@新熵 原创
做者丨楷楷 编纂丨月见
近日，奈雪的茶（以下简称“奈雪”）发布了2022年第三季度运营情状，三季度内公司净新增69家茶饮店，几乎均为PRO茶饮店。
PRO店做为奈雪近年主力开展的门店类型，相较于原则店而言，它的门店面积更小，且撤走了现排场包房区域，更专注于销售预造烘焙产物。
或许是基于PRO店那一渠道建立战略，近日有媒体报导，主打零蔗糖新中式烘焙品牌“鹤所”获得了奈雪旗下投资公司“美妙自有力量”的独家万万元天使轮融资，那也是奈雪初次对新烘焙品牌的投资。
不断以来，烘焙品都是茶饮、咖啡类产物的更佳搭配，但奈雪一边裁掉门店的现烤厨房，一边以冷冻烘焙取代现烤烘焙，并投资正在风口上的新烘焙品牌，那能否意味着奈雪已经预备好跨界换挡，不只预备切进新产物范畴，还预备押注赐与链生意。
“新茶饮”降速，奈雪换挡扩大
曾经光景无限的新茶饮赛道，在本年都有着各自的懊恼。喜茶在本年初传来了裁人降薪的动静；乐乐茶则表达全面退出华南市场；茶颜悦色初次走出长沙，却被曝新店雇人列队。
而做为新茶饮赛道中独一的上市公司，据2022半年报展现，奈雪上半年收进20.44亿元，同比下滑3.8%，经调整净吃亏2.49亿元，较往年同期的0.48亿元盈利大幅下降618.75%。固然曾短暂有过盈利，但上市后的奈雪仍处于继续吃亏的形态。
新茶饮赛道“降温”，固然有疫情、经济疲软等客看因素的影响，但消费者别致感事后，一杯难求的列队盛况也已不复往昔。数据揣测，将来两三年新茶饮市场的增速会较顶峰期放缓一半。
因而，过往20-30元一杯的新茶饮也陆续起头降价，喜茶、奈雪和乐乐茶降价后的价格区间集中在14-25元，低价产物的价格带更在10元以下。
从奈雪2022上半年的单店数据来看，素材、租金、人力成本仍是大头，此中，租金成本的占比力往年同期更是进一步进步，三块成本加起来，占了门店收进的近7成。
经济大情况欠好，消费者都勒紧裤腰带过日子，想要增加收进，修复利润，奈雪能做的无非几点，一是进步客单价；二是进步复购率，开发新品增加客单量；三是降低成本，进步人效、坪效、翻台率，实现“开源节流”。
事实上，除了基于大情况难以“提价”之外，别的两点奈雪已经在做了。在进步复购率方面，奈雪早于2019年上线了点单小法式，通过会员、拼单等功用增加复购率；此外，公司更在上半年推出了瓶拆生果茶。
目前，奈雪的多款瓶拆生果茶和气泡水已进进了线下连锁商场等渠道，奈雪表达那部门零售营业将有期看成为公司继续增长的另一驱动力，不外目前其在营收中占比仅为9.4%，影响力仍不敷大。
因而，“降本增效”才是奈雪近年的重头戏，在本年的半年报中，奈雪屡次强调要通过数字化、主动化，降低人力和租金成本，通过优化赐与链，压低原料成本。
另一方面，奈雪在降低租金成本方面的动做则更“大刀阔斧”。疫情后，奈雪早于2020年11月便推出了新店型PRO店。除了面积更小，没有现烘面包房外，PRO店需要的店员更少，门店位置也下沉到了更低品级的购物中心、写字楼和社区等，以降低成本。
成本更低的PRO店也成为了奈雪“加密”的奥秘兵器。2021年，奈雪新开店326家，均匀天天开店0.9家，且大部门都是PRO店。
相较于同类竞品喜茶，奈雪开店密度明显朝上进步得多。2021年，喜茶新增门店约为 200 家摆布，奈雪则为326家；本年前三季度，喜茶新增门店为33家，奈雪则为87家。
可见，固然在产物战略上，新茶饮赛道都同一抉择了“降价”，但在渠道拓展战略上，英雄所见却差别，奈雪并没有因为市场情况而抉择相对守旧的拓展战术，反而是越战越勇。
疯狂“加密”背后的赐与链生意
从功绩来看，奈雪疯狂“加密”之后，确其实2021年带来了40.56%的营收增长，同时，往年奈雪的茶门店运营利润为5.91亿元，门店运营利润率为14.5%，同比增长别离为68.4%和2.3%。
从“大店”走到“小店”，PRO店似乎搀扶帮助奈雪找到了“增效和增收”的密码。据国泰君安调研展现，奈雪原则店和PRO店的坪效别离为4.6万元/坪和7.6万元/坪；净利率别离为 9.8%和16.5%，PRO 店的净利率明显更高。
不外，PRO店能否奈雪在新情况下最合理的单店盈利模子，则似乎还有待商榷。本年，奈雪迎来“加密”第二年的功效单，据半年报数据展现，门店运营利润为1.96亿元，较往年同期下降49.2%，门店运营利润率也同比下降8.8%，单店日收进从2.1万元降低到了1.3万元。
傍边确实有疫情等方面的原因，但另一方面，奈雪固然因为PRO店而降低了成本收入，但移离了市中心并缩小面积后的奈雪门店，也跟其当初的“第三空间”的设定渐行渐远，品牌调性降低之后，消费者能否还情愿买单，则似乎仍需觅觅平衡点。
但奈雪在本年仍死力推进PRO店的扩展方案，除了新开门店数量远超喜茶之外，公司更表达现有的原则店将会在租约到期后或在出租方答应的前提下陆续转为PRO店。奈雪如斯勇敢地推进PRO店，除了降本增效的考虑外，可能也与其背后的赐与链生意有关。
事实上，那两年几乎所有茶饮品牌都在强调“降本增效”，对内通过数字化进步门店运营效率，对外通过新品、开店、增加销售渠道等体例来增收。那些增长途径，所有新茶饮赛道的头部玩家几乎都已经在测验考试，也很难再玩出新把戏来。
奈雪试图给出别的一个谜底，那就是进军冷冻烘焙赐与链。传统烘焙的过程，包罗面团搅拌、根底醒发、切割、搓圆、中间醒发烘烤等。而冷冻烘焙，是指烘焙过程中完成部门或全数工序后，通过冷链运输到门店，然后只需要解冻加热、添加辅料，就能够间接售卖了，既能连结口感，又能耽误产物的利用周期。
在欧美国度，冷冻烘焙的渗入率已经高达80%，而在国内，冷冻烘焙则仍处于生长期，渗入率仅为10%摆布。据华泰证券、欧睿征询等测算，2021年中国冷冻烘焙行业空间约为100亿元，有看在2032年到达900亿元，年复合年均增长率可达21%。
浩荡市场增量背后，则是对烘焙产物的大量需求。从赐与端来看，烘焙门店数量仅在往年就增加了近50%，做为一门较易投进落地的生意，烘焙店也是很多年轻人创业的首选，而冷冻烘焙显然能够简化创业门槛。
从需求端来看，预包拆产物保量期较长，但含有防腐剂；现烤产物保量期十分短，但口感更佳。而冷冻烘焙则是处于两者之间的抉择，也成了现烤类烘焙产物的次要素材来源。
因而，一旦PRO店摘用冷冻烘焙代替现烤烘焙的形式可行，奈雪便有时机在将来继续开放赐与链，从C端走向B端，获得冷冻烘焙百亿元的市场增量空间，且除了烘焙赐与链外，也有时机重塑茶饮赐与链。
连系那些布景来看，奈雪在近日投资新烘焙品牌鹤所，既是为了拓宽品牌矩阵，或也是为了加强赐与链的产物才能，因为鹤所主打的零蔗糖烘焙概念，在烘焙市场上极具差别化。
跟此前已进局新烘焙赛道的“前辈”虎头局、墨茉点心局等比拟，鹤所更强调“低糖安康”，且回绝利用“氢化动物油、氢化脂肪、动物黄油、人造奶油、动物奶油”，“零蔗糖”恰是其独有卖点。
“零糖”能否讨好年轻人？
那么“零糖”到底是不是一个好的“新故事”？近年，消费者安康意识醒觉， “少盐少糖低脂肪”的饮食也成了支流趋向，据艾瑞测算，仅无糖饮品市场就有可能在2026年超300亿元。
2018年，主打“无糖”的元气丛林在市场上发作，便阐了然“低糖/零糖”已经成为了市场的消费趋向之一，此消彼长之下，近年含糖饮料的市场增速也起头放缓。
但也正因为“低糖/零糖”是一个生长中的市场，消费者对其熟悉很不敷深，到底“零糖”能否等于“安康”，若何界定“零糖”等问题，那些看点也需要在市场继续开展过程中逐渐完美。
以元气丛林为例，其在推出初期曾以“0糖0卡0脂”为卖点，打造安康饮品的概念，但在往年4月，元气丛林却被曝出“零糖”不等于“无糖”。元气丛林固然利用了代糖所以不含葡萄糖、蔗糖等食糖，但标注“0糖0卡0脂”也不契合事实，元气丛林为此出头具名报歉。
元气丛林翻车是抵消费者一次很好的教导，它揭开了“零糖”概念之上那层所谓“安康”的庇护衣，也让消费者在日后能更理性看待“零糖低糖”产物，因而，当“零糖”来到烘焙食物之上，其还能否陆续站稳阵脚？
简单来看，目前市道上普及利用的代糖次要分为人工合成和天然的，别离是阿斯巴甜、蔗糖素、三氯蔗糖等人工合成，以及赤藓糖醇、甜菊糖苷等天然代糖。
在可选情状下，我们天然优先抉择天然代糖。国际闻名医学期刊《PLOS Medicine》，在22年3月底刊发的一项有超10万人参与的研究，成果发现，随访近8年中，人造甜味剂与总体癌症风险呈正相关，阿斯巴甜和安赛蜜的癌症风险更高。
别的，食代糖也纷歧定能减重，2020年8月《美国心脏协会期刊》上颁发一份研究陈述，其指出饮代糖饮料、饮无糖饮料和饮含糖饮料的三个组别，他们在体重改变上没有显著差别。
可见，试图依靠代糖来减重的话，其平安性和现实效果目前都仍需要打个“问号”，而比起安康那些看不见的问题，用代糖代替蔗糖能否打造同样的烘焙口感，则似乎比无糖饮料更难。
在烘焙工艺里，“糖”不但处理甜度的问题，还充任了发面的不变性和产物的保湿性，会影响口感以及焦糖化着色。不外，鹤所开创人包如江表达，鹤所独家研发的“代糖配方”，已根本能处理零蔗糖产物的口感问题。
现实能否如斯呢？看察社交平台上一些消费者的评判，有部门消费者认为，“零蔗糖烘焙”除了口感更淡之外，跟含糖烘焙的差别不会很大；但也有消费者认为，不管有糖无糖，其产物并没有想象中好食，以至有点油腻。
差别于新茶饮产物，烘焙产物能否成为安康产物，除了糖之外，还有奶油、面粉、馅料、黄油等配料，即使不含反式脂肪酸，其仍是属于高油、高脂肪的食物，烘焙食物跟安康减重似乎天然就是“对立”的。
当“零糖”来到新烘焙赛道，我们不只需要考虑产物口感的可替代性，更需要考虑“零糖”做为安康概念能否持久成立，事实，一种食物含有几热量，跟它能否“无糖”没有一定联络。
当然，对奈雪来说，当前对鹤所的投资也未必能立即收获果实，但在那个过程中，两边会否就代糖的利用有更多研究，能否配合提拔“无糖”饮品食物的口感，那些都是值得等待的停顿。
总的来说，奈雪抉择鹤所，可能只是其讨好年轻人的此中一步，但奈雪在烘焙财产链上多走了一步，或许也意味着其在赐与链上的落子又进了一步。奈雪到底是想做“面包界”的元气丛林，仍是“面包界”背后的赐与链，为创业潮下的茶饮咖啡店赋能，无妨先交给时间。