菜单。
在两个月紧锣密鼓的研发过程中，行政主厨 Yann Klein 与法国米其林三星传奇大厨 Eric Pras 通力共同、率领厨房团队精诚协做，在与亚洲优良食材逐步磨合、了解的过程中，觅觅到了美妙交点，为那一季特殊推出系列秋季新味。赏秋、品秋，领略全新季节之味。
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东星斑
精选自海南当季的东星斑。鱼肉油封后和面包片一路以典范体例香煎，使其娇嫩鲜美的肉感完美凸起，再搭配上釉五花肉和炖胡萝卜，更为整盘料理画上生动的点睛之笔，而躲红花风味浓汤的咸香交错，则激发出动人肺腑的深厚回味。
大闸蟹和葵花鸡
当季时令河鲜大闸蟹，天然是餐桌受骗仁不让的配角。本次新菜单，主厨 Yann 利用苏州太湖大闸蟹来搭配广东葵花鸡，为整道肉菜添进了海味余韵，鸡肉慕斯里填塞大闸蟹和炖油封鸡腿，用洋蓟、黄酒、细叶芹和意大利芹等天然无添加的体例停止点睛，笼盖其上的“落叶”，则是用天然食材衬着出的盎然秋景。
Rangers Valley 澳洲和牛 M7
备受门客喜欢的澳洲和牛 M7，口感上高度复原了法国总店传统勃艮第风味菜品的细腻匠心。细嫩的西冷肉量无需雕琢，通过木火炙烤上色，放大鲜美本味，甜菜根和青柠的合成，让味蕾得到半晌休憩，而温存的香气与温热的红酒牛肉汁在抚平油脂同时，也冷艳了味蕾。
The Pine 松涧
四载春秋，近 1500 个日夜，与瑞金宾馆共渡的四载光阴，The Pine 于郁葱之中体验四时轮转，以时令恩物感触感染天然捐赠，始末在中式法餐的道路上摸索与立异，以法度料理烹调身手与中国在地时令食材连系，打造出极具风气与辨识度的菜品。
在四面年 2.0 晋级版菜单中，主厨期看在悉数闪现过往典范的同时，将“甜”的主题贯串此中，让门客在酸、甜、香、鲜等差别条理的“甜”中，与餐厅原址、与 2022 年，来一场“甜美”的告别。
蛏子，花雕奶油汁、怪味鸡丝“塔可”、洗澡泡菜“全家福”
图片来源：Tonsil
开胃的三道小食，融四川味型于精致之中。做为川菜 24 种味型中最为特殊的一味，集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香于一口，回味时的麻仍富有冲击力，紧接着渗出几丝甜味。洗澡泡菜则以外形心爱与清新脆嫩取胜，浅发酵带来的 酸甜口感，让用餐气氛也变得轻快起来。
海鳌虾，9 年百合，冬趣黄酒
图片来源：Tonsil
海鳌虾的鲜甜天然与食材的天然本味密切相关，而搭配的奶油汁则让那份鲜甜变得更浓重。以海鲈鱼熬造的鱼高汤做基底，又用少许白酒增味，酱汁煮好之后再淋黄酒，是江浙特有的风味印记。上桌之前再在海鳌虾上喷洒黄酒，仪式感十足，也将黄酒的醇香更多展示。搭配四川雅安的鱼子酱，愈发陪衬出海鳌虾的 鲜甜，回味无限。
玉米三重奏：奏碳烤玉米球，黑松露爆玉米烩饭，冷轧玉米汁、百里香
图片来源：Tonsil
精选甜度极高的松江当地生果玉米，与当季的澳大利亚黑松露搭配，演绎一场绝妙的玉米三重奏。碳烤玉米球进口的刹那，玉米香似在口腔爆开。烩饭则以爆米花做装点，软糯与香脆两种口感构成有趣的碰碰。最初以冷轧玉米汁清口，将 苦涩之味完毕于纯净之中。
STARLEAF 星叶南洋料理·星海游览餐厅（万象六合店）
专注食材与古法烹调身手、逃求精致与传统美食体验、合成东南亚风味和西式浪漫轻奢，于新加坡广受好评与推崇的南洋风味餐厅品牌 STARLEAF 星叶·南洋料理继岁首年月初次于魔都开启打破传统、灵动温热的空中花园餐厅后不到一年，又于新锐地标苏河湾万象六合再开新店。
在集团主厨伍海峰（曾荣获世界厨王争霸赛总冠军与香港世界全球刀神总冠军两项桂冠），和集团出品总监陈世杰（米其林一星餐厅厨政团队主理）的率领下，STARLEAF 星叶·南洋料理在逃求食材原味的同时，立异晋级，萃以大匠之力，彰显手艺之美，营造轻松而又难忘的味蕾体验。
集团主厨 伍海峰（左）、集团出品总监 陈世杰（右）
招牌古法咖喱膏蟹配法度面包
17 世纪传承至今的东南亚贵重皇室配方，古法咖喱以其特殊风味征服各方饕客。星叶主厨对峙每日现煮，以别致海鸭蛋丝提味，堪称点睛之笔，浓香芬芳，微辣带甜，搭配合理季的膏蟹，每一口都能体味巅峰的称心感。
公主的秘方·冬阴功海鲜汤
两百年前泰国宫廷秘传料理，就是今日的冬阴功汤，色泽鲜红，汤味馥香可口，酸中带辣，鲜美开胃，虾肉紧实弹嫩，菌菇鲜甜柔滑。传说 18 世纪泰国吞武里王朝期间华人郑信王当政，特命御厨为生病而食欲不振的淼运公主造造开胃汤，公主饮下那碗汤后，即刻通体愉快，病情大愈，无愧为“公主的秘方”。
食神鱼籽炒饭
典范香港片子《食神》中戴龙先生的典范之做，以那一碗看似普通无奇的炒饭，获得“炒王”称号。星叶的食神炒饭，由戴龙先生亲身批示，上好的泰国茉莉香米蒸成颗颗清楚晶亮的形态方能下锅，主厨只用小火渐渐翻炒，以包管饭中的镬气，每一粒米韧性十足，才气在客人的口中弹跳，碰碰鲜美火花。
东曲门涮肉
东曲门涮肉努力打造“新派京涮”，风气精致时髦，出品对峙传统身手和风味，同时融进更多别致创意。不只有手切鲜羊肉和羊肉卷，还供给多种进口高级牛肉及海鲜涮品，如 USDA RPIME 级此外美国牛小排雪花、澳洲 M9+ 和牛，还有生猛海鲜、葱烧海参、斑鱼水煮鱼等人气甘旨。
本季主打多种羊肉菜式
现在，恰是食羊的好时节，《本草纲目》中记载羊肉能“热中补虚，补中益气”，东曲门涮肉特意精选滩羊进宴，在气候冷冷之际，闪现一席限时的丰腴鲜美妙味。宁夏盐池滩羊，在盐池生长，饮天然弱碱水，以耐盐碱的植被为食，那种植被可以往除羊体内释放膻味物量的脂肪酸，因而令滩羊肉无膻味且细腻鲜嫩。
秘造烤滩羊排
秘造烤滩羊排，甄选 6-8 个月的肥嫩羔羊，取用整扇肋排，羔羊肋肉非分特别厚嫩细腻。先蒸至肉量透软，再以滚油频频淋炸羊排外表，封住鲜美肉汁，更为羊排增添诱人脂香，最初放进烤箱，快速烤出酥脆外壳。脆壳之下是娇嫩羊肉，风味层层叠加，焦脆、酥软、丰腴多汁。
手挠滩羊脖
羊脖，堪称老饕挚爱的宝躲部位，也是宁夏当地牧民招待高朋的上品。羊脖肉多瘦少肥，进口娇嫩无渣，毫无纤维感，滋味浓重而甜美。清水慢炖 1 小时，无需任何调味料，炖好后悄悄一吮，脱骨的羊脖肉嫩滑甜甜，带有奶香。
手挠滩羊排
手挠滩羊排，选用 8 个月内的小羔羊，脂肪如奶油般柔滑地分离在肌肉间，圆润而不腻。烹调时，在一锅清水中放进整肋羊排，再无余外调味，只以数小时的文火慢炖时间，将宁夏滩羊的鲜美足够析出，用筷子悄悄夹起，肋肉便已脱骨。先清口品尝，原始芬芳的肉香与细嫩脂肉配合化在舌尖，此时再蘸一口韭花酱，连肥带瘦一口食下，天然蔬食微辛而咸鲜，带着草原野味的清新，将美味又提上一个台阶。
至尊皇品滩羊卷
至尊皇品滩羊卷，精选宁夏滩羊第 4 根至第 12 根肋条的肋肉，那一部位鲜少参与运动，脂肉丰腴平均而细嫩，肌理鲜灵充沛富有光泽，只需轻涮变色，柔嫩落进口中，鲜嫩且充满脂香。
滩羊高钙卷
滩羊高钙卷，选用肥嫩多汁的羊肋肉，肉中夹筋的羊后腿肉，再佐以爽弹脆骨。嫩、弹、脆，咀嚼兴趣层层展开，一口尝尽羊肉的三重量感。
北京绮丽酒店·乡味小厨
北京绮丽酒店米其林一星乡味小厨中餐厅，由屡获奖励的柴鑫厨师长主理，闪现一系列应季时令美馔。最新推出的乡味小厨冬季菜单，让人一口感知热冬欣喜。
乡味小厨以北方人的口味与爱好带来数款冬日甘旨，菜单包罗春饼手卷酱肘子、干炸船山带鱼及五香酱鸭肝等，以温婉热心的家常手法闪现于餐桌之上，还有热心热胃的小白菜炖黄鱼狮子头、怀柔板栗生炒公鸡、甜点糖心柿饼等，多重鲜香跃动于舌尖。
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怀柔板栗生炒公鸡
柴师傅选用北京特产怀柔板栗，味道甜甜、口感细腻、量地糯性强、色泽金黄，很合适炒造，搭配肉量鲜嫩而紧实的公鸡。烹调时以传统鲁菜为根底，先将公鸡腌造进味，再炒造，同时加进师傅本身调造的炒鸡酱，通过对炒造的火候、香料的加进和烹造时间的掌控，鸡块酱香浓重，板栗吸收了鸡油、鸡肉的味道，愈加甜香可口。
凤尾虾烧手工面筋
天津拥有淡水和海水资本，出产丰富的河鲜与海鲜，烹饪两鲜的菜式身手精湛，大虾和豆成品是传统名菜中经常运用的元素。柴师傅在天津菜的烹调手法上加以改进，烹造了新版的凤尾虾烧手工面筋，通偏激候的掌握和鸡汤浓度的调造，大虾与手工面筋鲜香十足，令人食指大动。
北京华尔道夫酒店·鸢尾宫 1893
日前，北京华尔道夫酒店推出周五限制浪漫悸遇双人晚餐套餐，行政总厨 Christophe Riou 携别具创意的厨师团队用传统却不失新意的精致美食，于鸢尾宫 1893 闪现全新味蕾盛宴，开放式厨房也能够令来宾尽情赏析主厨烹饪的珍馐佳馔。
七道式套餐包罗精选开胃前菜、汤品、主菜及创意甜品，以典范的菜肴演绎全新灵感，亦可搭配葡萄酒佳酿，创作发明愈加香醇的双重享受。
北京华尔道夫酒店行政总厨 Christophe Riou
低温蛋黄和鱼子酱
精选前菜低温蛋黄和鱼子酱，酸奶油、丝滑蛋黄和蓝紫色花瓣在法度面包片上艺术摆列装点。微酸的酸奶油陪衬出鱼子酱芬芳的口感，陪伴蛋黄的进口即化，鱼子酱的味道冲击味蕾更是锦上添花，于口腔内爆裂释放出多条理滋味。
炙烤法度鸭肝
炙烤法度鸭肝味道深挚，香气绵密浓醇，口感顺滑。主厨将鸭肝表皮烤炙焦香，更显香气十足，将浪漫的气氛衬着到淋漓尽致。
鸽子清汤
鸽子煨出的清汤鲜甜澄澈，配上别致扇贝刺身和黑松露，整道菜品色彩元素清爽简约，却有着特殊的浓重香味，让人进口难忘。
M8 和牛牛柳和波士顿龙虾
招牌主菜 M8 和牛牛柳和波士顿龙虾，色彩斑斓中显露出文雅，主厨匠心之做默默掌控着那道菜品的关键和灵魂。M8 和牛牛柳肉量细嫩多汁，满口油脂香。波士顿龙虾肉量鲜嫩充沛，口感厚实弹牙。
鸢尾宫提拉米苏
鸢尾宫提拉米苏创意十足，惟妙惟肖的咖啡分子球好似鱼子酱展满表层，蛋糕松软，甜度适中，奶油丝滑，杏仁双金酒的融进增添了多重味蕾欣喜。
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首图来源：北京绮丽酒店赤暖锅餐厅。本文图片除签名外，来自对应餐厅。