脆青梅1。造造原料别致的青梅52。 5千克，白砂糖47。5千克，食用色素0。4 千克，食盐7。 5千克，明矾0。 25千克。2。造造办法(1)选料:抉择果形大、果核袪、色绿量脆、果形整洁的梅 果品种，一般以果形肥嫩馅满、果面茸毛已落并且有光泽、种 仁虽已构成但未充分的果实为宜。
(2)盐渍:将食盐与明巩加人清水（用量以能淹没果实为 度）混匀，配成溶液，然后将梅果浸人，盐渍48小时,待梅色 转黄时为行。(3)搠眼:将腌造过的梅坯用针刺孔，孔深应达果核，那 被称为搠眼。搠眼后陆续盐渍3天-5天。(4)漂洗:将腌造好的梅坯倒进浓度为0。
1%的明矾液 中，浸漂20个小时，其间改换1次溶液，并要经常翻动，能够 使梅坯中的大部门盐分脱往，而果述略带咸味为宜。(1)染色:将白砂糖15千克加水化解调匀，能够添加适 量色素（用柠檬黄和靛蓝配成绿色），连同梅坯倒人浸渍缸 中。(2)前期糖腌:前期糖腌一般需要9天时间。
前2天静 置不动，以后7天内，天天加人砂糖1 。5千克，并定时翻动，使 砂糖足够熔解，渗入平均。(3)发酵:从第7天起头，梅坯会发作略微的酒精发酵。 操纵那种发酵感化，可往除别致梅果的苦味，增加糖分渗入的 度,让梅果愈加酸甜可口。但发酵应该掌握在24个小时之 内，以免发酵过度，招致梅坯软烂。
(4)后期糖腌:后期糖腌需要的时间相对较长些，其间每 隔1天要加人砂糖1。 5千克，并要重视及时翻动和填补糖液。 当糖腌至第40天时，将剩余砂糖全数倾人糖腌缸中，使含糖 量到达50%的浓度，几天以后，梅坯的糖分可增高至60% ,最 后到达65% ,即可完成腌造。
整个过程费时2个月摆布。(5)包拆:将成品拆人经严厉消毒的玻璃瓶中，浇人原汁 糖卤，旋紧瓶盖，置放于阴凉处，可保量一年。