01、乙酸铵水溶性钠物理性量及商品简介
乙酸铵水溶性钠简称乙酸铵水溶性（CMC）是纯天然水溶性透过生物化学助剂而造得的一种高裂解水溶性醚，其构造次要就是D－乳酸模块透过β（1→4）肽键相毗连构成。
CMC为白色或乳白色水溶性状粉末或微粒，密度0.5-0.7克/立方厘米，几乎无臭、无味，具吸湿性。易于零星在水底成通明化胶状溶液，在乙醇等有机酸二钠中不溶。1%水溶液pH为6.5～8.5，当pH>10或<5时，科栅黏度显著降低，在pH=7时操控性更佳。对热平衡，在20℃以下黏度敏捷上升，45℃时变革较慢，80℃以上长天数加热可使其胶体变性而黏度和操控性显著下降。易溶于水，溶液通明化；在碱性溶液中很平衡，遇酸则易水解，PH值2-3时会呈现沉淀，遇酮类金属盐也会生物化学反响呈现沉。
CHO：C6H7（OH）2OCH2COONa 大分子式：C8H11O5Na
其次要就生物化学反响为：纯天然水溶性起首与NaOH呈现碱化生物化学反响，随著碘甲烷的从头参加，其乳酸模块上甲基上的氢与碘甲烷中的乙酸铵双键呈现替代生物化学反响。从CHO中能够看出每一乳酸模块上共计3个甲基，即C2、C3、C6甲基，乳酸模块甲基上的氢被乙酸铵替代的几用替代度来暗示，若每一模块上的3个甲基上的氢均被乙酸铵替代，定义为替代度是3，CMC替代度的大小间接影响到CMC的熔化性、助剂性、增稠性、灵敏性、和酸性和耐盐性等操控性。
凡是认为替代度在0．6～0．7摆布时助剂操控性优良，而随著替代度的进步，其他操控性响应得到改善，当替代度小于0．8时，其和酸、耐盐操控性显著加强。
别的，上面也提到每一模块上共计3个甲基，即C2、C3的仲甲基和C6伯甲基，理论上伯甲基的活性小于仲甲基，但按照C的同位效应，C2上的－OH基更显酸性，出格是在强碱的情况下其活力比C3、C6更强，所以更易呈现替代生物化学反响，C6次之，C3最弱。
其实CMC的操控性不只同替代度的大小有关，也同乙酸铵双键在整个水溶性大分子平分布的光滑性和每一大分子中羟甲基在每一模块中与C2、C3、C6替代的光滑性有关。因为CMC是高裂解非线性化合物，且其乙酸铵在大分子中存有替代的不但滑性，故当溶液加水时大分子存有不异的取向，当溶液中有剪应力存有时，其非线性大分子的长轴有转向活动标的目的的趋向，且随著剪切速度的减小那种趋向越强，曲到最末全然定向摆列为行，CMC的那种特征称为假塑性。CMC的假塑性有利于均量和representing输送，在液态奶中不至于色泽过腻，利于奶液香气的释放。。
接纳CMC商品，次要就是我们要对灵敏性、黏度、和酸、黏度等次要就分项参数要有足够的领会后。晓得我们是不是去优先选择适宜的商品。
低粘CMC商品，色泽清新，黏度低，几乎没稠厚感，次要就接纳在特殊的酱和饮品类，保健口服液也是很好的优先选择。
中粘CMC商品，次要就接纳在固体饮品、通俗的卵白饮品和果汁中，详细是不是优先选择，按照工程师小我的习惯。乳成品饮品平衡中，CMC奉献不小啊。
高粘CMC商品，应用空间较为大，较为淀粉、瓜胶、黄原胶等商品，CMC的灵敏性仍是较为显著，尤其在肉成品中，CMC的保水优势更为显著！冰淇淋等平衡剂中，CMC也是极好的优先选择。
权衡CMC产物量量的次要就分项是替代度(DS)和熔点。凡是DS不异则CMC的物理性量也不异；替代度减小，熔化性就加强，溶液的有效性及灵敏性也越好。据报导，CMC替代度在0.7～1.2时有效性优良，其水溶液黏度在pH值6～9时更大。
为包管其产物量量，除了优先选择醚化剂外，还必需考虑影响替代度和熔点的一些因素，例如碱与醚化剂间的用量关系、醚化天数、系统含水量、温度、DH值、溶液浓度及盐类等。
CMC废品产物量量的好坏，次要就看商品的溶液，若是商品的溶液清，凝胶微粒少，游离水溶性少，载量黑点少，根本确认cmc的产物量量极好，若是将溶液放置几天，溶液没呈现泛白或浑浊，仍是非常清亮，那是优良的商品喽!
02、CMC商品的熔化和零星
将CMC间接与水混和，配造成糊状胶液后，备用。在设置装备摆设CMC糊胶时，先在带有烘烤器的调味料SL400从头参加必然量的清洁的水，在开启烘烤器的情况下，将CMC迟缓光滑地撒到调味料SL400，不断烘烤，使CMC和水全然连系、CMC可以充实熔化。
在熔化CMC时，之所以要光滑烟大、其实不断烘烤，目标是“为了避免CMC与水相遇时，呈现结团、结块、降低CMC熔化量的问题”，并进步CMC的熔化速度。烘烤的天数和CMC全然熔化的天数其实不完全一致，是两个概念，凡是来说，烘烤的天数要比CMC全然熔化所需的天数短得多，二者所需的天数视详细情况而定。
确认烘烤天数的按照是：当CMC在水底光滑零星、没显著的大的团块状球体存有时，即可以停行烘烤，让CMC和水在加水的形态下互相渗入、互相连系。烘烤的转速凡是在600-1300转间，烘烤天数凡是控造在1小时摆布。
确认CMC全然熔化所需天数的按照有如许几方面：
（1）CMC和水全然粘合、二者间不存有固－液别离现象；
（2）混和糊胶呈光滑完全一致的形态，外表平整光滑；
（3）混和糊胶色泽接近无色通明化，糊胶中没微粒状球体。从CMC被投入到调味料缸中与水混和起头，到CMC全然熔化，所需的天数在10～20小时间。为了消费快速，节约天数，目前多接纳均量机或胶体磨快速零星商品。
03、CMC在食物中接纳特点及工艺要求
CMC 的接纳比其他食物增稠剂更具有许多长处：
一、CMC 在食物中普遍应用其特点
（一）CMC 具有很好的灵敏性
在冷食食物中如冰棒、冰淇淋中，接纳 CMC 后，能控造冰晶的构成，进步膨胀率连结光滑完全一致的组织，能抗融、色泽细腻光滑，色泽增白。在奶成品中，不管是调味奶、果奶仍是酸奶中，在 PH 值等电点范畴内（PH4.6）都能与卵白量生物化学反响，构成一种复合构造的络合物，有利于乳液的平衡及进步卵白量的阻抗才能。
（二）CMC 能与其它平衡剂，助剂剂复配。
在食物饮品成品中，凡是厂家都接纳多种平衡剂，如：黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、糊精等，助剂剂如：单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪酸酯等，停止复配。能使优势互补，并起到协同增效的感化，降低消费成本。
（三）CMC 具有假塑性
CMC 黏度在不异温度下具有可逆性，温度升高，溶液黏度下降，反之则反；CMC 在剪应力存有时，黏度会下降，且随著剪应力的减小，黏度变小。它的那些物理性量，使CMC 在烘烤、均量、管道输送时，能减轻设备负荷，进步均量效率，是其它平衡剂无法相比的。
二、工艺要求
CMC 做为一种有效的平衡剂，若是接纳不妥会影响其接纳效果，严峻的可招致商品报废。因而关于 CMC 来说，充实而光滑地零星溶液对进步其感化效率、降低用量，进步商品产物量量，增加出品率都是非常重要的。那要求我们各个食物厂家，充实领会各类原料特征，合理调整本身的消费工艺，使 CMC 能充实阐扬感化，尤其在各个工艺阶段应留意：
（一）调味料
1、用机械力高速剪切零星法：可操纵一切具有混和才能的设备协助 CMC 在水底零星，透过高速剪切，使 CMC 光滑侵泡在水底，加快 CMC 熔化。目前有的厂家接纳水粉混和器或高速混料缸。
2、砂糖干混零星法：用 CMC、砂糖按 1：5 的比例拌匀，在不竭烘烤下，将其缓缓撒入，使 CMC 充实熔化。
3、用饱和糖水熔化，如饴糖等，能加速 CMC 熔化。
（二）加酸
对一些酸性饮品，如酸奶等须选用和酸型商品，若是一般操做，能进步商品产物量量，避免商品沉淀，分层等现象呈现。
1、加酸时应严酷控造加酸温度，凡是应小于 20℃。
2、酸液浓度应控造在 8-20%，越低越好。
3、加酸接纳喷淋式，沿容器比切线标的目的从头参加，凡是 1-3min。
4、料浆转速 n=1400-2400r/m
（三）均量
1、助剂目标。
均量：含油脂的料液，CMC 应复配助剂剂，如单甘脂，均量压力 18-25mpa,温度 60-70℃。
2、零星目标。
均量，关于前期各类调味料如未全然光滑，仍有部门小微粒存有，须停止均量，均量压力 10mpa，温度 60-70℃。
（四）杀菌
CMC 在高温下，出格是长天数高于 50℃温度，产物量量欠好的 CMC 黏度会呈现不成逆下降，凡是厂家的 CMC 在 80℃高温下 30 分钟黏度下降相当严峻，因而可接纳瞬时灭菌或巴氏灭菌法，缩短 CMC 在高温时的天数。
（五）其他留意事项
1、所选水量尽量用干净的处置好的自来水，不宜用井水，制止微生物传染，影响商品产物量量。
2、熔化、盛放 CMC 的器具不克不及用金属容器，可用不锈钢容器或木盆，陶瓷器皿盛放。避免二价金属离子渗入。
3、每次接纳 CMC 后，包拆袋口应扎紧，避免 CMC 吸潮变量。
04、CMC接纳中的疑问解答
一、问题：低粘、中粘、高粘从构造上是是不是区分的，稠度方面会有纷歧样吗？
答复：
据领会就是大分子链长短不异，或者说大分子量不异，分为低、中、高粘，宏不雅表示受骗然对应的就是黏度纷歧样，同样的浓度，黏度有凹凸，商品的灵敏性和酸比等没间接关系，次要就看商品的溶液。
二、问题：替代度1.15以上的商品详细有什么操控性表示，或者说替代度越高，商品的详细那些操控性得到了加强。
答复：
商品替代度高，活动性增加，假塑性显著降低，同样黏度的商品，高替代度，滑爽感更显著，高替代度商品溶液有光泽，凡是替代度商品，溶液发白。
三、问题：做发酵型卵白饮品是不是优先选择中黏度就能够了呢？
答复：
中低粘商品，替代度0.90摆布，和酸性好一些的商品。
四、问题：cmc是不是才气快速熔化？我有时候用，煮沸了，仍是较为慢熔化。
答复：
用其他胶体混溶，或者用1000-1200转速的烘烤器零星。CMC的零星性欠好，亲水性好，容易抱团，高替代度的商品更为显著！温水熔化比冷水熔化速度快一些，凡是不建议煮沸，CMC商品长天数蒸煮会毁坏大分子构造，商品会失去粘性！
05、CMC在酸性乳饮品中的应用举例
一、理论根底
从CHO中能够看出，CMC上的氢（Na＋）在水溶液中极易离出（凡是以钠盐的形式存有），故CMC在水溶液中以阴离子的形式存有，即显负电荷，而具有两性物理性量的卵白量在pH小于等电点时，其连系量子的－COO－双键的才能远小于－NH3＋双键给出量子的才能而显正电荷，在牛乳中80%的卵白量为酪卵白，而酪卵白的等电点在4.6摆布，凡是的酸性乳饮品pH在3.8～4.2，故在酸性前提下CMC与乳卵白能以电荷相吸的体例络合，构成较为平衡的构造，且能在卵白量四周构成庇护膜，CMC的那一操控性我们称之为微胶囊包埋连系特征。
二、酸性乳饮品建议配方
（一）调配型酸性乳饮品根本配方（按1000Kg计）：
鲜牛奶（全脂奶粉）350（33）Kg
白糖50Kg
复配甜味剂（50倍）0.9Kg
CMC3.5～6Kg
单甘酯0.35Kg
柠檬酸钠0.8Kg
柠檬酸3Kg
乳酸（80%）1.5Kg
注：
1）奶粉可用部门水解卵白取代，控造卵白量≥1%。
2）商品最末酸度控造在50～60°T摆布。
3）可溶性固形物7.5%～12%。
（二）乳酸菌饮品配方（按1000Kg计）：
发酵乳350～600Kg
白糖60Kg
复配甜味剂（50倍）1Kg
CMC3.2～8Kg
单甘酯0.35Kg
柠檬酸钠1Kg
柠檬酸适量
注：用柠檬酸液调理奶液的酸度，商品最末酸度控造在60～70°T摆布。
三、CMC的优先选择要点
调配型酸奶饮品凡是优先选择FH9和FH9特高（FVH9），FH9色泽厚实，添加量0.35%～0.5%，而FH9特高较为爽口，且增调效果好，添加量为0.33%～0.45%。
乳酸菌饮品凡是优先选择FL100、FM9和FH9特高（特殊工艺消费），FL100凡是做色泽厚实且保量期又长的商品，添加量0.6%～0.8%，FM9为接纳最为普遍的商品，其色泽厚实且商品稠度适中，商品又能到达较长的保量期，添加量0.45%～0.6%，FH9特高做乳酸菌饮品商品厚而不腻，且添加量可少、成本较低，合适做浓稠型的乳酸菌饮品，添加量0.45%～0.6%。
四、CMC的接纳办法
CMC的熔化：浓度凡是按0.5%～2%的水溶液熔化，，熔化前更好与3倍以上的白砂糖干法混和光滑，然后再缓缓从头参加到65～85℃烘烤的热水底，更好用高速混料器熔化，待CMC熔化约15～20分钟后，透过胶体磨一边，降温至20～40℃备用。
五、酸性乳饮品的工艺留意要点
原料乳（包罗复原乳）的产物量量：做酸性乳饮品不宜选用抗生素奶、乳房炎奶、初奶、末奶四种奶，那四种奶的卵白组分呈现了很大的变革，其抗温性、和酸、耐盐操控性也较差，且影响奶液的色泽。
别的，那四种奶含有大量的四种酶（脂肪酶、卵白酶、磷酸酶、过氧化氢酶），那些酶即便140℃超高温也有10%以上的残留，在奶液储存期间那些酶会新生。使奶液在储存期间呈现发臭、发苦、胀气等现象，间接影响商品的货架期，凡是能够用75%的酒精等量尝试、煮沸尝试、测定奶液的pH和滴定酸度比及来优先选择检测原料奶，一般牛乳75%酒精尝试、煮沸尝试为阴性，pH在6.4～6.8间，酸度≤18°T，当酸度≥22°T时煮沸呈现卵白固结，pH＜6.4时多为初乳或酸败乳，pH＞6.8时多为乳房炎乳或低酸度乳。
（一）调配型酸性乳饮品的工艺留意要点
酸奶的造备：复原乳的造备：将奶粉缓缓从头参加到烘烤的50～60℃的热水底（控造用水量为奶粉量的10倍以上）充实熔化15～20分钟（更好用胶体磨过一遍）后，降温至40℃备用。
按CMC的接纳办法筹办好CMC溶液后从头参加到筹办好的奶液中，充实烘烤光滑，然后用水粗定量（扣除酸液所占用的水量）。
将酸液缓缓的、持续的、光滑的从头参加到奶液中，留意控造加酸天数在1.5～2分钟间，加酸天数过长，卵白量在等电点停留太久，形成卵白变性严峻影响灵敏性；过短，形成酸液零星天数太短，奶液部分酸渡过大，卵白变性严峻，别的留意加酸时奶液和酸液的温度不宜过高，更好控造在20～25℃间。
均量凡是接纳奶液天然温度即可，控造压力18～25Mpa。
杀菌温度：后杀菌商品凡是用85～90℃、25～30分钟，其他商品凡是用137～140℃、3～5秒的超高温灭菌体例。
（二）乳酸菌饮品的工艺留意要点
测定牛乳的卵白量含量，添加奶粉使其牛奶的卵白量在2.9%～4.5%间，升温至70～75℃，调理均量机压力为18～20Mpa均量，然后用90～95℃、15～30分钟的巴氏杀菌，冷却至42～43℃后将造备好的菌种按2%～3%的量接种，烘烤10～15分钟封闭烘烤，连结恒温41～43℃发酵。当奶液酸度到达85～100°T时停行发酵，敏捷透过冷板冷却至15～20℃倒缸备用。
若是奶中卵白量含量较低则发酵奶的乳清太多，易呈现卵白絮状物，接纳90～95℃的巴氏杀菌有利于卵白量的适度变性，进步发酵乳的产物量量，若发酵温度太低或接种量偏少，将形成发酵天数太长，杂菌生长过多，影响商品的口味和货架期。温度太高或接种子量太大，形成发酵过快，乳清析出多或产生卵白硬块，影响商品的灵敏性。别的，在优先选择菌种时也可优先选择一次性菌种，但应尽可能优先选择后酸弱的菌种。
将CMC液降温至15～25℃与奶液混和光滑并用水粗定容（扣除酸液所占用的水量），然后将酸液缓缓的、持续的、光滑的从头参加到奶液中（更好用喷淋法加酸）。烘烤光滑备用。
均量凡是接纳奶液天然温度即可，控造压力15～20Mpa。
杀菌温度：后杀菌商品凡是用85～90℃、25～30分钟，其他商品凡是用110～121℃、4～5秒或95～105℃、30秒的超高温灭菌体例。
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