要做出又酥又脆的炸虾，最关键的是要选用新鲜的虾。虾要去壳去肠泥，然后用酒、盐和淀粉进行腌制，这样能保证虾肉的鲜嫩和口感。接下来就是要把虾炸得又酥又脆，方法如下：
1. 选用适合炸的油：炸虾时最好选用色泽清亮的植物油，如葵花油、花生油等，这样能让虾炸出来的外表更漂亮，口感更好。
2. 用适量的面粉：在炸虾之前，先将虾裹上一层干淀粉或面粉，这样能够起到保护虾的作用，防止炸的时候虾肉裂开。但是要注意的是，不要裹得太厚，否则影响口感。
3. 炸之前加入鸡蛋：在包裹好面粉的虾上面打一个鸡蛋，这能让面粉更加紧密地贴在虾肉上，增加虾的鲜嫩度。此时，用手将虾肉进行按压，让鸡蛋和面粉充分融合。
4. 虾的炸制时间：将虾放进热油锅里，炸制时间不宜过长。在炸的时候要保持油温适中，虾肉要完全浸没油中，炸制时可以适时翻动虾，使虾受热均匀。大约 2 到 3 分钟后，虾就可以炸好了，炸好的虾肉应该是酥脆的，外层金黄色，内部鲜嫩多汁。
5. 炸后沥油：将炸好的虾捞出放到沥油篮中，沥去多余的油脂，这样能让炸好的虾更加健康，口感更好。
如何做脆皮虾？脆皮虾是一道非常受欢迎的家常菜，想要做出酥脆可口的脆皮虾，可以按照以下步骤进行操作：
1. 进行蛋液浸泡：将处理干净的虾肉放入鸡蛋液中浸泡，然后再放入淀粉中进行拌匀。这样能使鸡蛋液与虾肉充分融合，虾肉更加鲜嫩。
2. 用适量面粉裹住虾肉：将裹好鸡蛋液的虾肉裹上适量的面粉，这样能让虾肉表面更加酥脆。
3. 用热油炸制：将虾肉放入热油中炸制，注意不要油温过高或过低，否则虾肉容易变糊。炸制的时间大约在 2 到 3 分钟左右，直到虾肉表面金黄脆糯即可。
4. 沥油：将炸好的虾肉放到沥油篮中，沥去多余的油脂，使虾肉更加酥脆健康。
5. 调制蘸酱：在盘中放置泡椒、蒜末、醋、酱油、白糖、香油、盐等调味料，将调制好的蘸酱与脆皮虾搭配食用，更加美味可口。