虾酱正确发酵方法?
1.
用料:虾250g,盐75g,卤汁30g,水50g,甘草10g,茴香10g,花椒10g,桂皮10g。
原料以小型虾类为主,以下采用小白虾来制作,首先去选用新鲜及体质结实的虾,用网筛筛去小鱼及杂物,洗净沥干。
2.
接着加入虾重量30~35%的食盐,拌匀,渍入缸中,用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。
3.
气温高、原料鲜度差,适当多加盐,反之则少加盐,每天两次每次20分钟,用木棒搅拌捣碎。
4.
捣碎时必须上下搅匀,然后压紧抹平,以促进分解,发酵均匀。连续进行15~30天左右,至发酵大体完成为止。
5.
酱缸置于室外,借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖,不使日
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