豆腐脑绝密配方？
正宗豆腐脑一般分为三部分：
一、点豆腐脑就是做豆腐脑；
二、制作豆腐脑必备的调料；
三、豆腐脑的调味过程。
先学“点豆腐脑即制作”。

生产过程简单地分为以下六个部分：
1. 选择豆类，选择东北豆浆专用中颗粒大豆，选择不完整的大豆。
2. 泡豆子，先用电子秤称豆子，把豆子放在泡豆盆里，加冷水，洗两次，泡，水比豆子高4厘米以上，夏天一般4到6小时，冬天8小时。
3. 灌浆前，先过滤泡豆中的剩余水，然后根据以前没有泡过的干豆计算确定灌浆中使用的水。每公斤干豆需要8公斤到10公斤左右的水。这取决于豆子的质量和水质。一般来说，它们是用8公斤计算的。如果豆腐老了， 然后适当添加，直到找到合适的比例。
4. 灌浆时，先启动灌浆机，然后将浸泡过的豆子倒入灌浆机，然后慢慢加入称重的水。水流应该很细。如果加水过多，后面的水就不够了。一边玩后，用剩下的水打开豆渣，稍微厚一点，可以从灌浆机的旋转中慢慢流下。第三种方法与第二种方法相同。将剩余的水倒入豆浆中，清洗灌浆机，灌浆完成。
5. 烧浆。用火力稍强的炉子烧浆，锅要洗干净，不要有油污。将浆液倒入锅中，待浮沫起来时，加入少量消泡剂，温馨提示：加入消泡剂时，两只手 一只手撒一点，一只手拿着长棍子或其他没有粘油的长棍子搅拌，直到泡沫消除可以停止添加，不要添加太多的消泡剂，只要豆浆没有浮泡，泡沫完全消除，这时，我们需要提前准备好倒入淀粉水淀粉水(一斤干豆需要1.52玉米淀粉，用3.52水切开

将淀粉水一点一点放入，边搅拌豆浆。此时豆浆温度在90度左右，放置一段时间后会有油性皮肤(即80度左右) 去掉油皮可以倒进内酯桶.
6. 点浆。称葡萄糖酸内酯。根据浸泡豆子时使用的干豆子，每公斤豆子用12克内酯。用温水将内酯花开，用小勺子搅拌均匀，倒入以前煮过的豆浆桶中，迅速将豆浆倒入盛豆腐脑的保温桶中，盖上盖子，盖上盖子。静置15分钟后，豆腐脑点成；如果你想添加石膏，内酯每公斤干豆10克，石膏每公斤干豆5克。将石膏用冷水融化，直接倒入盛有豆腐脑的缸中，用温水将内酯花开，用小勺搅拌均匀，倒入以前盛有开浆水的桶中，迅速将豆浆倒入盛有豆腐脑的保温桶中，盖上盖子，静置15分钟后，将豆腐脑点成。(注意豆浆煮沸后，舀入桶中，冷却1分钟，然后引入化好的内酯，然后倒入保温桶中。因为豆浆点制的最佳温度是80到90度)。
二、制作豆腐脑所需的调料，需要加工的调料有以下几种:
1、油泼辣子。
2、熬制香醋。
3、煮沸调味水。
1、先加工油辣椒。首先要用辣度适中的辣面。如果不辣，就跳不出豆腐脑的酸辣味道。太辣会影响其他调料的口感和香味。其次，辣面要细到看不到辣椒籽。然后我们要在辣面里做调料。调料单如下；
1、八角：600克
2、白胡椒：50克
3、桂皮： 200克
4、花椒：100克
5、玉果(香果)：50克
6、小香：250克
7、良姜：50克
8、草果：100克
9、肉蔻：25克
10、白蔻：25克
11、丁香：25克
12、虾皮：50克
13、荜拨：25克
14、香叶：2两
15、香砂：25克
准备好以上调料，打碎成粉末，下来就是泼油泼辣子的过程：

第一个加工点——油泼辣子:先烧油，等菜油没有泡沫，油烟煮熟后，关火，把油晾一会儿，等油倒在辣面上泡一个小时，开始泼辣子。
(油与辣子的比例为:1.2斤油配22辣面)
将辣面放入容器中，加入调料面(调料与辣面的比例为1：三、即1勺调料和3勺辣面)。
将冷油倒在辣子上，搅拌均匀，加入几滴原醋，搅拌均匀，然后加入一两勺白糖，搅拌均匀。油泼辣子成功了，
第二个加工点-煮香醋
(以下是一斤醋的调料，一般一次煮几斤，醋可以存放很长时间)
1、八角：1克 小茴香：2克 花椒：1.5克 桂皮：1克 草果：1.5克 香砂：1克
香叶：1克 草寇：1克 香果(玉果)：0.5克 良姜：0.5克
以上调料均为干菜店购买的成品大料，不加工，直接使用即不粉碎即可。
煮醋的具体方法如下：
将上述调味料用调味料包裹，倒入锅中一公斤水，加热后放入调味料袋。水沸腾后，将调味料小火煮三分钟，然后在锅中加入一公斤醋（一般用香醋），然后用小火慢慢煮。
然后在醋中加入几片生姜，15克白糖，等醋烧开冒泡，此时立即关火，
然后在煮好的醋中加入8克味精和12克鸡精。冷却干燥后，取出调味袋，即使香醋制作完成。
第三个加工点-煮调料水，但料水应始终在热状态下使用。

调料配方：
香叶：5g，毕拨：2g，草寇：1g，丁香：1g，香砂：2g，八角：6g；花椒：5g；桂皮：8g；小茴香：10g；良姜：12g；草果：8g；山奈：2g；干桔皮：4g；白胡椒：6g；
具体生产步骤：先取出（胡椒、小香、山奈、干橙皮、香叶、姜）这六种布袋放入水中，其余8种大调味料直接放入水中煮沸，锅加水6公斤，水煮沸10分钟后，取出调味袋，加入调味水（味精、鸡精、穆堂肉王调味2-3克）
然后加入一点用冷水开花的淀粉 搅拌均匀(加淀粉让调料水看起来有点粘稠 但只能是一点点。
如果水少，可以继续加水。一种调味料可以使用两次，
第一次用完捞出调料包，第二次继续使用，方法和第一次一样。
三、豆腐脑的调味过程，
准备调料：
1、油泼辣子
2、酱油(奇峰老抽1:1掺水）
3、盐
4、蒜泥生姜水
5、二合油(熟芝麻油和菜籽油)
6、香醋
调味时加一小勺，
调整豆腐脑时，现在放油和辣椒，然后依次加入上述调味料，主要掌握醋和盐的数量，芝麻油是可有可无的，最后倒入调味水，完成。每次第一碗豆腐脑尝尝，掌握调味料的搭配。