本年10月中旬，人社部正式将“暖锅料理师”列为新工种，填补了暖锅行业没有专属职业工种的空白。暖锅底料是重庆暖锅的“底子”，而炒造暖锅底料的料理师，能够说是重庆暖锅的“灵魂”。近日，上游新闻记者联络上国度级技能巨匠、暖锅料理师潘恋，听他讲述了那份职业背后的故事。
为找食材“翻山越岭”
潘恋本年56岁，做为地道重庆人的他，已经处置暖锅料理师行业20余年，其间参与过各项相关技能大赛、并获奖。
“我之所以进进那个行业，是为了让来重庆找我耍的伴侣们，都能食到更好食的暖锅！”潘恋回忆，起初本身停止，认为不外是炒料，必定很简单。但没想到，要成为一名合格优良的暖锅料理师那么难。
起首，暖锅料理师对食材的认知和把控，即是一大难点。每一种食材都有本身的特殊性，差别的食材混合在一路又有差别的特征。要领会那一切，除了翻阅查看大量材料，还需要无数次的理论。
“为了更深入的领会食材，我们经常往食材产地调研，有时候为了找一种食材，会跑良多个处所，然后停止比照，可谓是‘翻山越岭’。”潘恋讲述，食材之所以重要，是因为差别的食材炒出来的锅底效果差别。
例如暖锅底料里面的花椒、辣椒，差别的花椒风味各别，差别的辣椒辣度差别，为了找适宜的食材，他踏遍了重庆各个处所的花椒、辣椒基地。除了花椒、辣椒、香料等，对牛油的实地察看更是不成或缺。
颠末持久走访、察看、比照后，暖锅料理师才会最末确定，本身需要摘购的是哪些食材。且在那个过程中，暖锅料理师还需要一次又一次将差别的食材混合在一路停止炒造，品尝事实哪些食材组合起来才气到达更好的效果。
无数次将锅底炒糊、炒坏
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除了对食材各个方面的认知和严厉把控，炒料过程也是千变万化。火候、气候、炒料时间等因素都能影响最末成果。要成为一名优良合格的暖锅料理师，必需要完美的将食材的味道融进一锅。
“那个过程，也是我们进一步把控食材的过程，好比什么火候和力度下炒造，能炒出哪种食材的香味，那些都需要持久的总结。而那些体味，都是无数次失败累积下来的！”潘恋说，每个暖锅料理师刚从业时，都有把料炒糊、炒坏的履历。
有时候不小心火开大了，有时候炒料炒久了，或因气候，都有可能炒料失败。
且在炒造过程中，暖锅料理师需要不竭搅拌锅里的汤料，一炒就要炒两三个小时，半途即便手酸了，也不克不及停下来，且半途还要全神灌输看察汤料的情状，掌握火候的大小。
“炎天炒料是最恼火的，气候热不说，锅里面的汤料还十分随便飞溅出来，手被小面积烫伤是常有的事，我们都要学会本身处置小烫伤。”潘恋表达，炒料时根底设备、设备也很重要。
据粗略统计，重庆有数万名暖锅料理师，他们炒造锅底的处所，有的设备齐全，有的仍需改进。
不竭研发“多元化”新锅底
近几年，重庆的暖锅文化越来越火。为了让暖锅长足和多元开展，重庆的暖锅料理师们也在不竭研发新的锅底。例如菌汤、三鲜、番茄锅底等非麻辣味的底料。
但是，重庆暖锅锅底仍是以麻辣锅底为主。为了让各个地域的人承受，暖锅料理师们在暖锅汤料的辣度上，起头投进更多的时间和精神。
“那个研发过程，又回到了我们对食材的领会。好比，每个地域的辣椒辣度是纷歧样的，为了炒出差别辣度的汤料，我们又会往遍地搜集、察看差别的辣椒，然后停止比照。”潘恋说，如今，外埠人到重庆，就算不克不及食辣，也能食到契合本身口味的重庆暖锅。那一切的改变、开展，都离不开暖锅料理师。
如今，暖锅料理师正式成为了新工种，那对重庆的“暖锅人”来说，是一个振奋人心的利好动静。
“那能激发各人的积极性，让各人有一个斗争的目标和标的目的。同时，也能促使各人不竭提拔技能，标准那个行业，让暖锅料理师做出更多甘旨的暖锅底料，将暖锅文化传布到世界各地！”潘恋说。
上游新闻记者 范圣卿
编纂：郑亚岚
责编：周尚斗
审核：冯飞