1。川菜的味相当丰硕，号称百菜百味。此中最为出名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调造那些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调造办法，根本上也能学得八九不离十。现分述如下（按其重量做为单元）：1。鱼香味----葱姜蒜泥1，泡椒0。
5，四川豆瓣酱2，糖1。5，醋1。5，酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合对汁芡。色红味甜、酸、辣平衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
2。麻辣味----花椒0。
5或花椒粉0。2，干辣椒0。3，四川豆瓣酱3，糖1，醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻细的甜酸。
可造麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
3。 辣子味----四川豆瓣酱1，糖0。3，醋0。3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其
他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。
可造辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
4。 陈皮味----花椒0。5，干辣椒1，四川豆瓣酱3，糖2，陈皮2，酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调造法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹饪近完毕时洒入。
煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他做料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可造陈皮牛肉、陈皮鸡等。
5。 椒麻味----葱白10，花椒2，酱油12，糖2，醋2，味精、鲜汤少许。造法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一路剁成细泥，加酱油、
糖、醋等其他料调拦而成。
特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
6。 怪味----四川豆瓣酱1，芝麻酱1，糖0。8，醋0。8，花椒粉0。05，
油1，葱、蒜泥各0。1，酱油、鲜汤适量。造法是先以油煸四川豆瓣酱
至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有做料调拦平均而成。
特点
是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉十分丰硕。可调
造怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
7。 酸辣味----酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0。
6，醋0。9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。造法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0。8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。