卤菜要想让客人有食欲，需要“色香味”俱全，那首当其冲的就是"色“，卤菜英雄关于卤菜上色的文章也分享过屡次，但仍是有良多同业碰着上色效果欠安的问题，并且有相当一部门是刚上好色时，色泽红亮，十分诱人，但是一小时不到就起头逐步氧化变色，凡是一天不到颜色就发黑！第二天任你再做任何办法也于事无补，就如许一个问题难倒良多人。英雄哥今天就干货大放送，帮你从根上处理那个难题：
适才说的那种氧化变色的情状，凡是是利用的红曲米上色，红曲米上的是鲜红色，放多了食材会展现出一种很不天然的红，并且那种红是浮在食材外表的，就像用刷子刷上往的，十分不协调，还有良多人在给猪头肉上色时也用红曲米，，那点英雄哥无法苟同，正宗的五香猪头肉就应该呈天然的金黄色，用”红色“不免难免太”立异“了一点，所以各人普及用的是糖色来上色，糖色上色不单金黄艳丽、色泽天然，并且还能增香，那点也是红曲米无法相比的，但蹩脚的是，糖色也是随便氧化的，时间长了保色效果也欠好，那么就要舍弃糖色那种办法吗？当然不是！糖色有增香的效果，舍弃那种纯天然的办法过分可惜，所以英雄哥的办法，是在糖色的根底长进行优化：
那就需要用到上色的香料，好比你要上金黄色，就能够用糖色加上黄桅子，不单出来效果更好、更天然，并且保色效果奇佳！同样的假设你是要上金红色，则需要用糖色加上红桅子，上色后不随便被氧化
同理，在组方角度，为什么良多川卤麻辣卤水的方子中有红桅子，现实上在那里它起到的更大的成效是着金红色，除了适才说的两种香辛料之外，八角、桂皮、肉蔻、草果都属于深色香料，也有必然的上色效果，假设你有兴致，可零丁熬汤，会发现汤色呈棕红色，所以利用适当能辅助上色，但也不成多放，不然食材的颜色就会偏深，此外桂皮还有提香的功用，经常与八角搭配利用。
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