谢谢好几小我邀请！
湖南人来了，辣椒炒肉那是我们餐桌必备，从小吃到大的。一碗辣椒炒肉能够配三碗米饭。
好吃的辣椒炒肉，要做到：肉量软嫩有肉香；辣椒的香多过辣，没有生辣味不呛口；碗底有一层油汤，整个菜的辣椒味道、猪肉香气、汤汁的油润感都是交融起来的。
至于怎么做出好吃的辣椒炒肉？也就是标题问题中提到的青椒炒肉，或者叫青椒肉丝，或者农家小炒肉，技能点是良多的。以下内容原文载于我本身的菜谱公家号tianluo_hhhaze，欢送存眷。
原料：
螺丝辣椒一斤；
里脊肉三两摆布，能够用五花肉取代，也能够加一点油渣，那都看你喜好；
大蒜两瓣，切蒜片；
老抽大要两汤匙，一汤匙腌肉，一汤匙调味；
盐大要半汤匙，鸡精一小撮；
猪骨汤一大勺，更好不要省略；
食用油大要50ml摆布，会比日常平凡做菜用的油量略微大一些，更好能用猪油取代。
1. 先处置猪肉：
良多人做辣椒炒肉的选材都是五花肉或后臀尖，肥瘦同化的肉量自带油脂香气。但是我们家其实有点隐讳荤油，所以选用了肉量也很嫩但是会瘦一点的小里脊。若是不介意肥肉的话，五花肉很好，也能够学一些餐馆用油渣+瘦肉的做法，既有油脂香气，吃的时候能够只吃瘦肉的部门，兼顾得很好。
切肉的时候留意：
先剔掉所有白色的筋膜部门，免得影响口感；
里脊肉先切成薄片，然后按下面那张图的示意逆纹切成细丝，当然你也能够间接处置成肉片；
我喜好猪肉切得细一点，甘愿碎一点也不要太粗暴。因为各类**炒肉的菜里面，必然是菜比肉来得好吃。出于同样的理由，一斤辣椒我也只配了三两肉，有肉香就够了，肉丝不是那道菜的次要目标。
然后用一汤匙老抽，把肉丝略微抓匀之后腌造一会儿，趁着那个时间来处置其它配菜。
能够趁便看看我切的肉丝细度，供你参考。肉丝切得细，当然会更容易炒老，后面造做的时候手要快一些。
我做菜历来不消嫩肉粉或生粉，不太喜好如许处置之后的肉量口感和味道。会用老抽或生抽来腌造肉，共同火候的控造技巧，一样能够把肉炒得嫩嫩的。老抽和生抽比起来，我又更偏好用老抽一些，因为生抽味咸，略微会有点影响后续的调味掌握。不外那些都是我本身的小我偏好，你也能够按你日常平凡的习惯来做，但是我仍是建议少用嫩肉粉。
2. 处置辣椒：
我选用的是螺丝辣椒，北京其实更常见的是尖椒，能不克不及用尖椒取代？不可。
螺丝辣椒长如许，望文生义是转着长的。它的肉量比通俗尖椒要来得薄，炒起来更香，而且不辣，合适做那种用辣椒做为主料的菜。在湖南当地的话，辣椒的选择当然会更多，好比菜市场上可能会有湘研*号，都是湖南当地专门研究的各类辣椒品种。所以请选量地薄、皮肉毗连比力慎密的品种吧~
在切辣椒的时候，我要叮嘱的是那些：
所有的辣椒切完之后如果平整平均的，不要有鼓鼓囊囊的处所，那些部位在炒完之后仍然容易带有生辣味；
切辣椒的时候最容易轻忽的就是辣椒的尾巴尖那种必然要把它剖开成两半，到达平整的效果。
3. 起头炒造了，先炒肉：
那一步很快，以致于我没时间拍步调图。总的原则是用温度不太高的油，把腌好的肉丝放进去炒个七八成熟就盛出来。油温不克不及太高、炒造的时间不克不及太长，不然细细的肉丝都很容易炒老。
4. 从头洗一下锅，多倒一点油，烧到有点冒烟的形态，把辣椒放进去炒，全程连结大火。
为什么要强调洗一下锅？炒过肉的锅底不洗的话容易粘锅；
为什么要把油烧到有点冒烟？油温要足够高，快速让辣椒炒得变蔫，全程连结大火也是那个原因；
若是不隐讳荤油的话，那一步能够用猪油来炒，废品会愈加香。
炒的时候不竭地用锅铲来「擂」辣椒，因为我是右手摄影所以锅铲标的目的不太对，能够理解一下是不竭地用锅铲底部去碾压辣椒，让辣椒更容易炒蔫。那一步十分重要，如许炒出来的辣椒炒肉才会香多过辣。
看着辣椒已经比力蔫了，缩水到体积只剩一半了的时候，能够把蒜片入锅再翻炒一下。因为火候太大了的原因，蒜片若是放太早其实长短常容易糊。
那你可能会疑惑说，如许蒜片似乎爆不出香味？把锅里的辣椒拨到一边，炒锅略微侧一点，锅底会有油份，把蒜片集中在那个处所炒香就好。次要是因为那个做法里，在起头炒的时候油暖和锅子温度太高了，关于良多人来说蒜片十分容易糊。若是可以掌握好火候，一起头就爆香蒜片当然没问题。
辣椒炒到根本熟透的时候，加那么三样工具：
盐、鸡精、一汤匙老抽来调味；
一大勺没有调味过的猪骨汤（那种大汤勺一大勺）；
刚刚已经炒到七八成熟的肉丝。
继续大火快炒10秒摆布即可出锅。
长沙有家餐馆叫「谢光头辣椒炒肉」，餐馆的招牌菜就是辣椒炒肉。猪骨汤就是我从「谢光头」老板身上get到的技能点：
早上起床就用一根棒骨炖了一锅汤备用，为的就是中午的那碗青椒炒肉。
效果公然很好，肉汤入锅之后，不断连结大火烹煮。效果应该是汤汁刚入锅，就能在3~4秒内收干。要到达那个速度就必然要全程大火，包管锅里的温度不断是够的。若是没掌握的话，也能够少加一点肉汤尝尝，不要把辣椒炒肉酿成了辣椒煮肉。
参加的肉汤既沉淀了锅里多余的油份，又让辣椒、肉丝和所有的调味料交融得十分十分十分好（必需连说三个十分才气强调我的感触感染）。若是你是用的猪油来做，猪油+肉汤交融之后，那碗辣椒炒肉的香气大要还能拔高80米！
菜汤必然要拌米饭。菜汤必然要拌米饭。菜汤必然要拌米饭。（说三次）。
那大要会是愿意让我相伴一生的辣椒炒肉做法，两筷子辣椒炒肉，就足够我吃下那一碗米饭。
说实的，更多菜谱尤其是好吃的湘菜菜谱，仍是欢送存眷我的微信：tianluo_hhhaze。
碧海