辣椒炒肉肉怎么不老？
想要肉不老，第一步就是切肉，把肉清洗干净后，放在案板上，仔细观察纹路，以牛肉为例，要横纹切，不要顺着纹路切，说白了牛肉的正确切法，就是切断它的纹路，切的时候，尽量做到厚度，大小一致，这样在炒制时，牛肉保持同步成熟，不会柴。
牛肉切好后装盘，加入蛋清，特别说明一下，为什么要加入蛋清，而不是生粉。蛋清在遇到高温时，会迅速凝固，在牛肉表面上现成一层薄薄的膜，锁住汁液，牛肉才显得脆嫩不老。
然后加入糖，生抽拌匀，最后加入油拌匀。加入油的作用，是把调味品锁定，不至于流失和粘锅，腌制20分钟。辣椒洗干净去蒂，斜刀切圈，姜洗干净切片，葱洗干净切段，蒜头切碎，取一碗，放入少量清水，放入生粉拌匀。
烧锅注少量油，放入姜片先爆香，依次放入葱段，蒜蓉炒香，放入牛肉迅速拨散，放入料酒炒至转色，放入辣椒翻炒几下，放入盐调味，放入蚝油，放入生粉水勾芡，翻炒匀，出锅。
牛肉炒至转色，就已经是56成熟，这个时候加入辣椒，加调味品，炒至牛肉略卷曲，就是熟了。这个时间要掌握好，以牛肉卷曲为标准，立即出锅。迟点牛肉就会转老，转韧，嚼不动，记得了。
如果是新手，可以先把牛肉炒至转色盛出，然后放入辣椒翻炒一会，放入牛肉，开始调味。这样操作，成功率高，不会手忙脚乱，多做几次，就可以一气呵成。
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