梅纳反响带来美妙及更丰富的改变，能使主成分并不是糖类的食物（如 面包脆皮、巧克力、咖啡、深色啤酒与烤肉等）在煮熟后有更多样的颜色 与气息。1910年摆布，法国医生梅纳（Louis Camille Maillard)起首发现并 描述了那个“梅纳反响”。那一系列的感化，始于一个碳水化合物分子(游离的糖分子或构成淀粉的糖分子，葡萄糖与果糖比蔗糖更随便起反 应）与氨基酸（游离氨基酸或卵白量链的一部门）的交互感化，两者会先 构成一个不不变的过渡性构造，再经由进一步的反响产生出数百种差别的 副产品，进而带来褐色的外看与丰富、浓重的香气。梅纳反响所形成的气 味比焦糖化产生的气息愈加复杂、更有肉味，因为在那个过程中，氨基酸 的氮原子及硫原子，与含有碳、氢和氧的化合物感化，产生新类型的分 子，增加了香味的条理 。
0