》臭豆腐的由来
臭豆腐很有名气，究其来历有段“古”：清康熙八年，安徽仙源县举子王致和赴京测验落选，又无川资返乡。王家原以做豆腐饣胡口，王致和亦懂此手艺，于是留京以磨豆腐谋生。一日，碰着豆腐滞销，积存很多，王生怕豆腐变坏，血本无回，便将豆腐切成小块，配以盐香料，置于坛中，并封其口，认为如许即可造出腐乳来。
谁知过了一些日子坛口翻开，腐乳做不出来，豆腐臭气熏天。王生试尝之，其味鲜美。遂将此臭豆腐试销，竟也获得顾客好评，臭豆腐从此传播开往，到了清末，臭豆腐已是大行其道。
5》臭豆腐的由来
清朝康熙年间，一个名喊王致和的人，在北京前门外延寿街开了一家豆腐坊。
一年炎天，王致和因要给儿子娶媳妇，急等着用钱，就让全家人拼命地多做豆腐。说也不巧，做得最多的那天，来买的人却起码。大热的天，眼看着豆腐就要变馊。王致和十分心疼，急得汗珠曲滚。常言道：“情急智生”。当汗珠流到嘴里，一股咸丝丝的味儿，突然使他想到了盐。
他怀着幸运心理，端出盐罐，往所有的豆腐上都撒了一些盐，为了减除馊味，还撒上一些花椒粉之类，然后把它们放进后堂。
过了几天，店堂里超脱着一股异样的气息，全家人都很希罕。仍是王致和灵敏，他一会儿想到发霉的豆腐，赶紧到后堂一看：呀，白白的豆腐全酿成一块块青方！他信手拿起一块，放到嘴里一尝：吓，我做了一辈子豆腐，还历来没有尝过如许美的味道！王致和喜出看外，立即策动妻子孩子，把全数青方移出店外摆摊喊卖。
摊头还挂起了幌子，上书：“臭中有奇香的青方”。
市人从未见过那种豆腐，有的出于猎奇之心，买几块回往；有的尝过之后，虽感臭气不雅观，但觉味道尚佳。成果一传十，十传百，不到一上午，几屉臭豆腐售卖一空
动静传进皇宫，勾起慈禧太后的馋虫来。
一日，她三更用膳，突然要食小窝头就臭豆腐，立即遣人到王致和豆腐店买青方。自那以后，王致和的臭豆腐名气大振，买卖也越发兴隆了。
后来，许多豆腐店效法王致和，都做起臭豆腐来，但生意末不及王致和豆腐店。于是，也纷繁打起“王致和”的字号，以冒充实，为的是扩展销路多赚钱。
以前北京四处都是“王致和豆腐店”，就是如许构成的。
1》湖南臭豆腐：
油炸“臭豆腐”闻着臭食着奇香，是中国小食一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，５０年代，有名人往湖南搜集民间材料，曾来过以“臭豆腐”闻名本地的“火宫殿”。
那里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。食起来辣味十足，臭香浓重，颇受赞扬，也因而，“火宫殿”的臭豆腐的名望传出了湘地，传遍了大江南北。
先用黄豆等造成豆腐片(白豆腐),再酝酿造卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。
炸要炸透，外表炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆食。
2》臭豆腐造成
原料及配方：
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
消费工艺：
（1）造豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换进清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加进与稀糊同样多的温水拌匀，拆进布袋内，用利巴浆汁挤出，再在豆渣内对进滚水拌匀后再挤，如斯持续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇往泡沫，将浆汁进锅用大火烧开，倒进缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表达石膏汁不敷，须再加进一些石膏汁再搅。
如所滴进的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀进木盒内，盖上木板，压上重石块，压往水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐 将青矾放进桶内，倒进滚水用棍子搅开，放进豆腐浸泡2h摆布，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放进卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏日约浸泡2h摆布，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全数倒进锅内烧红，放进豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放进盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一路调匀，放在豆腐洞里即成。
（3）卤水造法 以用豆豉2。5kg为原则计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月摆布，天天搅动1次，发酵后即成卤水。
产物特征
色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。
3》臭豆腐造成
原料：
豆腐、15cm×15cm的湿棉布（更好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个
造造：
1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间湿布包紧（不消捆）。
2、稻草往掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗清洁，剪成20公分长的段洗净晾干备用。
3、将用布包好的豆腐一片一片整洁堆在木板上（可放在菜板上），更高可堆叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，那时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石取代也是不错的抉择，归正一个字，压在上面的工具就是要“重”！），如许压着24小时内不要管它，那个过程是通过重利巴豆腐里面的水全数给挤出来，并且让它构造愈加紧凑。
因为整个过程会有水渗出来，所以更好放在水池里做那个工做，当然，那一天你的水池就不克不及用了。我是放在方形的盆里做的，如许就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。
4、一天以后再往查抄那些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整洁齐的。好了，如今能够把纸箱找出来，底下先密密实实地展上一层1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再展上一层厚厚的稻杆。
然后放在湿润阴凉的处所，天天往查抄一遍，一般3天摆布就能够闻到诱人的臭豆腐香味了，你查抄一下有没有长毛或者外表拉丝，假设有，就算做好了，记住，原则是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。
4》南京的臭豆腐
现在，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也跟着本地的饮食习惯而差别。
除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。
南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就能够起锅，食的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，食起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才气炸得透，跟着诱人的臭味充满开来，豆腐干的外表就会起小泡泡，待色改变成灰黑色，就能够食了。
如许的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后间接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些不同凡响。先用上好的黄豆造成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加进到一种卤液中。
此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很天然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，能够看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后进口却又是奇香无比。
5》香辣臭豆腐
【素材】
臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯
【做法】
1。臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出。
2。另用2大匙油炒香蒜末，再加进所有调味料烧开，放进臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧进味。
3。小火焖煮至汤汁稍干时，盛进煲内即可食用。
【丁宁与讲解】
1。假设嫌臭豆腐味道太重，怕清洗时留下异味，可买现成炸好的回来煮。
2。用煲拆较易保温，没有煲可用深盘，但要尽快食用，凉了味道欠好。
6》油炸臭豆腐
原料：
精造水豆腐8片，切成32小块，公用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用动物油1000克。
造法：
1、将青矾放进桶内，倒进滚水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放进，浸泡2小时，捞出平晾凉沥往水，再放进公用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏日浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲刷一遍，平放竹板上沥往水分。
2、把干红椒末放进盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋进，然后放进鲜汤、味精对成汁备用。
3、锅置中火上，放进炸用动物油烧至六成热时逐片下进臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥往油，拆进盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁拆进小碗一同上桌即可。
特征：量地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小食。
7》毛豆煎臭豆腐
做法：
臭豆腐洗净，切成小块，漓 干水分。毛豆剥壳往衣。油锅烧热， 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内 留少量油，烧至八成热，下毛豆翻 炒至熟，再将臭豆腐倒进加少许水， 加盐、味精，待汤汁收干后拆盘即可。
风味特色：味道鲜美
8》清蒸臭豆腐
素材：
臭豆腐四?K，酸菜二片，大豆芽四?桑搅b，紅辣椒一隻，芫茜適量，麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：
酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗?燃尤胝{味及酸菜絲等，中火蒸約非常?，洒上芫茜碎即成。