统一个菜，同样的食材和配料，有的人做出来是色香味俱全，有的人做出来却卖相差，味道不可。为什么会有如斯大的差距？
其实，那就是没有掌握好此中的原理，照葫芦画瓢是做欠好的。
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1、先举一个简单的例子，西红柿炒鸡蛋，再家常不外菜，我未学厨之前，炒出的味道老是差点什么，也没有汁水。
后来看到教师傅炒那道菜，先用油加热到微微冒烟再下蛋液，快速动弹锅沿让蛋液展薄在锅底，再翻炒，能让鸡蛋底部有些焦会很进味。炒西红柿时，热油下锅转小火边炒边碾压西红柿，把汁炒出来，下调味，鸡蛋回锅，一路咕嘟咕嘟一会，鸡蛋才气吸收更多的西红柿汁，构成特殊的风味。
我所有步调和教师傅都差不多，但我炒得淡而无味，本来是少了关键的一点，没有用锅铲碾压西红柿，所以没有汁水，炒好的鸡蛋没有西红柿味。
如今市道上常见的西红柿，根本上都是崩硬的，不是以前那种沙瓤品种，次要是为了耐储存和都雅。但也失往了风味，出格是未熟就摘摘的西红柿，自己就不容易出汁水，所以炒时要用锅铲压，或加点白糖更随便出汁水，如果加进适量的番茄酱更好，能填补味道。
烹调原理，有时候就是一个别会心得，有人点拨一下，做出菜的怎么都不会难食，也不消本身渐渐往悟。
2、炒菜不粘锅的原理
热锅冷油能避免粘锅，锅烧到略微冒青烟，冷油炙锅后倒出，从头放油炒菜就不会粘锅。
重视，那只合适铁锅，不粘锅是不成以空烧的，会破会掉涂层。
其实，就居家炒菜而言，用铁锅就不错，一个几十块钱到一百多块钱，比那些动辄几百上千的不粘锅都好用，一是受热快，二是耐用，三是廉价坏了不心疼。那也是酒店后厨都用大铁锅的原因。
铁锅买回来要先开锅，目标有3个，往除原厂的防锈机油，和避免生锈，以及不随便粘锅。空锅开火烧，用肥猪肉擦拭一遍锅内壁，烧到锅变颜色，熄火用洗洁精把锅清洗清洁，锅再干烧没水即可。
至于铁锅调养没有玄乎，说不克不及用洗洁精清洗，那就是外行！那得多脏，看着都不温馨，用那种锅炒出的菜不但有杂味，还对身体有危害。
日常平凡炒完菜，铁锅该怎么洗就怎么洗，用钢丝球刷也没事，只要洗完烘干水或擦干完全不消生锈的。至于粘锅，那时操做不妥，每次炒菜时，要先热锅。
热锅冷油是做学会菜的第一步，其次再根据食材特征进一步操做。好比煎鱼，热锅冷油放鱼，必需得煎到定型，才气翻过另一面煎，包管鱼皮完全，鱼肉不散开！煎老豆腐也是一样。
3、刀工重要么？
家庭操做而言，没必要过于逃求刀工，不是一时半会能学会的。如今懒人东西多种多样，好比土豆丝切欠好，就用切丝神器。
但最根底的刀工要有，食材大小平均，熟化速度才一致，以及“丁配丁、块配块、丝配丝”。意思是食材之间的外形要一致，好比说土豆炖鸡块，鸡块配土豆块；宫保鸡丁，大葱等配料要跟从主食材鸡丁切丁；土豆炒肉，假设土豆切片，肉也切片，土豆丝则配肉丝，以此类推，菜品才都雅。
4、调味料的原理
盐是调味猜中最关键的，事实“百味之王”不是浪得虚名，盐量多与寡，往往决定了一道菜的存亡，其它调味料或多或少影响不是很大，而盐呢放多了难以弥补，加水稀释则变难食，放少了，菜的香味和美味大打折扣。
没有完全掌握的时候，出格是炖菜、蒸菜、红烧之类的，盐要少放，出锅时测验考试一下味道，不外再加盐。
大部门菜肴都是出锅前才加盐，太提早放盐，往往会影响到口感和卖相。有些菜肴加了豆瓣酱，生抽等含有咸味的调味料，良多人觉得不消放盐，其实放了盐更好食。
白糖是个神异的调料，我在上一篇文章《一位酒店大厨的肺腑之言：掌握那10个烹调原理，让你厨艺提拔两个层次》，里面有提过，就不再赘述。别的填补一下，糖不是“甜”一感化，适量的情状下，能中和味道，也能做为味引。
还有，白糖和冰糖的感化是差别的，有些菜肴比力合适放冰糖，好比炖牛腩等炖菜，因为白糖不耐煮，长时间炖煮中白糖会变苦涩。
酒包罗料酒是做菜的好辅佐，但要重视放的时机，必需热放。 好比红烧肉、炖牛腩之类的，不克不及冷水就放进酒，不然有一股酒臭味窝在食材里，合理的做法是烧开了放酒。
炒肉也是一样，得锅热沿着锅边淋进酒，借助高温让酒精散发掉，才没有异味、苦味，剩下的就酒香味，以及粮食的鲜甜味！
5、香辛料的原理。
居家做菜最常用的香辛料是：八角、香叶、桂皮、花椒。
八角俗称“大料”，学名是“大茴香”，它的特征是香味浓重又不呛鼻，还带有丝丝甜味。用处十分普遍，但必需加热才气足够发扬出八角的感化，并且加热得越久，八角气息越浓越耐久。
香叶，便是月桂树叶晒干而成的，香味比拟桂皮要温和，因为香叶含有的是芳樟醇，气息香柔又有淡淡异域甜味，十分合适搭配肉类，增香！提拔口感条理！但用量不克不及多，不然拔苗助长。
桂皮，便是肉桂皮，特征是往腥解腻，微辛带甜香！磨成粉即是五香粉原料之一，肉桂粉也是烘培中的“常客”，是一种天然增香剂。
再者桂皮含有肉桂醛物量，可以按捺霉菌生长，起到防腐保鲜的感化，是炖菜卤菜的好辅佐，不单能提香，还能耽误保量期。
花椒，特征是香麻清爽，往腥解腻效果特殊好，所以在川菜中，经常能看到花椒。
花椒要怎么激发出味道？
冷油下锅，或在食材下锅后再放花椒，闪现出来的味道麻味重香味淡。
热油下锅，则是麻香味！重视，青花椒加热时不宜久，否则有苦味。
再说点其它香料。
草果的味道浓郁，往膻的效果强，又能提肉美味，是造造牛羊肉的好香辛料。
白芷味道浓郁厚重，特征是提味提香，可以让肉香挥发得更浓重和耐久。
肉蔻，专为造造肉类而生，味道是浓郁清香，出格合适炖肉卤肉，让肉类的鲜香气息到达高峰。
重视，草果和白芷肉蔻都是重味的香辛料，利用时不克不及贪多，少量即可。
西北系三宝：“孜然、洋葱、大蒜”，炖肉则是大葱洋葱八角，香味天然回味。香辛料品种太多了，暂时说到那。
6、有关鱼的菜肴，最次要的是往腥和增香
起首鱼要别致，其次往鱼鳃、鱼齿、黏液、血水等鱼腥部位， 至于增香方面，假设是红烧等重味做法，则靠腌造往腥进底味，煎炸提味，多放大蒜姜增香。
清蒸的话更讲究，鱼血放清洁，不克不及冷水下锅，而是水沸腾下锅，益处多多！鱼皮突然碰着高温会收缩，那么鱼肉鲜汁不会外流，锁住了鲜香味。
蒸好之后，倒底盘底的水往腥，展上小葱丝姜丝，浇上热油激发出姜葱香味，淋上蒸鱼豉油调味。
7、猪油是炒素菜的法宝
供给的香味是动物油无非相比的炼猪油有个简单省心的办法，把猪板油切小块放进电饭锅，加进适量姜片和大葱，按烧饭键熬造。炼好的猪油加进少许盐，放冰箱冷躲。
8、汤变白的原理
那个良多人都有科普过，就不消细说了。填补点其它的，鸡蛋煎炒熟，倒进开水，转大火烧开，汤立即变奶白了。
煎蛋煎熟后也能够先盛出，油锅烧热，把肉末炸的酥酥脆脆酿成红褐色，倒进鸡蛋，加进热水烧开，用来煮面，煮萝卜汤，十分好饮鲜美。
鸡蛋液加两小勺水，炒出重量更多，关键是更嫩滑蓬松。
溏心蛋，用水煮很简单，水开放鸡蛋，转小火煮8分钟，捞出浸泡冷水5分钟即可。
蒸水蛋，要做出光滑如镜，嫩滑如布丁，其实不能。
起首水和鸡蛋比例是1:1，好比3个鸡蛋150克，则加温水100克，用筷子打散，足够打散搅匀。接着蛋液过筛滤掉小泡泡，倒进碗里后用耐高温保鲜膜包住。
蒸锅里加水烧开后放进碗，盖上锅盖中小火7分30秒，随意倒点鲜酱油食都很棒。
原来是想写30条烹调硬核身手，但太长了也影响阅读，所以暂时到那完毕。