清汤牛肉的做法及配料？
高汤1般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）1般分为毛汤、奶汤、清汤3大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中经常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特殊要求。
火侯：冷水煮滚，往沫，放进葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等轻易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开，往沫，放进葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，往沫，放进葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放进清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中污浊 悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这1精制过程喊"吊汤"。精制过2次的清汤喊"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。
清亮鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
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