不是肥肉,指牛百叶和肚领。
爆肚是个统称,它分羊爆肚和牛爆肚,牛爆肚分两种———牛百叶和牛肚仁;羊爆肚分9种———羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚王一般只做5种群众易于承受的品种:牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板(阳面肚板)。
爆肚是天津和北京风味小食中闻名的回族小食,多为回族同胞运营。爆肚早在清乾隆年代就有记载。过往和现时,每当秋末冬初,北京的清实餐馆和摊贩就运营爆肚。北京天桥有“爆肚石”,门框胡同有“爆肚杨”,还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。
爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用滚水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌造的调料食,量地鲜嫩,口味香脆。
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