干菇从外看上可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁，抉择的时候要看香菇
的菌盖。
花菇的营养更好，并且它组织密切，风味浓重，口感滑嫩。裂纹里露
出白嫩菌肉的“天白花菇”是此中的极品。要重视的是，花菇菌盖上的花
纹要天然，有大有小，有深有浅。
不然很可能是人工在通俗香菇上划了
刀口。
厚菇，菌肉致密，口感筋滑，香味也浓。厚菇“脸崩紧”，肉肥厚，
菌盖无斑纹，栗色并略有光泽。以大小4~ 6cm，边沿内卷扁馒头或铜锣
状，皱褶小而少的为佳品。
薄菇，菌肉较薄，选购时以开伞少、破损少的为好。
菇丁个子虽小，操行却丝毫不差，最经济实惠。抉择菇丁的原则在于
“嫩”。干香菇怎么看嫩不嫩呢？将干造后的菇丁倒过来，假设看不到菌
褶，就是嫩的。
选鲜菇看全身。选鲜菇时，菌盖、菌杆都得挑。优良鲜香菇要菇形圆
整，菌盖下卷，菌肉肥厚，菌褶白色整洁，清洁干爽，菌盖以3—6厘米
为好；菌柄短粗鲜嫩，大小平均。
若菌盖外表色深黏滑、菌褶有褐斑则不
宜食用。香菇应在低温下透气存放，保留更好不超越3天。干香菇则要密
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