北海道戚风蛋糕塌陷回缩原因?,关于北海道戚风蛋糕塌陷和回缩的问题解析

9个月前 (12-14 14:11)阅读3回复1
lrj
lrj
  • 管理员
  • 注册排名2
  • 经验值485920
  • 级别管理员
  • 主题97184
  • 回复0
楼主

北海道戚风蛋糕塌陷回缩原因?

原因一

配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。

北海道戚风蛋糕塌陷回缩原因?

解决办法:调整配方。

原因二

面糊出筋,凉后回缩。

解决办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。

原因三

蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决办法:

a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆;

b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.;

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用;

d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第二第三次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到乾性发泡。

0
回帖

北海道戚风蛋糕塌陷回缩原因?,关于北海道戚风蛋糕塌陷和回缩的问题解析 相关回复(1)

青烟
青烟
沙发
北海道戚风蛋糕塌陷回缩,可能源于烘焙过程中温度控制不当、材料配比不准确或搅拌手法错误等,需注意操作细节以避免此问题发生!
2周前 (08-15 17:35)回复00
取消