【觅味通州】600多年南大街有家20年清实老馆，良多人不敢挑战他家那道菜……
陌头巷尾的特色小店，是一座城市经济开展的毛细血管，也是城市炊火气和情面味的承载，小店的老板们大都热诚、坚韧，也极有耐烦，过往二三十年，不管是旧城革新，新城建立，它们在改变的海潮中起起伏伏，但是凭仗日复一日的劳做，他们总能觅到一个平衡点，安定地坚守在我们的日常周边，履历传递，成为记忆里的“传统味道”。
今天我们找到的那家通州老店名城 【鲍记伊清斋餐厅】（简称：鲍记），良多人都传闻过那里的清实小食，也有良多人奔走风尘、慕名而来，餐厅门脸不大，但人来人往，门客却从没断过……
“北京有牛街、通州有南街”
“胡同记忆”的”鲍记小食王”
鲍记伊清斋位于位于南街中段、路东临街， 老板名城鲍屹立，人称“鲍哥”。相传，明初燕王扫北时，在今天的老南街与"十八个半截胡同"中，曾定居金、居、宛、鲍、杜、米、蓝、康，八大姓回民，鲍哥便此中鲍氏一族的后嗣，祖居山东、沿运河而至通州的后代，也 因 鲍哥在此运营特色小食已有二十余年而小有名气，坊间也称他为南街"小食王"。
在店面门头上有副对联，“北京有牛街、通州有南街”，横批“胡同记忆”。鲍哥介绍，南街能够说是不亚于牛街的一条回民聚集街， 是通州连结着民国以来传统街巷、买卖商展最为地道的处所，更是原汁原味地传承着民族小食最为集中的处所，那里有数不清的美食和传统通州味儿，沟壑纵横，呈鱼刺状，一砖一瓦都是纯正的通州血统。
展开全文
鲍哥告诉记者，或许是因为本身生于斯、长于斯，也曾在粮食部分工做过多年，又舍不得丢下父一代、子一代家传老手艺，许多年前，本身从老父亲手上接过了小食造造的手艺，辗转通州多处后，仍是陆续把本身的小店扎根在了南街之上，那一干就是二十年，一干就干到了如今。
小店里运营的小食不下几十种，有面食、有熟食、还有宫廷小食、回民八大碗……店面里可谓是“琳琅满目，九曲回肠”。
不外，开店可是个辛勤事——用鲍哥的话说，就是“本身跟本身过不往”：天天早早就起来开门，要等最初一位顾客走后，很晚才气关门。
顾客的嘴就是试金石
以货迎人才迎人
咬一口酥甜掉渣的糖被子、尝一尝软硬适中的糖卷果、外脆内紧的牛肉丸……鲍记固然只要小小几间屋子，但在那里却躲着通州以至整个京东地域传统地道的清实美食，进门两边摆放着店里出名的熟食，再往里摆了六七张食饭的桌子，午后时分，仍有很多老顾客在此闲侃，并享受着甘旨。
店里的酱肉有酱牛肚、酱口条、白水羊头和羊肚等十余种熟食，称心各类人群的爱好， 在浩瀚酱肉中，记者被一盘圆溜溜的酱肉吸引。
鲍哥介绍，那酱羊眼是店里的特色，放眼南大街，只要鲍记那独一份！酱水卤熟好一颗颗羊眼，趁热乎整个放到口中，一口咬下，汁水在口腔爆开，口感不柴、不硬、细软、爆浆，甚是鲜美。据说，羊眼由眼球和眼睛的其他器官构成，含有丰富的卵白量、碳水化合物、脂肪。其味道不只鲜美，还具有明目、消食、补肾益气的成效。
店里还有酱羊蹄、酱腱子、酱牛肚、酱蹄筋儿等一寡熟食，满是鲍哥带着门徒们天天早上三四点起来，现做现卖，以包管最醇正的口感。鲍哥坦言，”开一个小餐馆，到最初是与人打交道，对客人诚挚，对本身爽快，才是实正可以成立联合的法门，顾客的嘴就是试金石，以货迎人才迎人"。
除了酱肉，店里的其他小食也很受欢送，卷果用料其实，有三种口味：苦涩可口的传统糖卷果，软硬适中的糯米卷果、咸香口味的肉卷果。卷果用保鲜膜包裹着看起来像“粽子”，不外那还属于半废品，买回家还需要简单加工——切小块、下油锅炸，最初再撒上白糖即可食用。
“咯吱”一声，再没有谁会忘记那件食食！说得就是降生于通州大运河传承上千年的传统美食——咯吱盒。
那个金黄酥脆的“小花卷儿”，征服了男女老小的胃，它是零食、点心、下酒菜，除了色、香、味，还“磨练”了我们的听觉，而鲍记的咯吱盒，更是皮薄酥脆，悄悄一咬就碎，食后余香饶舌。
还有纯牛肉的肉丸子、 炸松肉，胡萝卜馅的素丸子，素咯吱，色香味俱全，让人垂涎。
据周边街坊们说，鲍记的早点也比力出名，让十里八乡的人无法割舍，店里的糖油饼与其他处所也有所差别，不是特意炸出翠翠的口感，而是愈加酥软，春冷料峭的早晨，食一口糖油饼，再来口香味满溢的羊杂汤，实是够人回味一成天。
还有一些小食如驴打滚、艾窝窝、香过十八街的大麻花，量地绵润的糖耳朵、香醇可口的糖被子、一碰即酥的螺丝转儿……鲍哥说，"鲍记"加工的所有小食，都不添加任何添加剂，以连结小食纯正地道的口味，那也是为什么良多人不辞辛勤，专门来店里食的缘故。
店面虽小，但鲍记还供给炒饭、拉面、盖饭等几十种正餐，此中值得一提的是大拼锅，炖肉、筋头巴脑、牛肚、丸子、牛口条、肚包肉、羊蝎子、羊排、海带、豆泡等，68元一斤，爱食什么选什么。
关于讲究的，来个清实八大碗也不错， 腾腾热气，喧哗着 冷薄的气体，在夜空里充满不往。鲍哥介绍， 那“八大碗”中有丸子、炖肉、羊杂、豆泡儿汤、海带丝、黄焖鸡块、煨牛肉、扣肉、扣松肉、山药红萝卜等，以八碗为限，乖巧配伍，用料虽通俗，但造造讲究，风味特殊，此中炖牛肉、炖杂碎微火浸炖，加上调配的做料，可使其到达色香味俱佳的上乘程度。
对峙匠心，亦拥抱收集
期盼南大街迎来蜕变
炊火通州，人世至味，做为大运河文化承载地之一的通州，岁月积淀下来的传统美食，好像繁星数之不尽， 一代又一代，一年又一年，南街沿街仍然商展林立，那里的老手艺与老味道，也如鲍氏一门一样在默默地传承着，如运河水长流不竭。
本年过年前，鲍哥测验考试了一把收集曲播，曲播的力量让鲍哥看到了本身那家20年小店将来还有无限可能性，实是“宽广六合，大有做为”。
新的一年，鲍哥已经把本身到五一前的行程安放得满满当当：上新清实八大碗、小食、烧烤……在陆续深耕实体店的同时，他也将积极拥抱收集的力量， “本身手把手干起来的买卖。必需得不寒而栗，我得一点一点来打磨，开饭馆就是如许……”提起本身的新年方案，鲍哥腼腆地笑着。
另一方面，南大街及周边片区腾退庇护更新项目（试点片区）已经正式启动，将根据“庇护汗青、改进民生、彰显活力”的核心目标，建立北京传统街区庇护与可继续开展的城市更新“副中心样本”，与住在那里的南大街居民一样，鲍哥也等待着南大街迎来重生，在他心里，革新晋级后的南大街，未来必然是“北京有牛街、更有南大街”。
据悉， 片区建成后，将打形成为能够“聆听故事、感知温度、安顿生活、展看将来”的宜居宜业首善之地，将更重视品牌的文化属性，打造专属南大街的品牌立异，足够发掘当地老字号、特色业态，加强当地居民的认同感，并打造项目标特殊性，营造浓重的民俗文化气氛。
距今已有600余年汗青的南大街，是城市副中心独一保留集中成片传统建筑和完全格局的汗青片区，是通州古城的缩影，南大街上每家小店都有本身的看家手艺，也许店面不起眼，但就凭动手艺能养家糊口，不掺假、不模糊，味道就靠得就是那口口相传，或许那就是“匠心”，闲暇时，无妨带上家人走进那此中，渐渐感触感染胡同记忆……
鲍记伊清斋餐厅
地址：回民胡同与西大街穿插口南150米
图、文/北青社区报记者 青苑、韩凤兰