休闲食品调味篇之，熟悉“糖”｜上海 国际中食展，上海市国际中食展，带你走进糖的世界

中食展始创于2000年，自2000年登岸中国以来，吸引了全球70多个国度和地域的4万家参展企业，展品笼盖饮料、乳成品、休闲食物、便利食物，等21大品类。专业看寡来自全球100多个国度和地域，笼盖食物进出口商、经销商、批发与零售商、超市与综合卖场、酒店餐饮等多范畴，人数超越100万。履历20多年的开展，规模不竭强大，已成为亚洲领先、具有全球影响力的食物与饮料商业盛会。中食展是承载食物与饮料行业全品类、高量量、新产物的发布与交易；创作发明企业品牌形象、捕获业内前沿意向、构建深度人脉资本的年度盛会。今天（上海）国际中食展就和各人一路来切磋交换休闲食物调味篇之：熟悉“糖”。

在焙烤食物消费中常用的糖有蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆、蜂蜜等，今天我们来介绍蔗糖：

蔗糖有甜蔗糖和甜菜糖两种，它是由原糖经脱色后重结晶造成的，为白色通明的晶体。按其颗粒大小可分为粗砂糖、中砂糖、细砂糖三种。按其精度可分为优级、一级、二级三个级别。在焙烤食物消费中常用的蔗糖有白砂糖、黄砂糖和绵白糖。

1.白砂糖

白砂糖的蔗糖含量在99%以上，甜味纯正;化解度较大，且随温度的升高而增大，在食盐存在时其化解度还会有所进步。白砂糖的稀溶液在煮沸时会有一小部门转化功效糖和葡萄糖。在酸的存鄙人，其转化速度和转化率还会进一步进步。转化后的糖称为转化糖;其甜度高于蔗糖，并且具有抗氧化感化。

白砂糖的熔点在160~186℃，假设将其零丁加热，在160℃时，起头熔融，再加热则生成葡萄糖和果糖的无水物，当温度高达170~220℃时则生成黑色的焦糖，超越220℃，则发作碳化。为了使白砂糖在面团中能平均散布及快速化解，利用前应先将其磨碎或先熔解后利用。

2.黄砂糖

黄砂糖是在提造砂糖过程中，未经脱色和晶粒外表的糖蜜未经洗净，砂糖晶粒带棕黄色。

因为它的甜度及口味都较白砂糖差;且易吸潮，不耐保躲。而且它含有的无机杂量较多，含铜量较高，更高达20mg/kg以上，并使饼干在保留过程中易于发霉变量。因而，利用时要先将黄砂糖熔解成糖浆、并过滤往除其杂量。黄砂糖一般只用于中、低档产物。

3.绵白糖

绵白糖是由颗粒藐小的白砂糖加进一部门转化糖浆或饴糖，枯燥冷却而成的糖。绵白糖具有色泽雪白，颗粒藐小，量地绵软、细腻，进口即化等特征。能够间接加进利用，不需破坏，但价格较砂糖成本高，所以工场一般不消，多用于尝试室或者小做坊。

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