破酥包子具体怎么做?哪位大师指挥1下?如果有视频就更好了？
这是云南的特色面点吧。喊破酥，是因为成品的外皮有分层、开口，1层层像酥皮似的。主要是发面过程有些不同，而馅料则可以做成甜的或者咸的。 素材：外皮部分：面粉（1般咱么包饺子、包子的就行）、甜酒酿（连着米和汤水）、猪油（大油）馅料：肥瘦后腿肉、香菇、葱、酱油、白糖、盐。 做法：外皮：主要是用发面来做，不用酵母，用甜酒酿做，这样成品外皮带有很自然的香甜味道；面粉不用1次就和够，可以先发酵好1小部分面团，以后再做需发酵的面点时，可以做“老面”用1、取2大勺面粉，烧开1小锅水，能将面和匀为准则。水开后，放置到不太烫手为准，将1/3的水倒进甜酒酿中搅匀，之后将甜酒酿到进面粉中和匀；2、如果水不够可以慢慢添加，这只是发面的第1步，可以先少做1些，待面粉足够 发酵后再按量添加。面粉揉成团，表面没有面粉颗粒就可以。放置于盆中，盖好盖子，放在温热的地方，家里如果还有热气，晚上可以放热气旁，也可以是置于阳光下，但要避免面粉被风直接吹到。如果气温很高的话，1般晚上发酵，第2天中午就能发酵成功了，也是能明显看见面团的蜂窝状发酵好的面就是这样，如果家里气温很低的话，要稍微延长时间了。如果把握不好的话也可以用发酵粉来做，这是实在没方法 了。3、可以取1团发好的面，添加适量的水、面粉和成光滑柔软的面团，放置5分钟左右，就是咱们包子的外皮了。 馅料：1、肥瘦后腿肉先在锅里煮至8分熟，捞出晾凉备用；2、干香菇泡开后，沥干水分切成小丁，葱切成末，之前的肉也切成肥瘦均匀的小丁；3、炒锅中略加底油，烧热后将3种馅料1齐倒进锅中，加酱油2-3勺，能上色有香味就可以，调进1小勺糖，香菇水适量，馅料底部能带有1点汤汁最好，可以依据自己的口味略加1点盐，因为包子皮是没有盐分的再整理1下放置的那团面，就能包了。 包：把面团擀开，擀薄，尽量薄，之后莫上1层猪油，这步不能少，这是分层的要害，然后慢慢的边拉边卷成长条，所以说面擀得越薄，最后的分层也就越明显，卷成长条后，可以用手揪成剂子，用手将剂子慢慢捏成边上薄，中间厚的圆皮，不用擀面杖了哈，完了就能包了，包上馅料，水开后下锅蒸几分钟，等到面已经不粘手了就好。包子皮里含有了馅的汤汁，很香，可以配粥饮，如果口重可以蘸食用酱油、醋、糖、油辣椒配成的小料，也很爽口。 注重：1、如果面是用酵母来发的话，再最后揉面团的时候意见 添加1点点食用碱，这样可以中和酵母，使成品口感变得香甜1些，这只是个人意见哈碱1定要没有颗粒，量比大拇指指甲盖多点就可以，1定要揉得非常均匀，不然成品中会看见黄色的点。碱的添加1定要适量，太多，面团最后会很黄而且很麻，检验的方法是，添加碱后，撕1小团面粉在火上烧熟，不粘牙就可以。2、馅料，我这款是比较世代相传的咸味做法，还有很经典的甜味馅，大致做法是：火腿（最好是云腿）切成碎丁，加进同等量的白糖，拌匀就可以，但是包子皮1定要包严实，因为白糖加热后很轻易就留出来了，这就是有名的糖腿包子。