干鱼翅的煮法？
鱼翅发法：发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便各把握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。大而老的鱼翅1般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。因此，发时先将鱼翅薄边剪往，防止涨发时砂粒进进翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放进开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，往净沙粒，如未除净可用开水再烫1次。接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，各装进竹篮内，加盖放进锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注重检查，至全部发透取出、用清水洗净、往除异味，备用。小而嫩的杂翅．1般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪往翅边．放进盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮往沙粒为止。然后将翅根切往，软硬分开。各装竹篮，进锅内焖3～4小时，稍凉即出骨往腐肉。焖时要注重检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用，发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学转变而使鱼翅出现黄斑，影响质量。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质。
注重：
１、注重选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。
２、浸泡时，1定要勤换温水，最少也要换３次，以免因水臭致使鱼翅变质。
３、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做1是避免鱼翅煳锅，2是避免鱼翅变形、散烂。４、煲煨时应注重时间。老硬鱼翅1般煲煨５～６小时；软嫩鱼翅1般煲煨４～５小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。
５、煨制时，应摘用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮往沙。
另外，发制前应依据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便各进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。
６、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，意见 最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。
７、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。
８、鱼翅煲煨好后，在往肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整洁，以免影响成菜的美看。
９、鱼翅往掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，1是为冲掉骨渣和沙粒，2是为了漂净腥味。
做法有许多，现举几例：
鱼翅羹
素材：鱼 翅 ( 乾 ) 4 两 ，葱 （ 切 碎 ） 2 支 ，生 姜 4 片 ，瘦 肉 4 两
，螃 蟹 ( 罐 头 ) 1 小 罐 ，冬 菇 4 朵 ，笋 1 支 ，鸡 汤 6 杯 ， 调味份量 <br>，米 酒 3 汤 匙 ，食 油 2 汤 匙 ，粟 粉 1 1 / 2 汤 匙 ，水 3 汤 匙 ，盐 、 酱 油 适 量 ，香 菜 少 许
做法
将 鱼 翅 和 酒 、 葱 、 姜 加 上 放 进 劲 速 煲 中 用 中 火 煮 至 唧 唧 声 时 改 小 火 计 时 10 分 钟 ， 熄 火 放 气 後 取 出 鱼 翅 洗 净 将 水 倒 掉 备 用 。
香 菇 泡 软 跟 笋 、 肉 1 同 切 丝 ， 用 粟 粉 拌 匀 。
将 劲 速 煲 用 中 火 烧 热 加 进 食 油 ， 葱 、 姜 爆 香 加 进 香 菇 丝 炒 匀 ， 再 加 上 笋 丝 、 蟹 肉 、 鱼 翅 、 瘦 肉 炒 1 炒 ， 放 进 鸡 汤 与 酒 调 味 料 等 ， 盖 好 煲 盖 ， 煮 至 唧 唧 声 时 改 小 火 计 时 5 分 钟 即 可 熄 火 ， 放 气 後 ， 取 出 葱 、 姜 片 。
将 粟 粉 汁 加 进 鱼 翅 汤 中 ， 中 火 再 1 滚 ， 即 可 ， 食 用 时 可 撤 上 1 些 香 菜 。
蟹黄鱼翅的做法
【原料】 水发鱼翅250克。 蟹黄30克、油菜心40克、冬笋40克。酱油10克、精盐3克、白糖30克、绍酒10克、湿淀粉10克、精油20克、鸡油5克，清汤适量。
【制法】
将鱼翅用湿水洗净，放进大碗内，加清汤、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸软取出。油菜心洗净切成6厘米长的条，冬笋切成长5厘米、宽1.7厘米、厚0.17厘米的片。炒锅内放进猪油，旺火烧至5 成热（约125℃），放进菜心滑熟取出。炒锅内留少量油，用中火烧至6成热（约132℃）加葱段、姜片炸出香味，捞出葱姜不用。再加清汤、笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒烧沸，撇往浮沫后捞出笋片，油菜心放盘内，再将鱼翅、蟹黄放进锅内原汤烧沸，用湿淀粉勾芡，加进鸡油搅拌，倒在笋片、油菜上就好了。
【特征】 软烂滑润，汤汁淡红，色泽美看，味道鲜咸醇厚。
红扒鱼翅的做法
【原料】 水发鱼翅250克。 净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克。姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。
【制法】
将鱼翅用开水氽1遍，捞出用清水洗净；整洁地码在竹箅上呈扇面状，再盖上1个箅子，放进炒锅内，将母鸡，猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内，加进清水，以浸过原料为宜，加姜片、葱段，用中火烧热，撇往浮沫，移至微火上焖213小时，将鱼翅取出。炒锅内放上花生油。用中火烧至7成热（约175℃），加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用。烹进绍酒、酱、清汤、精盐。鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛进盘中就可以。
【特征】 汤汁浅红发亮，鱼翅软烂糯滑。味道鲜美。
干烧鱼翅的做法
【原料】 水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克。 火腿30克、黄秧白菜心50克。熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、盐2克、姜、葱各10克。
【制法】
鱼翅涨发后，往尽杂质、放进蒸碗内，加注清水沉没，上笼用旺火蒸约40分钟，出笼滤干水（或进锅内反复出水34次），放进有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起，用净纱布包好待用。鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），进烧好的猪油锅中煸炒，然后加进料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放进鱼翅包，在旺火上略烧后，移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓。取出鱼翅包，往掉纱布，用汤筛将汤汁滤进锅中，再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅，展于盘底（或圆盘内围成1圆圈），鱼翅起锅舀于盘中就好了。
【特征】 色深黄，翅针光亮，质地柔软，爽口，汁稠味浓。向为4川高级筵席中的头菜。
绣球鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅250克。 鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克。
【制法】
翅针先进沸水中氽几次，然后装进蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放进料酒、盐、好汤末1次后，捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸。盘中展上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放进方盘中，上笼蒸5分钟取出，放进碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥往蒸汤，绣球9进碗另加烧好的特级清汤就好了。
【特征】 形色美看，汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜。
扒鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅200克。 母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克。葱10克、鲜姜10克、味精0.5克、淀粉30克。
【制法】
将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放进开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用。炒锅内加进清汤、精盐、绍酒、鱼翅，烧开后捞出沥净水分。再把菜心放进锅内氽过捞出。将鱼翅用清水洗净，排列整洁，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐，绍酒、倒进清汤上笼蒸烂，取出捡往鸡块、鸭块。猪肘肉块、葱、姜它用。炒锅内放熟猪油，用中火烧至6成热（约132℃）时，放进葱、姜片烧出香味，再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要，放进鱼翅、菜心，烧开后撇往浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩下1／3时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精、淋鸡油，大翻勺装盘就好了。
【特征】 汤汁浓郁，鱼翅软烂光亮，鲜香味醇。
荷花鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅200克。 鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克。
【制法】
将鸡茸放进碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子。选汤匙12把（大号6把，中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加进菠菜汁，呈绿色，取酒盅1个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插进，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣进笼用微火蒸8112分钟。熟后取出。锅内加进清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎1小眼。将鸡蛋液轻轻挤进沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成1个蛋糕托，放进鱼盘的1端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬各取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬4周成莲须。将鱼盘放进笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，进笼蒸烂取出，往了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放进葱油烧至7成熟（约175℃）时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推进鱼盘1端。汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上就好了。
【特征】 造型美看，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。
3丝鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅300克。 鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。
【制法】
水发鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。鸡骨架出水，往净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉往油筋，切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿各切成丝，冬菇、冬笋汆过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加进少量鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥往汤汁，盛进盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥进锅内，往掉葱姜，放鱼翅进锅调味，待进味捞起整洁地放在3丝上。锅内原汁用水豆粉勾成2流浓汁，加少量鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上就好了。
【特征】 色泽乳白，3丝嫩脆，翅鲜软烂，汁浓味香。
雪花鱼翅
原料：（1）水发鱼翅200克（2）蛋清8个（3）鸡胸肉120克（4）火腿末20克调味料：（1）盐l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙（5）水淀粉2匙
做法：1、水发鱼翅放进冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂往腥味，扣进蒸碗加进料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加进调味料（1）-（5）拌匀。
3、取只大碗将蛋清放进搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为准)，再将拌匀鸡茸调味料倒进稍加搅拌。
4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒进蛋糊及鱼翅，以中火颠翻炒，淋1点鸡油，轻轻挈进盘，把火腿末撤在上面就好了。
枸杞烧群翅
北京滋补药膳。以鱼翅为主料，配以枸杞子、母鸡、肘子、干贝、火腿等辅料烧制而成。北京饭店制造此菜享誉国内外。制法是：
1、干鱼翅750克发制好，放进锅内，加葱段20克、姜片、10克、白酒50克煮3至5分钟，往除异味。
2、母鸡2500克、肘子1500克下锅中。加进清水烧开，往杂质，煮3小时，干贝壳100克，洗净泥沙，加清汤、葱、姜上笼蒸2小时。枸杞子10克洗净，用温水泡好。
3、取铝锅1个，锅底垫好箅子，将鱼翅放在箅子上，上面放上母鸡、肘子、干贝、金华火腿250克，浇上汤汁，用小火烧 6小时。
4、走菜时，把锅内的母鸡、肘子、火腿挑出，将鱼翅翻扣盘中，摆放整洁。锅内原汁加精盐3克、味精10克、白糖15克调好口味，下进枸杞子，用湿淀粉25克勾芡，再淋进熟鸡油50克，起锅浇在鱼翅上就可以。
此菜扒软浓香，为宴席名贵菜肴之1。具有滋阴补肾、强腰健脑之功能
家庭的鸡煲翅的做法吧，简单点
主素材：干青片翅250克、鸡1只、金华火腿，姜片、适量食盐等。
做法：
1、将1大锅水烧开，熄炉火，放进鱼翅盖好，浸至水凉，把鱼翅取出，用刷子将鱼翅的两面刷干净备用。
2、鸡和瘦肉用开水煮2分钟即捞起，备用。
3、换水、烧开，再加进鸡、瘦肉、火腿和洗净的鱼翅，以文火煲3小时，放姜、适量食盐调味就可以食用。
要点：鱼翅不用预先用水泡开，如上所述，可将鱼翅身上用于漂白的双氧水清洗干净；用开水稍微飞水则会令汤更清鲜。用于煲汤的鸡最好选老母鸡，令汤底更香浓，不过煲好之后肉韧不好食。
如何避免翅汤不酸：汤的鲜味并非单1的,而是复合的.如母鸡含谷氨酸多,鸭含赖氨酸,猪肉含大量的肌苷酸,由于呈鲜味的主体成分不同,因此制汤要求1.制汤前应将原料用冷水锅焯制,2.做汤原料要与冷水1起下锅,3.制汤时中间不宜加水,4.制汤时要及时撇沫,5.制汤时中途不宜撇除浮油,6.做汤时姜葱料酒不宜放.7.必须旺火烧沸小火熬制