文|萧萧
玉米、毛豆、花生别致上市的季节，菜市场是一日往三回也不厌的处所，那回买上三五个玉米回家烀熟，下回则买回二斤毛豆或花生烀而食之。那些大天然的产品上不了大台面，也不值钱，但于我而言，“烀”的美妙却有着难以抗拒的诱惑，每遇之便会唇齿生津，忍不住想起人世的种种烀食来。
“烀”那个字，带着炽热的生活气息。据《现代汉语词典》解读，烀是一种烹饪办法：把食物放在锅里，加少量水，盖紧锅盖，加热使其变熟。我的理解是，与炒、煎、炸、溜、熬、烩、焖、烧、扒、汆、煮、炖、煨、焐、蒸、卤、酱、熏、烤、炝、腌、拌、焗皆差别，“烀”食的神异在于半蒸半煮之间，地里长的、海里产的，无论多么名不见经传的通俗食材，只要用了烀的烹饪手艺，万物皆有化陈旧迂腐为神异的力量。
烀的用具很简单，旧时通俗苍生家几乎都有，一口大铁锅、几把柴火，外加一个老风箱，足矣。几个土豆、玉米、地瓜，连统一个老南瓜、一把老豇豆，进锅，风箱唤唤拉几下，不用一会儿，一顿丰富的农家饭即可轻松上桌。
蒸气缭绕间，土豆和地瓜烀得又粉又面，出格是靠在锅沿边的那几块，外焦里嫩，黄里透着香，让人不忍心一口食完；老豇豆拌上蒜泥，有豆香味，有酸辣气，几乎是下饭利器；老南瓜面乎乎的，透着板栗的香气；意犹未尽，再来一把烀得恰如其分的花生，绵软回甜。比及它们软软糯糯、舒温馨服地进了胃，那顿烀食也就画上了一个圆满的句号。
胶东人家最典范的烀食是鱼锅饼子，锅里食材是海鱼和玉米面饼子。
烀的鱼可大可小，重要的是鲜。地处黄渤海，别致的海鱼俯拾皆是，选三五种喜好的进锅即可。常烀的鱼一般是鲅鱼、黄花鱼、黑鱼、红绣球等。冷锅进花生油，油热后，蒜、葱、姜爆锅，待一阵毕剥声后，将洗净的大小鱼齐齐推进锅，再依次放进黄豆酱、料酒、老醋、酱油等做料，然后加进适量的水，那所谓的“烀鱼”工程就起头了。
烀鱼的同时，烀饼的工做也要同步起头。烀饼子的面是由玉米面和豆面按必然比例调和而成的，不克不及太软也不宜太硬，那考验的是手上功夫。一般鱼烀到20分钟摆布，鱼锅就起头呈沸腾之势了。此时，是烀饼进锅的更佳时机，挠出一大团金灿灿的湿玉米面，在双手中揉捏成团，然后以迅雷不及掩耳之势，“啪”的一下拍到热气蒸腾的大铁锅壁上。
饼烀得好欠好，全在那一拍一贴的手劲上。力道不敷，饼子沿着锅壁就曲曲落进了鱼汤里；力道恰如其分，饼子便稳稳地立在了锅壁上。没什么身手，凭的满是多年的烀饼体味。
一锅上好的鱼锅饼子，酱香中必透着鱼的鲜，烀饼则暄软金黄，趁热撕下一块饼，和鱼一路进口，饼吸足了鱼肉的汤汁，在味蕾上绽放的是稳稳的幸福感。
至于烀海蛎子、烀扇贝、烀海虹、烀爬虾或烀螃蟹，也是沿海人家的家常做法。凡是烀在锅里的海鲜挨次是：底层放海蛎子，往上依次是海虹、扇贝、螃蟹、爬虾，像叠浮图，层层鲜。烀好的海鲜，大都连结着原汁原味的口感，能够间接剥壳食用品其鲜香，也能够取嫩姜一块剁成姜米，加醋调造成姜汁蘸而食之。虽没有猛火烹油，烀造的海鲜却有着本味天成的味道。
最诱人的烀食当是荤食——烀排骨、烀猪蹄等等。那些硬菜，一般都是大块进锅，需用小火慢炖，也就是用家里最小的火来烀，如许烀造的时间固然较长，却能够把滋味渐渐烀到肉和排骨等一寡荤食中往。时间是凝聚的艺术，那烀的艺术让肉多了香而不腻的口感。烀排骨进嘴一抿就骨血别离，肉瘦而不柴，骨酥而不烂。食不完的烀排骨，最宜把肉撕下来做成剔骨血，蘸蒜泥嚼之，别有一番风味。
烀完荤食后的汤是佳物，荤食捞净，满满拆上一瓷盆，静置一夜，吸足了肉与骨精华的汤即凝聚，盆上面结一层极薄的油脂。撇开油脂，一盆琥珀色的冻子立现。切上一盘，一口食下往，冻子在唇齿之间瞬时化成一包丰厚的鲜水，吸吮几下，舌尖之上总能不测觅得几块融在冻子里的肉。那一层冻一层肉的双重滋味在口腔里敏捷扩散之际，愉悦和称心老是如影随形。不由得在心里叹：啊，那催魂夺命的烀食！
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