安徽新东方烹调巨匠教你子龙脱袍的造造办法
原料/调料
活鳝鱼750克(选用中号的)。
配料
水发玉兰片50克，水发冬菇25克，鲜青辣椒50克，香菜25克，鲜紫苏叶10克，鸡蛋清1个。
调料
熟猪油500克(实耗100克)，料酒25克，精盐5克，味精l克，胡椒粉0．5克，黄醋2．5克，干淀粉25克，湿淀粉25克，肉清汤25克，香油10克。
造造流程
1．将鳝鱼放在砧板上一刀划开皮，然后用刀按住肉，快速一撕，扒下皮来。将鳝鱼肉在滚水中氽一下，剔往刺，再切5厘米长、0．3厘米粗的丝。青辣椒洗净，与玉兰片、水发冬菇均切生长4厘米的细丝。鲜紫苏叶切碎。
2．将鸡蛋清磕进碗内，搅倡议泡沫后，放进干淀粉、精盐调匀，再放鳝丝挠匀上浆。
3．炒锅置中火上，放进猪油，烧至五成热，下鳝丝，用筷子划散，约30秒钟，倒进漏勺沥油。
4．炒锅内留油50克，烧至八成热，下玉兰片、青辣椒、冬菇丝、精盐煸炒一会，再下鳝丝，烹料酒合炒。接着将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子，倒进炒锅，颠两下，盛进盘中，撒上胡椒粉，淋进香油，香菜拼进盘边即成。
菜品特征
鳝丝鲜嫩，香辣爽滑。
菜品口感
此菜色泽艳丽，白、绿、褐、紫四色相映。咸香而鲜，滑嫩适口。
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