“八珍”一词呈现在周代《周礼·天官》：“珍用八物”、“八珍之齐”。其详细内容是指《礼记》所列：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍珍、熬珍和肝膋八种食物，或者是八种烹饪办法。另一说“珍用八物”是指牛、羊、麋、鹿、马、豕、狗、狼。
东汉郑玄正文：那八物别离为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋，但未说明用料和造法。而《礼记内则》却对那八种食物的原料、调料、烹造工艺甚至炊具及留意事项都有详细的记载，从而为我们保留了两千多年前那一名食的珍贵材料。
淳熬 是将肉酱煎熬熟，浇在稻米饭上，再拌上炼好的动物油。那种饭食、肉酱、油脂的味道渗入米饭之中，一口多味，不需另以菜肴佐食，有点象现代人爱吃的盖浇饭。“淳”在那里是指拌入动物油，“熬”是煎的意思，指煎肉酱，故名“淳熬”。
淳母的造做办法与“淳熬”完全一样，所差别的是淳母的米饭原料不是稻米而是黍米。“母”在那里读“模”，是像的意思，即与“淳熬”很象。
炮豚的造做工艺非常复杂：将一头小猪杀身后，掏去内脏，以枣填满其腹腔，用芦苇把小猪缠裹起来，再涂一层带草的泥，放在烈火中烧，那种办法古时候称做“炮”。炮毕，剥去泥巴，将手洗净，揉搓掉烧造时猪体外表构成的皱皮，然后用稻米粉调造成糊状，涂遍小猪的全身(类似于今天的挂糊)，再投入盛有动物油的小鼎(动物油必需藏匿猪身)，将小鼎放入盛水的大锅中，大锅的水面不克不及超出跨越小鼎的边缘，以免水溢入鼎中。用火烧熬三天三夜后，将小猪取出，用肉酱、醋等调和而食。
炮牂的烹造办法与炮豚完全一样，差别的是炮牂不是用小猪烹造，而是用小母羊。
捣珍是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等动物的里脊肉，经频频捶打，除去肉中的筋腱，烹熟之后，取出揉成肉泥而食。那一珍食的关键要求是：必需用细嫩的里脊肉，必需频频捶打，除净筋腱，所以叫做“捣”。
渍 选用刚刚宰杀的新颖牛肉，切成薄片，放在琼浆里浸泡一整夜，然后调上肉酱、梅酱、醋等调料而食。关键要求是：肉要新颖，要切得薄，并且必需视肉的纹理横着切。
熬是将牛肉或者鹿肉、麋肉、獐肉颠末捶打，除去皮膜，摊在苇荻篾上，再撒上姜、桂和盐面，以小火渐渐烘干而成。类似于现代的肉脯。那种肉脯湿吃干吃均可，想吃湿的，可放在肉酱里煎食；想吃干的，只要捶打松懈即可。
肝膋的造做法是：取狗肝一副，用狗肠脂肪蒙起来，配以恰当的汁子放在火上烤炙，使脂肪渗入肝内(烤时不克不及用蓼草做为香料)。然后以米粉糊润泽，另取狼的臆间脂肪切碎，与稻米合造成稠粥，一路食用。
后世人们借《周礼》记载的八珍之名，将八种食材原料称做八珍。以显示菜肴的豪华、珍贵。
将八珍指为原料，最早见诸文字的，是北宋元丰年间的《埤雅》。而明代俞安期所辑《唐类函》进一步指出：“按《礼》所谓八珍者……后世则侈云龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。”
明代张九韶撰《群书指唾》也有同样记述，只是将豹胎易为兔胎。龙肝（可能是娃娃鱼或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人认为是白马肝）、凤髓（可能是锦鸡的脑髓）、兔胎、鲤尾（并不是是鲤鱼尾，因鲤鱼尾并没有任何出格之处，既非稀有珍贵，也没有什么特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古时称穿山甲为“鲮鲤”）、鸮炙(烤猫头鹰)、猩唇、熊掌和酥酪蝉（可能是高级酥酪，明·李日华《六研斋条记》则谓“乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖，而酷似蝉腹”）。
至清代八珍又有所开展，其一是“参翅八珍”，“参翅八珍”中海产物占对折。指参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鱼明骨，也称鱼脆）、肚（鱼肚）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士蟆）。
其二是“山川八珍”，
山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、象鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头。
水八珍：鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边（鳖的甲壳外围裙状软肉）、干贝、鱼脆、蛤士蟆。
能够看出，那时所谓“八珍”以无固定形式，主不雅上认为珍贵的，皆可列为“珍品”，并且花色品种越来越多。
近代民国以后，饮食行业中的“八珍”因地而异，品种更多，常见的“上、中、下三八珍”其品种与以上大同小异：
北京上八珍：猩唇(驼鹿头面的风干成品）、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士蟆；
北京中八珍：鱼翅、广肚（香港产的鳘鱼肚，即鳘鱼鳔）、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝﹔
北京下八珍：川竹笋、乌鱼蛋（乌鱼子）、银耳、大口蘑、猴头（菌）、裙边、鱼唇、果子狸；
烟台上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、凫脯（野鸭胸脯肉）、鹿筋、黄唇胶；
烟台中八珍：鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边；
烟台下八珍：川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄。
以前的八珍中，有良多如今已属于庇护动物物，国际明令制止捕杀食用，现在那些动物天然也就不克不及列入八珍之中了。