与一般的蔬菜比拟,西红柿含有丰硕的天然抗氧化剂,除了维生素C外,还含有番茄红素。维生素C各人都十分熟悉,它能够预防伤风、医治伤风、医治坏血病。番茄红素是一种使西红柿变红的天然色素，它在人体内的感化类似胡萝卜素，是一种很强的抗氧化剂。尝试证明，番茄红素具有较好的抗动脉粥样硬化、抗氧化损伤及庇护血管内皮功用的感化，人体血浆中的番茄红素含量越高，冠心病的发病率就越低。
番茄红素还具有优良的抗癌、防癌感化，其强大的抗氧化活性能够覆灭促使癌细胞生长的自在基，避免癌细胞的增长。研究发现，子宫肌瘤和宫颈癌妇女的血清中番茄红素的含量比一般妇女低。血清中番茄红素的含量较高时，人体患胃癌和消化道癌的几率较小。
研究还发现，与食用生西红柿比拟，人们食用加后的西红柿，更能进步徊中番茄红素的抗氧化剂的浓度。
那是因为高温毁坏了番茄细胞的细胞壁，从而增加了番茄红素等抗氧化剂的释放。此外，西红柿在烹饪过程中，常会用到花生油、色拉油等动物油，而那些油脂将帮忙西红柿将番茄红素等脂溶性抗氧化剂天然释放出来，充实阐扬抗氧化感化。当然，凡事有利必有弊，加热后，西红柿中的维生素C会遭到丧失，但是西红柿中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却明显上升。
因而，熟吃西红柿比生吃西红柿的总体营养价值要高。此外，西红柿皮中含有大量的番茄红素，因而，在食用时更好不要弃皮不食。
关于维生素C缺乏的患者来说，生吃西红柿也不失为弥补维生素C的一种好法子。但尚未成熟的青西红柿含有毒素，不宜食用。此外，部分西红柿因为在生长过程中利用了动物激素而表示为顶部凸出，那种西红柿也不宜食用。
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